Premiata Fornería Ballarò, un fantástico 'ristorante' con alma de gran trattoria

“El sabor y el aroma de los arancini eran tales que todos comían como en éxtasis, con los ojos entornados y una sonrisa de dicha en los labios”. Así describía el conocido autor italiano Andrea Camilleri, en una de sus novelas, la delectación con la que el comisario Montalbano –protagonista de sus detectivescas historias– y sus invitados disfrutaban de esa especie de suculentas croquetas sicilianas preparadas por Adelina, la cocinera del perspicaz, entrañable y glotón policía.

Gracias a la idea de Rafael Vega y a la maestría del chef Angelo Marino –propietarios ambos de Fornería Ballarò–, ahora es posible probar las recetas tanto de la cocinera del comisario Montalbano como de los dos restaurantes más frecuentados por él en la ficción –Trattoria de Enzo y San Calógero–, y experimentar las gloriosas sensaciones gastronómicas vividas por los personajes de los relatos de Camilleri.

Angelo y Rafael llevan décadas vinculados a la mejor gastronomía italiana de la capital

Premiata Fornería Ballarò viene de lejos. Tanto Angelo Marino como Rafael Vega son viejos rockeros en esto de la restauración madrileña, y también lo son por su vieja afición al rock, de ahí que el nombre del establecimiento que abrieron, ya hace 5 años, sea un homenaje a una conocida banda de rock italiana de los años 60 y 70 (Premiata Fornería Marconi)

Reinventando sus comienzos

Angelo y Rafael llevan décadas vinculados al mundo de la mejor gastronomía italiana de la capital. Marino fundó en su día la muy añorada Taverna Siciliana y, después, el no menos celebrado Mercato Ballarò. Rafael Vega, coincidiendo con el cambio de milenio, abrió, por su parte, el mítico Piú di Prima, uno de los lugares más de moda en aquel Madrid de principios de siglo, en el que el dinero no parecía valer mucho y sí el vivirlo, disfrutarlo y aparentarlo.

Pero volvamos a lo que nos ofrece y cómo nos hace disfrutar en la mesa este ya nuevo clásico madrileño de la mejor comida popular italiana. Para empezar, vamos a ver por qué decíamos que Premiata Fornería Ballarò es un fantástico ristorante con alma de trattoria. Fantástico, además de por lo gastronómicamente excepcional que resulta, también por la inspiración literaria de sus platos; ristorante porque su local, servicio, trazas formales y depurada técnica culinaria de Angelo hacen pensar en esa categoría italiana de establecimientos; y trattoria, porque sus platos y genuinos sabores caseros están pegados a la mejor tradición de las casas de comida italianas.

En estos momentos, y decimos 'estos momentos', porque Fornería Ballaró es un establecimiento dinámico que no quiere ni aburrir ni aburrirse ofreciendo a la parroquia siempre lo mismo. Mañana no sabemos, pero, hoy en día, en este restaurante uno puede inclinarse por pedir, o bien cualquiera de los menús temáticos del universo Montalbano, o decidirse por la carta, en la que, además se incluyen algunas de las pizzas –concretamente la clásica pinsa romana– mejores y más apetecibles de Madríd. Además, la pinsa romana es mucho más ligera y digestiva que la pizza napolitana porque, su masa, aparte de estar más hidratada y tostada, se elabora con distintos tipos de harina.

Una muestra de la oferta

Menú a tavola con Montalbano (menú Monteluso-Vigatese)

Aperitivos Fornería; sardinas a beccafico (una especie de suculento y original sanjacobo del mar); busiate alla norma con pez espada; carré de cordero lechal a la cazadora; cannolli de requesón y pistachos.

Rafael nos anticipa algún plato del tercer y próximo menú que están diseñando en homenaje al famoso comisario Montalbano, como la originalísima tabla de semisalazones de pescados o una sabrosísima pasta con huevas de maruca y erizo.

A la carta

Si te inclinas por comer a la carta, aparte de poder pedir cualquiera de los platos del menú Montalbano, podrás disfrutar de una gran diversidad de entrantes y ensaladas: burrata con caponata de berenjenas y pesto de albahaca; arancini de ragú; presa ibérica con rúcula, alcaparras y salsa tonnatta; alcachofas fritas a la brava…

Entre las muchísimas pastas posibles: frégola con cigalas y langostinos; los linguini con ajo, aceite, guindilla, almejas y huevas de mújol; la carbonara con crema de trufa; la pasta allo sparone; la lasagna clásica…

Si lo que te arrebatan son las pizzas, en Fornería lo tendrás realmente complicado, porque te verás obligado a renunciar, sí, porque la relación de exquisitas pinsas romanas es tan amplia que, inevitablemente, te quedarás con ganas de probar muchas de ellas; desde las más tradicionales margherita, diavola -con mozzarela y chorizo picante– y marinara hasta algunas tan imaginativas y originales como la de grelos, lardo de Arnad –velo de tocino de cerdo– y nueces; o la de setas frescas.

Y para finalizar con el mejor sabor de boca, imprescindible pedirse un tiramisú o una panna cotta con leche de coco y mermelada de maracuyá.

Otro de los atractivos de Fornería Ballarò es su más que razonable ticket medio (35/40€).

Yo les sugeriría a Angelo y a Rafael que una vez agotada la veta del comisario Montalbano y sus queridos platos sicilianos, se fijasen en otra gran mina gastro-italiano-literaria; y me estoy refiriendo a Donna Leon –la conocida autora italoamericana– y su también famoso detective Brunetti, quien con su familia disfruta, casi con gula, novela a novela y capítulo a capítulo, de la mejor y más auténtica cocina del Véneto.