Doppelgänger, de restaurante estrella a puesto callejero

Doble espiritual de una persona. Sería el significado literario de este vocablo alemán y no es banal que Samy Alí, madrileño de orígenes sudaneses, lo haya elegido para su nueva aventura. Doppelgänger ha tomado el puesto 44 del recomendadísimo Mercado de Antón Martín, cuya faceta gastronómica de tintes canallas, para comprar o degustar, es sonada desde hace años. Nunca tanto como ahora, eso sí, con el desembarco de una propuesta casi inclasificable por lo valiente y lo personal, por la mezcla de culturas, sabores y ejecuciones que aquí desfila en un viaje inolvidable.

“Quería más contacto con la gente, algo más cercano que lo que tenía”, nos cuenta en nuestra visita. No es, desde luego, el primer chef que decide dar carpetazo a su estrella Michelin por sentirse alejado de lo que su fuero interno le demandaba. Dar de comer a sus clientes, conocerles, hablarles, verles disfrutar en primer plano, tomar el pulso del barrio… El objetivo primitivo de una cocina vocacional, sin distracciones de fuegos artificiales excesivos, es lo que ha traído hasta aquí a Alí después de cerrar La Candela Restó siguiendo a su verdadero yo. Y de ahí el nombre: “Esto es nuestro doble con respecto a La Candela, un gastronómico, pero en un puesto de mercado”, deja claro.

Con reserva

Una barra que preside, rodeada de algunas mesas altas y una extensión en forma de U para acodarse sobre ella, ofrece espacio para apenas una decena de personas dadas las medidas tomadas frente al coronavirus. “Tenemos cabida para más gente, como poco seis puestos más en la barra”, nos explica con la esperanza de ver ese jaleo y rotación del mercado en el que se enmarca. Por el momento es imprescindible reservar plaza en alguno de los turnos de comida o cena. Y avisamos (y qué alegría), no es fácil.

En la carta, un menú anclado en la pared con unos asequibles precios a su derecha que no superan los 8 euros, también una decena de creaciones que Samy, junto a un equipo que le acompaña desde su anterior empresa, cambia con asiduidad. Con menos quizá de la que les gustaría, por el ritmo frenético y, de nuevo, por la situación que vivimos, pero seguro habrá alguna sorpresa si se repite la visita. Lo merece. Igual que merece ir con ganas y compartirse la práctica totalidad de una oferta que va de México a China o Japón sin encorsetarse.

Desde China o Japón

Comenzamos por este último país con el bao relleno de una bechamel a base de caldo de pescado con quesos comté y emmental. Lo corona un aporte de jalapeño que suma ese picante que combina a la perfección. México y España se dan la mano en un crujiente taco de gamba de Huelva que precede a una de las recetas protagonistas, el plátano a la brasa con curry japonés sobre el que se dispone el bulbo de hinojo encurtido. El cerdo oriental agridulce, con fondo de carabinero, viene en forma de jugosísimas albóndigas de panceta, pasadas por tempura, en una cuidada vajilla que invita a entregarse al acto de comer. Pimienta, lechuga soasada y naranja aderezan y refrescan.

El tamal de rabo de ternera, bañado en espuma del jugo del propio guiso y con aceite de chile, es otro favorito aunque el que se lleva la palma, con todas las letras, es el plato de lentejas cuyo clasicismo actualizan con puerro en escabeche japonés. Espectacular es, asimismo, la ensaimada caliente de cebolleta y pimienta verde fermentada para mojar en una tacita de caldo de jamón de toda la vida. Podríamos tomar otra. U otras dos.

El gusto castizo y de oriente por la casquería alcanza el culmen con el rollito de pata, morro y tendones, kimchi y hoja de col china. El conocimiento, la técnica y el trabajo a destajo de todos se nota hasta los postres, con ese donut a la parrilla relleno de leche de soja reducida, posos de sake y crema de chocolate blanco.

Aquí hay oficio, mucho, hasta en la parte líquida, creando sus propias bebidas, fermentando kombuchas, kefires, elaborando sodas… Además, cervezas artesanas y vinos ecológicos y naturales construyen en torno a un concepto que Samy Alí no busca conceptualizar. Y así se disfruta, espontáneo, libre, imaginativo y verdaderamente alucinante.

Doppelgänger Bar
Mercado de Antón Martín, puesto 44
Calle de Santa Isabel, 5. Madrid
Precio medio: 30 euros
https://doppelgangerbar.com/