Tener el mejor chardonnay de España no es lo más importante

Empezando por el vino diremos que en muy pocos años Pago Guijoso se ha convertido en la bodega –y en la denominación de origen– con algunos de los vinos menos conocidos, aunque más reconocidos y valorados de España.

La bodega de Pago Guijoso, refundada en 2013 por la familia Conesa, está enclavada en una finca situada en la comarca de Campo de Montiel –en plena Mancha albaceteña–, entre la sierra de Alcaraz y las lagunas de Ruidera, y en medio del segundo sabinar mayor de Europa, con ejemplares de más de 2.000 años. El viñedo fue diseñado en su día por el conocido gurú australiano del vino Richard Smart.

Un pago en el mundo del vino es un paraje rural con características edáficas y un microclima que lo diferencian de su entorno

Antes de empezar a hablar de los vinos de la familia Conesa, conviene recordar qué es un pago en el mundo del vino: “Un paraje o sitio rural con características edáficas -su tipo de suelo- y un microclima que lo diferencian de su entorno; conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares”.

Señas de identidad

Todos los vinos de pago tienen su propia denominación de origen que, por otra parte, es la más alta calificación que puede tener un vino en España. En nuestro país hay 18; uno de los primeros fue, precisamente, Pago Guijoso.

Pero ¿qué es lo que hace especiales a los vinos de Pago Guijoso? Para empezar, los viñedos de este pago se encuentran a 1.100 m de altitud; el suelo es arcilloso y con profusión de guijarros –de ahí el nombre de Pago Guijoso–; el clima es extremo, con enormes diferencias de temperatura tanto entre la noche y el día, como entre estaciones. Todo ello garantiza una excepcional calidad de las uvas, además de asegurar una óptima maduración del fruto.

Otra condición para que un vino sea considerado de pago es que se lleve a cabo siguiendo un exigente sistema de elaboración, y en esto Pago Guijoso es un ejemplo de permanente búsqueda de la excelencia, ya que para la obtención de sus vinos incorpora las más cuidadas e innovadoras técnicas enológicas y los equipos de vinificación y crianza más avanzados: desde los depósitos de acero inoxidable de última generación, pasando por antiguas tinajas de terracota recuperadas en viejas bodegas manchegas, o las clásicas e inevitables barricas nuevas de roble francés, hasta lo último en depósitos ovoides de revolucionarios materiales que dotan a los vinos de unas singulares características organolépticas y una especial finura. Como dice Pedro Carrascosa, director de la bodega: “Una bodega actual tiene la obligación de disponer de las mejores herramientas para hacer y diseñar los mejores vinos”.

Calidad reconocida

En Pago Guijoso se cultivan 9 variedades distintas de uva –tempranillo, merlot, syrah, cabernet sauvignon, chardonnay, sauvignon blanc, viognier, garnacha, y petit verdot– y se producen cuatro clases de vino –blanco, rosado, tinto y espumoso– bajo cuatro marcas diferentes: La Sabina, El Beso, La Doncella y A. Conesa.

La mayoría de los vinos de la bodega han obtenido algunos de los máximos reconocimientos internacionales; entre los más importantes, el concedido en 2020 a La Doncella Chardonnay, como mejor chardonnay de España y uno de los mejores del mundo. Un blanco pálido, limpio y brillante, intensamente aromático, con notas de frutas tropicales, piña madura, manzana y plátano y una delicada sedosidad.

Entre los vinos más emblemáticos de la bodega está también La Sabina Cabernet Sauvignon, un gran reserva con 22 meses de barrica, deliciosamente complejo, profundamente aromático, sabroso y equilibrado. Los otros dos grandes vinos de la bodega que merecen destacarse especialmente son El Beso y A. Conesa 58.

En el caso de El Beso hay que decir que es la enseña que Pago Guijoso utiliza para embotellar los vinos de autor que la familia Conesa saca al mercado cada año. Siempre son dos, uno blanco y otro tinto, y pueden ser elaborados o bien a partir de una única variedad de uva, o realizando un coupage libre.

En cuanto a A. Conesa 58, se trata del primer espumoso que este pago saca al mercado etiquetándolo precisamente bajo el nombre y la edad de su autor, Antonio Conesa. Este excepcional Blanc de Blancs Brut Nature que nada tiene que envidiar a los mejores y más delicados champagnes franceses, se elabora a partir de las uvas procedentes de una parcela plantada en 1983 con cepas originarias de Borgoña. El resultado es un luminoso y dorado Brut Nature; de finísima burbuja, y sorprendente elegancia, frescura y redondez, tanto en nariz, como en boca. Un auténtico champagne de La Mancha que haría exclamar al mismísimo Dom Pérignon aquello que dijo cuando descubrió la famosa bebida espumosa: “¡Venid, venid, hermanos, que estoy bebiendo estrellas!”.

