Los olores de los guisos y otras maravillas de la ciencia en la cocina

Recuerdo el olor que impregnaba la casa de mis abuelos cuando mi abuela María elaboraba el puchero los domingos. Con pulcritud introducía en una olla de barro los garbanzos, el jarrete de ternera, un cuarto de pollo, un trozo de tocino fresco de cerdo, un hueso salado de espinazo, un hueso blanco, costillas de cerdo, nabos, puerro, apio y zanahorias. Luego, cubría los ingredientes con agua fría y colocaba la cazuela a fuego lento. Durante las dos horas, más o menos, en las que los alimentos se cocinaban, me gustaba observar las diferentes reacciones que tenían lugar en el interior del recipiente. Los alimentos, poco a poco, iban soltando sus nutrientes. El agua se iba transformando en un caldo opaco, blanquecino, algo espumoso y burbujeante que dejaba entrever el movimiento de cada uno de los componentes que integraban la futura elaboración culinaria. Sentada en la mesa preparada para degustar este manjar, me preguntaba cómo era posible que este cocido siempre supiera maravillosamente igual. ¿Cómo conseguía que los sabores, texturas, colores o aromas se repitieran cada domingo?.

"Si la cocina fuera tan sencilla como aplicar una receta al pie de la letra, todos seríamos chefs"

Recetas de elaboraciones culinarias que se han transmitido de generación en generación sin conocimientos 'científicos' de cómo había que utilizar los distintos ingredientes para consumirlos en su punto idóneo de maduración o cómo se podían conservar mejor las propiedades de los alimentos dependiendo del grado de cocción, etc. Procesos culinarios de antaño en los que se han fijado los actuales gurús de la cocina para revestirlos de modernidad y a los que ahora la ciencia ha otorgado cualidades. Xavier Torrado Prat, profesor del Campus de la Alimentación de Torribera, Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación, Universidad de Barcelona, comenta que “hay preparaciones en la cocina popular/tradicional a las que se otorga propiedades que la ciencia ha comprobado. Por ejemplo, siempre se ha dicho que 'alimenta' más un plato de lentejas con arroz que comerlas por separado, que es mejor hacer los caldos o sopas a partir de agua fresca que de agua hirviendo, etc…”. Sin embargo, pese a estos atributos, la cocina no se puede considerar una ciencia, afirma Torrado Prat, porque “en la cocina no se quiere demostrar el porqué de los procesos; la cocina usa esos procesos para hacer cosas sabrosas, para conseguir alimentos donde no había nada o casi nada (las sopas), para alargar la vida útil de los productos…”.

Axel Bidon-Chanal Badia, profesor Serra Húnter del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación del Campus de la Alimentación de Torribera, asegura que aunque la cocina es conocimiento basado en la experiencia y por ello podría parecerse a la ciencia, no lo es. Bidon-Chanal Badia explica que “en ciencia se formula una teoría para explicar la realidad y luego se valida la teoría a través de la experimentación. Los resultados obtenidos sirven a su vez para modificar, si es necesario, la teoría. Por el contrario, en la cocina no se formulan teorías que luego se validan. Se experimenta y, con ello, se obtiene el conocimiento que luego se transmite”. Además, prosigue el profesor Serra Húnter, “lo que sí ocurre es que la cocina se nutre del conocimiento científico de disciplinas como la química, la física o la biología que en conjunto forman lo que ahora llamamos 'ciencias culinarias' y que nos sirven, además, para explicar muchos de los fenómenos que ocurren cuando se cocina”.

Entre los distintos procesos que se utilizan para cocinar los alimentos, la físico-química quizás sea la disciplina que más fenómenos culinarios abarca, aunque no sea la única. “Las cocciones con temperatura, los marinados, la formación de emulsiones (por ejemplo, la mayonesa), la gelificación, la deshidratación, la liofilización o la modificación de texturas con agentes texturizantes”, enumera Bidón-Chanal Badia.

