Ni a la romana ni a la andaluza: el mejor calamar está relleno

Protagonista indiscutible de los aperitivos en los chiringuitos estivales y del tapeo e ingrediente estrella del bocadillo más tradicional de Madrid, el calamar es uno de los productos con más presencia en la gastronomía patria y sumamente recurrente en las mesas de otras partes del mundo. Se trata de un molusco cefalópodo del que se conocen más de 300 especies, que habita en los fondos marinos del Mediterráneo y el Atlántico, preferentemente mar adentro y en compañía. Es un excelente nadador, por lo que su carne es firme y tersa, y se alimenta de otros crustáceos y peces, lo que conlleva que tenga un intenso gusto marino.

Lo que aporta

El calamar se deja ver en las pescaderías durante todo el año, pero los meses de otoño e invierno son su época de máximo esplendor y, por tanto, cuando mejor sabe. A nivel nutricional, este crustáceo aporta interesantes beneficios. Tiene un escueto contenido calórico, ya que consumir 100 gramos comporta apenas 80 kcal, si bien es cierto que este depende del tipo de elaboración en el que participe, siendo los rebozados y los fritos los más calóricos. Además, es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, minerales como el yodo, el fósforo y el selenio, y proteínas de alto valor biológico que le aportan cualidades saciantes.

También regala cantidades interesantes de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes; B3 o niacina, relacionada con el buen estado del sistema nervioso, la estabilización de los niveles de glucosa o la relajación de los vasos sanguíneos; y B12, esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro. Según la Fundación Española de Nutrición, el calamar es el cefalópodo que más cantidad de colesterol proporciona, por lo que quienes tengan que mantenerlo a raya deben moderar su consumo.

Posiblemente, las elaboraciones que más protagoniza esta delicia marina son a la romana, en su tinta o fritos, que con una gota de limón y una pizca de sal están incuestionablemente ricas. No obstante, también admite de buen grado otras preparaciones como los rellenos, con las que realzamos su sabor y le conferimos otros matices. Estas son algunas ideas.

De setas

Ingredientes:

• 8 calamares
• 500 g de setas
• 2 cucharadas de arroz
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Harina
• 2 cucharadas de tomate frito
• 1 vaso de vino de Oporto
• 1 litro de caldo de pescado
• Aceite de oliva, sal y perejil

Para el majado:

• 10 avellanas
• 2 nueces
• 2 dientes de ajo
• 2 rodajitas de pan
• 8 granos de pimienta negra

Comenzamos haciendo el majado. Para ello, sofreímos los ajos laminados en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén dorados, incorporamos el pan cortado en dados pequeños, las almendras y las nueces picadas, y salteamos durante unos minutos. Después, echamos la mezcla a un mortero, añadimos una pizca de pimienta, majamos bien y reservamos. Continuamos haciendo el relleno. Sofreímos los ajos en una sartén con una pizca de aceite de oliva y, cuando estén dorados, añadimos los tentáculos de los calamares picados, media cebolla y una pizca de sal, y rehogamos unos minutos. Luego, incluimos las setas picadas, el arroz y un chorro de caldo de pescado, y cocinamos durante 20 o 25 minutos. Cuando esté listo, rellenamos los calamares, los cerramos con un palillo, los pasamos por harina, los freímos en una sartén con aceite de oliva y reservamos.

El siguiente paso es elaborar la salsa. Pochamos media cebolla en una sartén con aceite de oliva y, cuando esté transparente, echamos el majado, el tomate frito, el vino y un chorro de caldo de pescado, y cocinamos unos minutos. Después, incorporamos los calamares y cocinamos a fuego lento durante media hora, aproximadamente.

De gambas

Ingredientes:

• 4 calamares
• 250 g de gambas
• 2 huevos cocidos
• ½ cebolla
• 250 g de tomate triturado
• 200 ml de vino blanco
• Perejil picado, sal y pimienta
• Aceite de oliva

​En un bol, juntamos los tentáculos y las aletas de los calamares, los huevos cocidos picados, las gambas troceadas, el perejil picado, una pizca de sal y otra de pimienta, y lo mezclamos todo bien. Introducimos el relleno en el interior de los calamares, los cerramos con palillos, los freímos en una sartén con aceite de oliva y reservamos. Continuamos elaborando la salsa. Para ello, pochamos media cebolla en una sartén con aceite. Cuando esté tierna, vertemos el vino blanco, el tomate triturado y reducimos durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, salpimentamos, cubrimos con agua y cocinamos 20 minutos más. Finalmente, metemos los calamares y los cocemos durante cinco minutos.

De carne picada

Ingredientes:

• 16 calamares
• 400 g carne picada (mitad de cerdo y mitad de ternera)
• 1 cebolleta
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1/2 copa de vino
• 1 diente de ajo
• 30 g de miga de pan
• 1 huevo cocido
• 25 g de piñones
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Para la picada:

• 30 g de almendras
• 30 g de piñones
• 1 diente de ajo

Hacemos el sofrito pochando una cebolla en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté tierna, incorporamos el tomate rallado, el vino y una pizca de sal; cocinamos durante diez minutos y reservamos. Luego hacemos el relleno rehogando la cebolleta y el ajo en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén dorados, añadimos la carne picada, la miga remojada, el huevo cocido, los piñones y una pizca de sal, y cocinamos a fuego lento durante unos minutos. Después dejamos templar y reservamos.

A continuación, rellenamos los calamares, los cerramos con un palillo, salpimentamos y los doramos en una cazuela con aceite de oliva. Luego, echamos el sofrito, los cubrimos con agua y cocinamos a fuego suave durante media hora. Mientras, machacamos las almendras, un ajo y los piñones en un mortero. Para terminar, incorporamos el majado a la cazuela y cocinamos los últimos diez minutos.