Reivindica ya la cocina 'viejuna' con estas buenas recetas

"Páseme usted un canapíes". Esta frase, digna de Paco Martínez Soria, el señor Cirilo o doña Croqueta, se oía regularmente en las fiestas viejunas de los 70 y los 80. Canapíes, cocretas, rollitos de mayor y tostadas de fuagrá estaban a la orden del día, para pasmo de las señoras bien que sí sabían deletrear sándwich con todas sus consonantes".

Con el fin de reivindicar la cocina de los años 60, 70 y 80, nace la 'hora de la gastronostalgia' de la mano de la periodista Ana Vega Pérez de Arlucea con el libro 'Cocina viejuna', de Larousse.

‘Cocina viejuna. O de cómo pasó España de la comida en blanco y negro a la gastronomía en technicolor’, su nombre completo, es un ejemplar para los que hicieron la EGB y la mili, que recordarán las comidas que tomaban de niños y cómo se presentaban los platos en los restaurantes, qué se servía en los guateques, qué se preparaba para las meriendas infantiles, e incluso hace un repaso a un viejuno mueble bar.

‘Cocina viejuna’ es un homenaje a la herencia culinaria de los años 70 y 80, épocas de oro para el cóctel de gambas, los huevos rellenos, los dátiles con beicon, el melón con jamón, el pato a la naranja, el lenguado a la meunière, el solomillo Wellington, las pechugas Villeroy, el rape alangostado, el salpicón de marisco, la piña rellena, el pijama, la tarta al whisky, la macedonia… Y en el libro también vamos a encontrar las recetas más fieles a la tradición, clasificadas en seis capítulos.

Así y, tras el prólogo de Mikel López Iturriaga, nos encontramos: 'Digno de restorán', 'Guateques y visitas', 'Meriendas infantiles', 'Iconos del verano', 'Banquete navideño' y 'El mueble bar'.

Cóctel de gambas, una historia de vicio y postureo

"Icono indiscutible de la cocina viejuna... Seguramente la última vez que lo tomaste fue en Nochevieja en la casa de tu tía Puri o en el bufé libre de un hotel playero para la tercera edad, pero ahí donde lo ves, tan denostado y pasado de moda, hubo un tiempo el que fue el no va más. La crème de la crème, la prueba del algodón de un menú con posibles", relata el libro

Ingredientes para 6 personas

• 500 g de gambas o langostinos frescos
• Agua
• Sal
• Hielo

Salsa rosa o cóctel

• 5 cucharadas de mahonesa
• 5 cucharadas de kétchup
• 1 cucharada de salsa Worcestershire (Perrins)
• Un chorrito de brandy o coñac
• Pimentón picante
• El zumo de medio limón
• 1 vaina de vainilla
• 1 lechuga
• 1 aguacate
• Opcional: tomates cherry, piña, palmito, pepino, cebolleta picada

Elaboración

Por cada litro de agua, necesitarás 70 g de sal o 2 cucharadas generosas. Echa el marisco en la cazuela en cuanto hierba el agua y, según empiece a borbotear de nuevo, calcula 2 minutos de cocción. Una vez pasado ese tiempo, pasa las gambas a un bol con agua fría y hielo para que queden firmes y no se sigan cociendo.

Mezcla homogéneamente la mahonesa con el kétchup y añade después la salsa Worcestershire, el brandy, el zumo de limón y el pimentón picante al gusto. Abre la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo afilado, raspa las semillas del interior (ese polvillo negro que guarda dentro) y agrégalo a la salsa removiendo muy bien. Si no tienes vainilla natural en casa, puedes usarla en pasta o en esencia, pero en muy poca cantidad, para que aporte el punto justo de fiesta psicodélica marbellí de los 70. Comprueba el sabor de la salsa y corrige o salpimenta cuanto sea necesario a tu gusto.

Corta la lechuga (cogollos, iceberg, lo importante es que cruja) en juliana muy fina y el aguacate en pequeños cuadrados. Pela el marisco y reserva unas colas enteras para adornar. El resto córtalas en trozos de tamaño regular y mézclalas con la lechuga, el aguacate y dos tercios de la salsa. Refrigera la mezcla hasta el momento de servir el plato en copas de cóctel. Vierte por encima el resto de la salsa y adorna con las gambas reservadas, espolvorea por encima un poco de pimentón o ralladura de limón.

