Seis coberturas y rellenos básicos que debes conocer para triunfar en repostería

Las elaboraciones reposteras no serían lo que son ni proporcionarían tantas alegrías sin la presencia de las coberturas y los rellenos. No en vano, desempeñan multiplicidad de funciones: las dotan de vistosidad, les aportan otros matices, texturas o aromas, y transforman su gusto; en definitiva, las enriquecen. Así, gracias a ellos, los deliciosos miembros que conforman la carta repostera, como los bizcochos, las tartas, las magdalenas, los cupcakes o las galletas, lucen de lo más irresistibles y regalan un festín de placeres, ante los que pocos comensales son capaces de pasar desapercibidos, que además ponen el broche de oro a una sobremesa, alegran la merienda o el almuerzo, o triunfan en una celebración especial.

Por suerte, las opciones que tenemos a nuestra disposición son prácticamente ilimitadas e incluyen desde algunas muy tradicionales, con una larga historia a sus espaldas hasta las más modernas y sofisticadas, cuya elección depende prácticamente de quien está al mando de los fogones. He aquí algunas ideas para crear postres a la altura de los grandes maestros pasteleros y elevarlos a la categoría de sublimes

Coberturas para una final suculento

Como su nombre ya anticipa, cubren la superficie de la preparación repostera; la culminan, confiriéndole el toque y la decoración final, que muchos son capaces de convertir en una auténtica obra de arte culinaria. El abanico de posibilidades es inmenso, pero posiblemente las más usadas, versátiles y que mejores resultados dan son las que proponemos a continuación.

• Fondant. Es una de las reinas del panorama repostero, que además permite trabajar una decoración personalizada, pues su textura es sumamente moldeable, y aportar un toque de sofisticación a las preparaciones, ya sean tartas, pasteles, cupcakes o galletas. Se trata de una pasta elaborada a partir de un almíbar, que además admite la inclusión de colorantes alimentarios y aromatizantes como, por ejemplo, la vainilla o el café. Aunque podemos encontrarla en el súper, la opción más natural es hacerla en casa. El modo más sencillo consiste en calentar malvaviscos en el horno o el microondas durante unos minutos y, una vez derretidos, agregarle azúcar y remover hasta lograr una pasta homogénea.
• Chocolate fundido. Es un clásico que pone el sabor a las elaboraciones reposteras desde hace muchos años; un imprescindible, que además admite prácticamente todos los postres: tartas, galletas, bizcochos e incluso frutas, a las que les que aporta un contraste dulzón irresistible. Podemos elaborarlo a partir de distintas variedades de chocolate, incluidas las perlas, las virutas o las semillas, pero el desenlace más delicioso y perfecto se logra con el especial para cobertura. Para elaborarlo únicamente hay que derretirlo al baño maría, siempre teniendo en cuenta que el agua nunca debe llegar al punto de ebullición. Incluso podemos agregarle nata o mantequilla para tornar su textura más melosa.
• De azúcar. También conocida como glaseado, es un básico de las técnicas de cobertura y se aplica a infinidad de dulces, a los que incrementa su textura crujiente y les da un aspecto satinado. Su elaboración no reclama tener grandes dotes culinarias, pues únicamente hay que mezclar agua templada y azúcar glas hasta lograr la textura deseada. Si queremos conferirle otros matices aromáticos y gustativos, podemos echar mano de los aromatizantes. El glaseado real es una variante que aplica principalmente a las galletas, bollos y bizcochos, cuya elaboración es más compleja, ya que lleva yema de huevo batida y zumo de limón, que endurecen su textura, tornándola más crujiente. Además, es muy apropiado para decorar.

No obstante, existen muchas más posibilidades: buttercream, que es la estrella de los cupcakes; el ganache, ideal para los bombones; dulce de leche o merengue, entre otros.

Dan vistosidad, otros matices, texturas o aromas a los postres y transforman su gusto

Rellenos para un corazón delicioso

A diferencia de las coberturas, toman el protagonismo en el alma de la preparación repostera, fusionándose con el resto de los sabores e ingredientes y, por lo tanto, creando un conjunto final armónico y delicioso al paladar. He aquí tres muy esenciales.

• Praliné. Almendras o avellanas confitadas en azúcar caramelizado y trituradas son los ingredientes que conforman este relleno, que es toda una institución en Francia, pero que está plenamente consolidado en nuestra cultura repostera. Funciona a las mil maravillas como parte de bizcochos, tartas, helados o bombones, a los que confiere un delicado gusto a frutos secos repleto de matices dulzones.

• Crema pastelera. Es el clásico de los clásicos en el apartado de rellenos reposteros, que además incluye ingredientes de lo más básicos: huevos, leche azúcar y harina. El resultado es una crema de textura fina y sabor suave, que casa con numerosos postres: tartas, napolitanas, cruasanes, pepitos, berlinesas, tartaletas, milhojas... Incluso conforma la base de otros postres muy populares como las natillas o la crema catalana. Además, recibe de buen grado la inclusión de otros componentes aromatizantes como el limón, la canela e incluso la naranja, ampliando el espectro de posibilidades.
• Chantillí. Nació en la ciudad francesa de la que toma nombre durante el siglo XVII, y es un básico de la repostería de un buen número de países. Se elabora montando nata y azúcar glas y aromatizándola con vainilla, lo que da lugar a una crema que despunta por su textura suave, aterciopelada y ligera, que la llevan a formar parte de innumerables variedades de tartas, bizcochos, tartaletas, tortas, hojaldres, bombas... No obstante, también se usa como cobertura e ingrediente de cafés.

Otros básicos son la crema, la bávara, a la inglesa, el merengue suizo, la crema de queso o la de chocolate.