Los hermanos Romero tiran de tradición en su primer restaurante en solitario en el barrio de Salamanca. Aponiente o El Bohío están en su currículo, con un bagaje aplicado a una sencilla carta de casa de comidas
A muchos les sonará el nombre. Colósimo era aquel pub inspirado en Chicago, en ese local italiano aupado por la mafia a principios del siglo XX, y que llevaba dos décadas funcionando en el esquinazo entre Ortega y Gasset y Alcántara. Denominación y algo de esa estética se han mantenido en el restaurante que se aventuraron a montar, ya por su cuenta y tras pasar por otros como Aponiente, El Bohío y varios del Grupo Cañadío, los hermanos Ricardo y José Manuel Romero. Trayectoria y conocimiento les avalan a pesar de que su propuesta es en apariencia tan sencilla como la de cualquier casa de comidas de toda la vida. El punto diferencial es esa experiencia, traducida en un trabajo que se nota en el paladar.
El canelón es un puro acierto con el copete del queso de cabra que contrasta con la melosidad y potencia del guiso interior
“No queremos ser gaditanos, pero sí hacer algunos guiños que no sean el ‘pescaíto’ frito”, nos cuenta Ricardo haciendo mención a sus orígenes. Lo vemos claro en una carta más o menos breve, con una veintena de líneas incluyendo los postres, que efectivamente suena a sur en aliños y algunos productos, pero que podría verse en cualquier latitud en muchos de esos restaurantes de siempre, de guiso y raíces.
Fama bien merecida
Nos sentamos en una mesa en el interior. Hoy hay menos de las que solía haber precovid aunque el espacio, gobernado por una gran barra, nunca fue grande. Se despeja con terraza en calle, en la que también se sirven sus especialidades. Además de Ricardo, que entra y sale de la cocina, nos atiende Fernando Palacios, a cargo de sala y bodega, quien ha compartido con los Romero parte de sus periplos anteriores. Nos sugiere el lomo de caballa en escabeche, pipirrana y mayonesa de escabeche (10,50 euros), el canelón de carrillera de ternera en su jugo y queso payoyo (14,50 euros) y la tortilla, por supuesto, de patatas y cebolla, con huevos camperos poco cuajados, que se ha convertido en estrella de Colósimo y de la capital.
Sala general y barra de Colósimo.
Dimos cuenta de las tres y las tres fueron sobresalientes. La tortilla merece su fama como una de las mejores de la ciudad, la mejor que recordamos en los últimos tiempos. El sabor de la caballa, refrescado con ese escabeche casero y la pipirrana, sublime. Y el canelón, contundente, es un puro acierto con el copete del queso de cabra que contrasta con la melosidad y potencia del guiso interior y un punto dulce de compota de manzana.
Fuera de carta
Los vinos que acompañan los recomienda de viva voz Fernando; de momento no están listados aunque se puede ojear la cava con él antes de elegir etiqueta. “Tengo un poquito de todo”, nos dice, de Cádiz a Cataluña sin decantarse por el sota, caballo y rey de las denominaciones. Lo relata mientras saboreamos, fuera de carta, unas alcachofas de temporada confitadas sobre una base de salsita de puchero.
Nos acabamos el pan, mojando (imagínese el nivel del fondo) antes de unas cremosas croquetas también de puchero (12 euros) que se nos antojan saladas. Más ligero es el siguiente paso, un fantástico tartar de atún con aguacate, sésamo y cebolla escabechada (16 euros) previo a un, de nuevo, potente cochinillo (cabeza) a baja temperatura a modo de terrina (15 euros). El chutney peca de exceso de canela y hace que resulte quizá empalagoso de más, sobre todo tratándose de lo último.
Cochinillo confitado de Colósimo.
La tarta de quesos con, una vez más, payoyo gaditano y el tocino de cielo, “más suave y menos dulce”, anuncian, cumplen con creces (5,50 euros). Cumplen también los precios, ya se ve, contenidos en lo sólido y en lo líquido, y redondeando una visita que no defrauda y se apunta en agenda para volver y recomendar.
Por 30 euros uno da muy buena cuenta de lo que sale de los fogones de este negocio familiar con bien de alma y 'chup chup'. No es habitual en Madrid encontrar estas cifras con esta calidad en tantas y tantas aperturas que reclaman o imitan lo de antaño. Aquí hay personalidad y ganas de dar de comer y generar parroquia sin irse de madre. Y se nota.
