Cómo preparar el filete y el chuletón en su punto justo

La carne de ternera es una de las elaboraciones más socorridas de nuestro menú diario, pues en tan solo unos minutos y con un par de ingredientes básicos –una pizca de sal y aceite– se obtiene un sabroso plato principal para degustar en la comida o para saborear en la cena. Para los amantes de la carne, los bocados de ternera constituyen la fórmula ideal para darse un buen homenaje gastronómico. Comprensible, pues esta carne se caracteriza por una textura tierna y jugosa y por presentar un sabor suave y delicado que se deshace al paladar.

El chuletón está hecho cuando tiene un color dorado en la superficie, gris en el centro y rojo intenso en el interior

Claro que, para poder disfrutar de este manjar vacuno y sacarle el máximo partido gustativo, es importante saber conseguir el punto idóneo de cocción de cada pieza. Y es que no todo el mundo tiene la misma pericia al mando de los fogones y no todos los cortes se cocinan igual, cada uno requiere de una técnica culinaria. A lo que se añade que a cada comensal le gusta saborear estas piezas cárnicas con un punto de asado concreto (vuelta y vuelta, poco hecho, al punto, hecho, pasado...), lo que complica su elaboración un poco más.

A cada corte su punto

Como cada pieza de la carne de vacuno tiene su propia textura, sabor, aroma y terneza, es primordial saber cómo cocinarla y acertar dándole el punto de cocción justo, pues solo así es posible saborearla en condiciones.

- Chuletón. Este corte, procedente de la parte del lomo alto del animal, es uno de los más suculentos y valorados por los amantes de los placeres cárnicos. Para lograr el resultado deseado, es importante que la pieza que se pone sobre las brasas o en la sartén (mejor de hierro) esté a temperatura ambiente, pues de este modo se evita la pérdida de jugosidad. Tal y como recomienda el cocinero Jamie Olivier, para dar con el punto de asado correcto, primero se debe sellar la pieza asándola por las dos caras durante aproximadamente cuatro minutos. En segundo lugar, hay que voltear la carne otras dos veces para conseguir la fusión y el confitado de las grasas interiores.

A la hora de comprobar si está lista, muchos optan por sacar la pieza de carne del fuego, abrirla y mirar en su interior. Esta práctica es un error, pues al cortar la circulación de los jugos, la carne pierde su característico sabor y, por tanto, se arruina su calidad. Es más recomendable usar el viejo truco de comprobar si la pieza ha adquirido los tres tonos, es decir, un color dorado en la superficie, gris en el centro y rojo intenso en el interior.

- Entrecot. Esta pieza es, junto con el solomillo, una de las más nobles y apreciadas. Se obtiene de entre las costillas del animal, bien de la zona del lomo alto o bien de la parte baja del lomo. Con hueso o sin hueso, tiene una textura grasa, un sabor intenso y un color rojo muy vivo. Como mejor sabe es cocinada a la parrilla o a la brasa y con un punto de cocción interior poco hecho. Para lograrlo, se aconseja ponerlo a cocinar solo cuando la plancha o la parrilla estén muy calientes. Con cocinarlo unos tres minutos por cada lado será suficiente para que quede justo en su punto.

- Solomillo. Tierno y jugoso, este corte, el cual se extrae de la parte baja del lomo, es uno de los más selectos de la res y una auténtica delicia. En líneas generales, los cortes más elegidos son el bistec y los medallones, que suelen ser gruesos, por lo que existe mayor grado de dificultad para conferirles el punto correcto. Al igual que en el caso del chuletón, es aconsejable que la carne tenga una temperatura ambiente. Antes de colocarla sobre la plancha o en la sartén, es importante cerciorarse de que el aceite está lo suficientemente caliente y humea, pues de lo contrario quedará con una textura reblandecida y carente de crujiente. Aunque depende del grosor de la pieza, no es necesario cocinarla más de tres minutos por cada cara. Vuelta y vuelta, no hay que 'marear' la pieza.

- Filete. Aunque se extraen de varias partes del animal, los cortes más consumidos (también recomendados) por su jugosidad y terneza son los procedentes de la babilla, de la tapilla, de la culata y de aguja. Esta pieza es una de las más 'problemáticas' a la hora de darle el punto de jugosidad y de cocción idóneos. La razón es que no suelen tener demasiado grosor y, además, son más magros que otras partes y, por tanto, más secos, por lo que hay hacer gala de una buena destreza culinaria. El truco para evitar que queden como "la suela de un zapato" es echarlos sobre la plancha o la sartén solo cuando estas estén muy calientes y el aceite humee. Y solo necesita vuelta y vuelta.