Nado, viaje del pasado al presente y del Atlántico al interior

Ya nos encandiló en Alabaster y Arallo. Se estableció después al cien por cien en su Galicia natal y es ahora cuando Iván Domínguez ha materializado por fin su esperada vuelta a Madrid. Nado, el restaurante que abrió en A Coruña hace dos años y que, hasta nuevo aviso, permanece cerrado por el covid, es el nombre y formato que este grandísimo cocinero ha elegido para desembarcar en la capital. Y es un desembarco literal porque Nado es ese barco que llega del Atlántico para traernos los sabores del océano tierra adentro.

Nado es tan dinámico como la lonja y el mercado por los que se rige diariamente. De la comida a la cena pueden cambiar hasta cinco platos

Siempre ha sido su premisa, ya desde aquella etapa que inició en el coruñés ex estrella Michelin Alborada: ser altavoz, allí y aquí, de una nueva cocina gallega que no es nueva por novedosa, sino por aprovechar de veras las excelentes materias primas de la región, sobre todo las del mar, con un tratamiento elegante y creativo que en Nado alcanza una madurez sobresaliente.

Notas de agua y monte

Nado es tan dinámico como la lonja y el mercado por el que se rige diariamente. La rotación de la carta y el menú degustación (75 euros) es digna de mención. “Pueden cambiar de uno a cinco platos incluso entre la comida y la cena”, nos comenta un impecable servicio de sala en este pequeño local, casi subterráneo, que recuerda a los furanchos aun estando en plena calle Prim.

Una pequeña puerta da acceso a la cocina vista, “directamente a las tripas”, dirá Iván, y a un comedor largo y estrecho con un gran tablero modulable que se va componiendo en distintos movimientos para acoger a los comensales. Es idéntico al de A Coruña, algo más pequeño, y desde luego parece pensado 'ad hoc' para esta era de limitaciones que nos ha tocado vivir porque se adapta a todo, sean grupos de dos, tres o cuatro comensales. O de más, cuando se pueda. Hay poco más bajo las bóvedas de piedra, algún moderno toque industrial, minimalista, elementos de artesanos locales a los que se homenajea en vajillas (igual que a los pequeños productores en cuanto a la materia prima) y los colores que evocan el agua y el monte que aquí se comen.

Un delicioso viaje

El nombre de la degustación que se propone, con siete platos y dos postres, es una declaración de intenciones: 'Viaxe atlántico'. Hay opciones de la carta, que cuenta con una quincena de entradas y otras, más complejas, que brotan de la mente y las manos de Domínguez y su equipo. Todas responden a lo mismo, a una ruta que ejemplifica de forma gráfica y gustativa el camino emprendido por él, el que une el noroeste con el centro de la Península cruzando los montes gallegos.

Clara Zorita, fantástica sumiller y al frente de la sala, anteriormente en Santceloni, presenta con jereces unos aperitivos que sientan las bases del concepto: “Empezamos en A Coruña con una corvina curada en alga codium, paramos en Lugo con el queso San Simón, llegamos a León con una tosta de pan de centeno (los panes son propios y estupendos) con cecina, y a Segovia con un caldito de pollo y achicoria, piñones, trufa negra y angula. Concluimos en Madrid con las patatas suflé rellenas de crema de boquerones en vinagre”. Estas últimas, fascinantes.

Hemos comenzado con jereces, pero la lista de vinos, de 115 referencias con el objetivo mismo de la rotación, hay brisa costera y gusto salino hasta en vinos elaborados en exclusiva para el restaurante; un albariño de Pedralonga, un treixadura de Bodegas L’Ombre, un mencía de Alma das Donas. Van desfilando con los siguientes pasos, desde la equilibrada ostra rizada con lámina de papada y escabeche de verduras (7 euros en carta) hasta el suculento pato del Miño de tierna carne marcada en sartén y crujiente piel con un guiso de las patas y las alas.

Entre medias, las navajas recién desprendidas de su concha con escabeche de cerceta y chalotiña de costa o la espectacular versión de la ensaladilla de la madre de Iván (18 euros), a quien (en casa de herrero cuchillo de palo) no le gustaba el pescado. Ella se lo desmenuzaba y camuflaba con la patata. Él retoma la receta con huevas de merluza en cuyo caldo de cocción incluye el tubérculo. Servida estilo huevo mimosa, se acompaña de cebolla encurtida y una finísima mayonesa de aceituna verde.

Imprescindible: el cremoso flan

Una de las elaboraciones estrella es la que sigue: las fabas de Lourenzá sin almejas pero con toda su intensidad en el caldo (16 euros). Una copa de amontillado introduce las alcachofas baby de Tudela con huevo de Galo Celta, un caldo de chorizo cebollero y trufa negra rallada (24 euros) en el que mojar las hogazas de pan de calabaza o de maíz. Estas se terminan de desmigar con el caldo de jamón de Lalín que baña una lubina a la brasa (28 euros), o con el guiso de choco, verduras y patatitas.

Hay que abstenerse, si es que se puede, de acabar demasiado lleno porque el cremoso flan de Nado (7 euros), al vapor, con leche y nata fresca y yema de huevo, es el summum de la velada junto al café de Guatemala infusionado, que ofrecen servir con unas gotas de aguardiente. No es que le haga falta el complemento excepto por rematar a la gallega este recomendadísimo viaje de ida y vuelta a tierras celtas.

NADO MADRID

Calle Prim, 5

Precio medio: a la carta, 50 euros. Menú degustación, 75 euros.

Horarios: de martes a domingo, dos turnos a la carta, a las 13.15 y a las 15 h. Menú hasta las 15 h.

Teléfono: 914 45 12 08

www.nado.es