La Malontina, bistró de barrio al que volver siempre
Fernández-Acera regenta este restaurante con esencia de antaño y sabor cosmopolita. El antiguo Tragantúa sigue comiéndose Madrid a ricos bocados que lo actualizan sin perder la sencillez de una honesta casita de comidas
No, no se olvida. Ni debería. Fuera de las oleadas de aperturas, La Tragantúa, hoy La Malontina, lleva casi dos décadas en pie en un diminuto comedor que no llega a la decena de mesas. No tiene nada, pero le sobra encanto, el que destilan esos lugares escondidos para la mayoría, habituales entre los locales, fundamentales en su barrio, en este caso el de las Letras capitalino, por tener siempre sus puertas abiertas al mismo, reconfortando con sencillez y buen hacer a quien se sienta a disfrutarlo. Hay que hacerlo, si aún no se ha tenido ocasión. Y sí sí, seguro que se vuelve.
"Es esa dirección en la que entrar a una hora y perder la noción del tiempo, porque todo apetece, dentro de sus 20 platos y sugerencias semanales"
A pesar de su reducido tamaño, huelga decir que se respetan todas las medidas de higiene y seguridad establecidas. Precisamente por estas dimensiones, mantenerse en pie es más que valiente con la que está cayendo. Así es y fue siempre Pablo Fernández-Acera, su propietario. Historiador de raíces asturianas con pasión por lo oriental, nunca tuvo que ver con la hostelería, a la que se lanzó tras realizar un curso de cocina hace diecisiete años. “Yo era el ‘pesao’ que invitaba a la gente a comer paella en casa”, recuerda bromeando. Su gusto por los buenos fogones se refleja en sus referentes, Moratín o Sacha. De ello, y de su formación autodidacta en la que no le pesa incluir YouTube, surge su estilo “tradicional evolutivo”, que no es otra cosa que el resultado de aprender, de hacer las cosas con interés, amor y a fuego lento.
Sin prisa
La Malontina, nombre al que cambió hace unos dos años por simples motivos de registro oficial, se goza sin prisas porque sin prisas se elabora su carta. Es esa dirección en la que entrar a una hora y perder la noción del tiempo, si ahora nos dejaran, y aventurarse a compartir lo más posible, porque todo apetece, dentro de su veintena de platos y sugerencias semanales.
Parmentier de carne de cerdo mechada.
El chili de cangrejo singapurense es su última creación, aunque hablar de creación le parece pretencioso a su autor. No obstante, lo es, porque aunque el guiso es idéntico no hay cangrejo en él, sino oreja de cerdo. Y este aporte ibérico sorprende tanto como fascina. En los entrantes, recomienda encarecidamente los dim sum fritos con salsa de chile (11,80 euros), rellenos de carne de cerdo, cebollino y jengibre. Entre dulces y picantes, habría que reducir la presencia de este último ingrediente.
Se lanza a señalar, asimismo, la lasaña de pato confitado con suave kimchi (“Me adapto al gusto del cliente para que no resulte demasiado fuerte”, aclara) o el arroz meloso con pulpo y alcachofas de temporada. Nosotros las preferimos, en nuestra visita, confitadas, braseadas y presentadas sobre una cama de hummus (14,50 euros). Fantásticas. También ofrece arroz a la asturiana como guiño, igual que el nombre del lugar, a sus raíces (15,50 euros).
La medicina invernal
Previamente, hay que tomar esa medicina invernal que es su exquisito 'clam chowder', una sopa de patata y almejas que deben pedirle. En frío, la brandada de bacalao, con mayonesa elaborada a partir de la gelatina del propio pescado (15,50 euros) nos deja expectantes ante el plato de la velada, el parmentier de carne de cerdo, mechada tipo 'pulled pork', con piña semiescabechada, queso y gratinado al horno. Buscamos fecha para volver a comerlo.
Alcachofas confitadas a la brasa.
Bego, su mano derecha en sala, sirve los vinos que seleccionan en las cercanas Bodegas Trigo, lo que permite gran rotación. “Procuramos tener unas 30 referencias que abarquen varias denominaciones y que no sean las clásicas, intento sorprender con vinos no muy caros”, explica Pablo. Hoy es un llamativo syrah del sur de Ciudad Real.
Para el postre, tras muchos intentos por dar con la receta, una rica y personal tarta de queso con chocolate blanco y mangaroca de coco (6 euros). A diario, un menú del día a 15,50 euros tampoco se queda en lo básico y sigue esa línea de tradición puesta al día: unas lentejas al negro de chipirón, al curry… Dos platos y postre o café lo componen y dejan de manifiesto ese desarrollo de un negocio de siempre que ha sabido y sabe cambiar con los tiempos, igual que su barrio, y seguir existiendo cuando muchos similares han caído. Es una pena, porque estos locales tienen que existir y, por pocos que quedan, resultan excepcionales. Hacen magia, hacen Madrid, son la inspiración de una gran parte de las novedades del presente, pero con la solera que los convierte en un refugio gastro en el que sentirse en casa.
LA MALONTINA
Verónica, 4. Madrid
Precio medio: 35 euros
Horario: de lunes a viernes de 13:30h a 16:30. Cenas de 19h a 21h. Delivery hasta las 22:30h y take away hasta las 22.00
