Hevia: 56 años y tan vigente como entonces

La novela 'El gatopardo', con posterior adaptación cinematográfica de Visconti, relata la vida de la aristocrática familia Sabina durante cincuenta años en la época de la unificación italiana. No nos hemos vuelto locos. Del texto de Lampedusa se deriva una frase que Ismael Martín-Hevia gusta de utilizar aplicada a su negocio familiar, del que forma parte como tercera generación al frente: “Cambiar todo para que nada cambie”. Y así lleva siendo también 50 años, más, en Hevia, uno de esos tantos emblemáticos restaurantes madrileños, uno de los pocos que ha sobrevivido precisamente así, evolucionando sin cambiar sus bases: “Queremos mantener esa esencia tan entrañable, histórica y con tanta humanidad, pero adaptándonos a las circunstancias, cocina y conocimiento”. Y vaya si lo logran.

"Queremos mantener esa esencia histórica y con tanta humanidad pero adaptándonos a las circunstancias, cocina y conocimiento"

Su éxito radica en no vapulear sus pilares, los que el abuelo de Ismael y su hermano Fernando, Pepe Hevia, levantó allá por los 60. Él traía a Madrid, a su bar, porque entonces lo era, productos poco habituales como los ahumados, caviar, foie o quesos franceses.

Su hijo Ismael elevó este bar fino a la categoría de restaurante y sus nietos, hoy, continúan ese legado desde su espléndida ubicación en la calle Serrano, con una deliciosa terraza que brilla con más fuerza que nunca en esta época rara en la que comer cómodamente al aire libre nunca se valoró tanto. No cesa su afán por rendir pleitesía a la materia prima y la temporalidad, redondeando ejecuciones con ese saber hacer y confianza que da la experiencia y el no estar sujetos a la presión de efímeras tendencias.

Una treintena de entrantes

Elegante, sin corsés y con un reseñable hilo musical y perfecta temperatura, la terraza de Hevia, vestida con manteles blancos, como Dios manda, amplía sobremanera el pequeño y coqueto espacio interior y lo abre al entorno señorial del esquinazo del Museo Lázaro Galdiano. Una treintena de entrantes en carta ya preparan a novatos y reconfortan a nostálgicos con algunos clásicos de la casa.

La tosta de ensaladilla de ahumados (13,90 euros) es el más antiguo de ellos y luce orgulloso su fecha de creación: 1964. Lleva salmón, anguila, anchoa y bonito, todo picado con lechuga, envuelto en mayonesa y cubierto con huevo hilado y un toque de rábano y cebollino. El tigre es otro "legendario", en palabras del propio Ismael, y no es para menos, igual que la tosta de guacamole con anchoas, presente desde 1978, cuando el aguacate era aún una rareza difícil de conseguir. Ni faltan callos (15 euros) ni cocido (25 euros), los viernes y previa reserva, porque la clientela de la villa y corte no se resistía ni se resiste a la cuchara.

Sugerencias de temporada

Pregunten por sugerencias de temporada. En verano, impepinables los tomates de cultivo propio. En nuestra visita, una menestra de verduras con cardo, borraja, alcachofa, judía verde y un caldo espeso de las propias verduras como para bebérselo. Ismael menciona a Sacha al recomendar su tortilla vaga con gamba de cristal frita y unos puntos de mayonesa de lima, mojo verde y sal de jamón. La reina de la estación, la trufa negra, llega en unos huevos que absorben todo su sabor durante 48 horas y después se fríen y colocan sobre patata.

El colofón aparece, en este tiempo, con unas perdices de caza al chocolate para apurar hasta el hueso. Exquisitas, otro de esos platos por los que la flor y nata del Madrid de hace cincuenta años se quitaba el sombrero. Sigue ocurriendo también en el caso de un dulce tocinillo que hace tocar el cielo que anuncia.

Anotación extra: en su carta de vinos no se prioriza ni Rioja ni Ribera. Más bien Madrid, Toro, Castilla, Andalucía y hasta las islas en un ejercicio didáctico que emula al emprendido por el patriarca con mucho de lo que aquí despachaba. Y hablando de dar lecciones, su servicio de 'delivery' y su puesta en escena, aseguran, no se olvida una vez se pide, como no se olvida un almuerzo en Hevia: uno se levanta lamentándose por no ir más a menudo. Háganlo.

HEVIA

Serrano, 118. Madrid

Precio medio: 50 euros

Horario: de lunes a sábado de 10 a 18.30 h

Teléfono: 915 62 30 75 

www.heviamadrid.com