Huevos rellenos, los protagonistas de la merienda-cena

"Un guateque sin huevos rellenos es como un videoclip de Valerio Larazov sin zooms, una birria. Todos los bufés viejunos se construyen sobre cimientos de huevos cocidos, verdadera argamasa de la civilización debido a su doble personalidad de continente y contenido. El metahuevo lo tenía todo: era barato, pintón, cómodo de sujetar y comer en un solo bocado".

Ingredientes

• 6 huevos
• 3 cucharadas de mahonesa
• 1 cucharada de kétchup
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire (Perrins)
• Unas gotas de tabasco u otro picante
• 12 colas cocidas de langostinos o gambas
• Opcional: pimentón dulce o salsa rosa

Elaboración

Calienta agua en una cazuela, y cuando esté hirviendo, introduce con cuidado los huevos para que no se rompan. Cuécelos a fuego fuerte durante 10 minutos y déjalos reposar después en agua fría hasta que se puedan pelar. Pela los huevos, pártelos por la mitad en sentido longitudinal y saca con cuidado las yemas.

En el vaso de la batidora o procesador, echa todas las yemas cocidas, la mahonesa, el kétchup, la salsa Worcestershire y una pizca de picante. Tritúralo todo hasta que obtengas una pasta fina y untosa. Mete la mesa del relleno en una manga pastelera y repártela en los huecos de las claras.

Pon una cola de langostino en cada medio huevo, hundiéndola ligeramente en la pasta y con la cola apuntando hacia arriba. Espolvorea con pimentón dulce o con unos hilillos de salsa rosa.

Melón con jamón: el dúo dinámico de la cocina viejuna

"Tanto monta, monta tanto, melón con jamón que jamón con melón... No llores, melón con jamón, no dejaré que nadie te arrincone. Tú y yo sabemos que eres una obra de arte incomprendida, un clásico que engancha, igual que Dirty Dancing, pero en jamada y sin saltos en el lago".

Ingredientes para 4 personas

• 500-600 gramos de melón
• 200 g de lonchas finas de jamón serrano

Elaboración

Para qué nos vamos a engañar, preparar el melón con jamón no tiene ningún misterio. El triunfo dependerá únicamente de usar un buen embutido (no hace falta llegar al 5 jotas), cortado fino y un hermoso melón sin regusto apepinado. Además del mítico piel de sapo, el universo melonero incluye otras variedades como galia, cantalupo, amarillo o valenciano. El aspecto del plato es otro cantar. Desde la clásica rodaja de melón con loncha por encima hasta la brocheta yeyé o el minimalismo desconstruido, las posibilidades melonjamoneras son infinitas.

Tarta de galletas, la prueba definitiva del amor materno

"Semejante patrimonio sentimental merece ser honrado y heredado por las generaciones venideras, aunque ahora sueñen con ser masterchefs en vez de bomberos y sepan manejar los fogones mejor que tú".

Ingredientes para 8-10 personas

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 60 g de azúcar
• 200 g de chocolate negro (55% cacao)
• 4 cucharadas de café
• Una pizca de sal
• 2 claras de huevo o 100 ml de nata para montar
• 250 ml de leche
• 3 cucharadas de licor (brandy, crema de orujo)
• 200 g de galletas hojaldradas rectangulares

Elaboración

Para hacer la crema de chocolate, echa la mantequilla en pomada y el azúcar en un bol grande. Bátelo todo con unas varillas hasta conseguir una crema y añade las yemas de huevo. Sigue batiendo para incorporarlas de manera homogénea.

En un recipiente aparte derrite el chocolate al baño maría y vierte por encima el café recién hecho. Si lo prefieres, puedes emplear el microondas, a temperatura mínima y de 10 en 10 segundos para no quemarlo. Mezcla bien el chocolate con el café, añade una pizquita de sal para alegrar el conjunto e incorpóralo a la masa de la mantequilla, azúcar y yemas.

Monta las claras (o la nata) a punto de nieve y añádelas poco a poco a la masa principal, mezclando suavemente y con movimientos envolventes. Mezcla la leche y el licor en un plato grande. Unta las galletas para que absorban parte del líquido sin que se reblandezcan demasiado. Coloca sobre una fuente honda una capa de galletas y cúbrela con el chocolate. Por encima otra capa de galletas untadas y así sucesivamente. Recuerda que tienes que reservar la suficiente crema como para cubrir completamente la capa exterior.

Cubre la tarta y métela en la nevera al menos 3 horas o, preferiblemente, un día entero, para que su sabor se potencie. Adórnala con todas las chiribitas que se te ocurran y sírvela.