Carrillera: la carne infravalorada que ahora todo el mundo hace

Proveniente de la parte de los músculos maseteros o masticadores del cerdo y la ternera, la carrillera o carrillada es uno de los cortes cárnicos más jugosos y suculentos. Ha pasado de ser un despojo que pasaba desapercibido ante los comensales a convertirse en una de las partes más codiciadas por los devotos de los placeres cárnicos, con una gran omnipresencia gastronómica. Posiblemente, el guiso es la preparación que más protagoniza este despiece, por cuanto su textura firme (no hay que olvidar que los maseteros son músculos sumamente ejercitados, fibrosos y, por tanto, con menor grado de terneza) reclama mimo y tiempos de cocción largos, siendo menor en la procedente del cerdo. Solo de esta manera adquiere los aromas y la textura melosa y fundente al paladar que la caracterizan.

Asimismo, como carne magra que es, la carrillera presenta una textura tersa, gelatinosa y jugosa, así como un gusto potente que casa a las mil maravillas con un sinfín de ingredientes, aunque con los de gusto dulce, como la miel o el anís, forma una unión muy resultona. Estas son algunas ideas para sacar el máximo partido a esta delicia gourmet.

Carrilleras de ternera al vino tinto

Ingredientes:

• 8 carrilleras de ternera limpias
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos rojos
• 2 pimientos verdes italianos
• 3 zanahorias
• 600 ml vino tinto
• 600 ml caldo de carne
• Harina de trigo
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra

Elaboración. Salpimentamos y enharinamos las carrilleras. Luego, las marcamos a fuego intenso en una olla con una pizca de aceite de oliva, y reservamos. En el mismo recipiente, pochamos los pimientos, las cebollas, los ajos y las zanahorias –cortados en dados pequeños– durante diez minutos. Pasado este tiempo, vertemos el vino tinto y reducimos a fuego intenso. Cuando el alcohol se haya evaporado, incorporamos las carrilleras, el caldo de carne, salpimentamos y cocemos a fuego lento durante hora y media, aproximadamente. Después de este tiempo, extraemos las carrilladas, las cortamos y reservamos. Aparte, trituramos con la batidora la salsa resultante, la devolvemos a la cazuela y cocemos durante unos minutos más. Concluimos extendiendo las carrilleras en un plato y regándolas con la salsa.

Con salsa de queso

Ingredientes:

• 3 carrilleras de ternera limpias
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 vaso de caldo
• 100 g de queso roquefort
• 1 vaso de crema de leche
• 3 huevos
• Harina
• Ramita de perejil y picado
• Aceite de oliva sal y agua

Elaboración. Cocemos a las carrilleras con las hortalizas en una cazuela con agua, sal y una pizca de aceite de oliva durante una hora y media, y reservamos el caldo. Seguimos haciendo la salsa de queso. Para ello, cocemos un vaso de caldo junto con el queso roquefort y la crema de leche en una cazuela durante unos minutos, hasta que haya adquirido el espesor deseado. Mientras tanto, fileteamos las carrilleras, las enharinamos, las mojamos en huevo y las freímos en una sartén con aceite y los dientes de ajo. Para terminar, colocamos las carrilleras en una bandeja y las regamos con la salsa de queso.

Carrillera de cerdo con miel

Ingredientes:

• 1 kg de carrilladas de cerdo limpias
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 500 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• Miel
• Aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración. Sofreímos las cebollas y los ajos picados en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén tiernos, incorporamos las carrilleras cortadas y salpimentadas y las sellamos a fuego intenso por ambos lados. Después, agregamos el vino tinto y el caldo, y cocemos a fuego lento hasta que la salsa adquiera el espesor deseado. Cuando la carne esté hecha, la extraemos de la cazuela y la reservamos. Posteriormente, trituramos con la batidora la salsa resultante, la devolvemos a la cazuela, echamos miel al gusto y cocinamos unos minutos. Finalmente, colocamos la carrillera en una bandeja y la regamos con la salsa.

Carrillera guisada con patatas

Ingredientes:

• 4 carrilleras de cerdo limpias
• 4 patatas
• ½ pimiento rojo
• 2 cebollas
• ½ pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 120 ml de vino
• Pimienta negra
• Tomillo
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración. Comenzamos sellando las carrilleras salpimentadas por los dos lados en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Cuando estén listas, incorporamos los pimientos, las cebollas y los ajos picados, una pizca de pimienta, otra de tomillo, y pochamos a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Cuando las especias comiencen a destilar olor, vertemos el vino blanco y subimos el fuego. En el momento en que el alcohol se haya volatilizado, bajamos nuevamente el fuego y cocemos durante una hora. Mientras tanto, pelamos y cortamos las patatas en rodajas, las sazonamos con sal, las freímos en una sartén con abundante aceite, y reservamos. A continuación, apartamos las carrilleras de la cazuela y trituramos con la batidora la salsa resultante. Finalmente, devolvemos las piezas al recipiente y cocinamos durante 15 minutos más.