Con D.O. y más

Pero la finca manchega de la familia Conesa –de más de 2.000 hectáreas de superficie– va bastante más allá de los vinos del pago, porque en la propiedad se elabora también­­ –dentro de la D.O. Manchego– un queso de leche de oveja de ganadería propia, bajo el sello Hacienda Guijoso. Un queso excepcional tanto por la pureza de la raza ovina como por el cuidadísimo trato y alimentación que reciben los animales.

Las ovejas comen casi a la carta. Los responsables de su cuidado les confeccionan a diario un auténtico menú equilibrado y ecológico, compuesto por 14 ingredientes naturales: maíz, trigo, cebada, brócoli, coliflor, guisantes… Después de ser elaborados, la curación y afinado de los quesos se lleva a cabo bajo tierra en cuevas que mantienen la humedad y la temperatura idóneas. El definitivo toque especial lo reciben de la madera de sabina sobre la cual reposan el tiempo que requiera cada tipo de queso (3, 6, 9, 12 meses). El resultado es espectacular, obteniéndose unos magníficos quesos artesanos –especialmente el gran reserva– que por la intensidad, profundidad, complejidad y limpieza de su sabor estará, con seguridad, entre los mejores del mundo en su categoría.

Con ser importantes los mundos del vino y del queso, paradójicamente, no son más que una pequeñísima parte del sorprendente universo agroalimentario que, a lo largo de los años, han creado Antonio Conesa y sus hermanos, y que coloca a su grupo empresarial entre los más grandes y dinámicos de nuestro país y de Europa.

Aunque esa sería otra historia larga de contar, vayan ahí algunos datos elocuentes sobre ello: el grupo tiene más de 30 grandes fincas en explotación agrícola repartidas por Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana, Murcia, Almería y Granada; son los únicos cultivadores europeos de lima; producen 100 millones de kilos de toda clase de productos hortofrutícolas; emplean a más de 3.000 personas; tienen fábricas de conservas, unidades de congelación y almacenes repartidos por media España.

De la gran inquietud innovadora de la familia Conesa y la vanguardia en la que siempre están, habla, por ejemplo, el hecho de que sea el único grupo empresarial autorizado a mantener una enorme plantación de marihuana para usos medicinales y terapéuticos, o que, según nos cuenta Víctor –responsable de la explotación agrícola– vayan a ser los primeros en experimentar la instalación de placas solares flotantes en sus embalses para generar energía eléctrica en sus fincas, o que sean los únicos capaces de desarrollar albaricoques, brócoli de temporada fuera de temporada y todo en cultivo escrupulosamente ecológico.

Naturaleza manchega

Antonio Conesa es una especie de Amancio Ortega del sector agroalimentario, que no da demasiada importancia a lo que ha conseguido. Cuando, por ejemplo, se le pregunta sobre cómo es posible que en tan poco tiempo haya logrado crear un grupo de las dimensiones del que ha originado con su familia, su respuesta no puede ser más humildemente sencilla: “Somos gente que siempre ha trabajado mucho y con ilusión, procurando hacer las cosas lo mejor posible”

Volviendo a Pago Guijoso diremos que se pueden realizar visitas guiadas por los viñedos, la bodega y la explotación quesera, y si se desea, llevarse también algunos de sus formidables vinos y quesos.

Para aquellos que decidan desplazarse a la bodega, que sepan que, además de disfrutar de Pago Guijoso, en la zona encontrarán muchos otros atractivos naturales y culturales, ideales para pasar un muy interesante fin de semana por la zona: las lagunas de Ruidera, el mayor sabinar al sur de Europa, una de las zonas de especial protección de aves (ZEPA) de La Mancha, con avutardas, águilas imperiales...

Muy cerca de la finca, en El Bonillo, se podrá ver uno de los más importantes rollos –antigua picota de ajusticiamiento– de toda la comunidad autónoma, además de varios edificios de interés, algún Greco, algún Vicente López. Ah!, y para picar algo o comer, en la Fonda de Santiago disfrutarás de una auténtica y honesta cocina casera manchega.