El pasado mes de marzo se celebró en la Universidad de Barcelona el Congreso Science & Cooking 2019, que culminó con la publicación de un manifiesto en el que se han sentado las bases de la gastronomía científica, una nueva disciplina que posibilite la comprensión del hecho culinario desde una nueva perspectiva científica transversal a todas las ciencias culinarias. Además, en este documento se insta a las administraciones, universidades y demás centros educativos a incorporar nuevos conocimientos culinarios basados en la evidencia científica en los programas y actividades vinculados a la cocina. En este punto, Bidon-Chanal Badia expone la necesidad de que la cocina se considere una actividad capaz de introducir conceptos curriculares de la química a través de la gastronomía molecular y la experimentación. De hecho, “la cocina ya se utiliza para mostrar fenómenos químicos como, por ejemplo, la relación entre la acidez y el color en la remolacha o el cambio de textura del huevo debido a la coagulación de las proteínas, tanto en formación reglada como en la no reglada o en demostraciones”.

“La cocina de la abuela es la base de todas las corrientes posteriores, no nos engañemos"

Jorge Cuéllar Pérez, doctor en Biología e investigador en el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, y concursante de la edición 'MasterChef' 2014, habla sobre las aportaciones que la cocina molecular realiza en las elaboraciones culinarias. “Aporta una mejor comprensión de los procesos fisicoquímicos que transforman los alimentos, y eso permite, a su vez, un mayor control sobre ellos. El objetivo final es buscar respuestas a las incertidumbres asociadas a los procesos culinarios, entender qué cambios a nivel molecular son los que llevan a obtener ese producto final con las características deseadas y proporcionar el mayor placer posible a los comensales con cada elaboración”, afirma el mencionado biólogo.

Cuellar Pérez asegura que la alimentación es clave para nuestra salud y los procesos culinarios nos permiten conocer y controlar muchos mejor los nutrientes que estamos incorporando a nuestra dieta. “Hoy día la nutrición es una ciencia cada vez más personalizada. Incluso veremos pronto el auge de la denominada nutrigenómica, que permite sugerir ciertas pautas alimentarias en función de los antecedentes genéticos de cada persona”, apunta este doctor en Biología. De hecho, prosigue, “se están haciendo muchos esfuerzos por dilucidar el papel concreto de los nutrientes en la salud. Prueba de ello es que grandes chefs han establecido colaboraciones con centros de investigación alimentaria, como por ejemplo Mario Sandoval y el CIEMAT-CSIC, o Ángel León y la Universidad de Cádiz o el CSIC”.

Este investigador declara que para cocinar no hay que saber ciencia, basta con ser paciente, observador, saber seguir una receta y aprender de nuestra propia experiencia. “La cocina se nutre mucho de la ciencia y en ciertos aspectos el trabajo en cocina se parece mucho al laboratorio. Al final, son reacciones químicas y físicas que se controlan sabiendo su composición, temperatura, tiempo… Pero para cocinar bien no es necesario entender estos procesos a nivel molecular”, explica Cuéllar Pérez.

El investigador del CSIC se refiere a la cocina que desarrollaban nuestras abuelas y madres próxima a la alquimia. “Es una cocina que admiro y es la base de todas las corrientes posteriores, no nos engañemos. Al final, la cocina moderna incorpora nuevas técnicas para seguir mejorando e innovando, para darle una vuelta diferente a un plato, para no perder jugosidad o nutrientes. Pero los grandes chefs siguen preparando guisos y asados muy parecidos a los que hacían sus madres y abuelas, aparte de esos otros platos tan sofisticados que todos tenemos en mente”.

Cuéllar Pérez asegura que si la cocina fuera tan sencilla como aplicar una receta al pie de la letra, todos seríamos grandes cocineros, “pero de sobra sabemos que cada persona aporta su toque, su mano, su gusto a los platos. Todas estas características son básicas en un gran cocinero, tanto como el conocer los procesos de transformación de los alimentos”.