Hortensio: nueva sede para un clásico con todas las letras

Tal vez no aporte nada a lo que el colombiano Mario Vallés ha conseguido a nivel culinario, pero me encanta resaltar, cada vez que hablo de él, su faceta de exjudoca olímpico. Me parece significativa una reinvención tan particular porque pienso que denota una vocación latente que, gracias a Dios, terminó por salir. Y de qué manera.

Pasó por grandes nombres franceses de los que conserva el fondo de la gran cocina. También por españoles, de los que adquirió frescura. Desde 2015 traduce libremente lo adquirido en su Hortensio, una institución que le refleja y que, en apenas seis años de vida, se ha convertido en restaurante imprescindible. Hoy estrena sede, deja la intimidad de un cálido y encantador espacio en la calle Marqués de Riscal y aterriza en los bajos del Gran Meliá Fénix para convertirse en el gastronómico del hotel guardando el peso y la independencia que su nombre ya tiene.

Las posibilidades se multiplican con una mayor cocina vista, mayor aforo, mayores alternativas para que la sala se luzca

Acaba de abrir y aún falta que Vallés, que demuestra buen gusto en todo lo que hace también más allá de los fogones, termine de dar su toque a esta nueva ubicación más amplia y más fría que la anterior. Las posibilidades, no obstante, se multiplican con una mayor cocina vista, mayor aforo, mayores alternativas para que la sala se luzca. Preciosa barra circular (ya estaba en negocios anteriores aquí, Caray o Burgundy), aún sin opciones de uso por las circunstancias sanitarias, gran comedor cuadrado, un reservado para en torno a 8 personas y la cava de vinos, de un centenar de referencias, conforman la sobria atmósfera con materiales nobles, colores neutros y lujosos detalles en candelabros, champaneras o mantelerías de hilo. “Me siento viajando en business”, bromea Mario al recibirnos con su ya característico gorro alto y chaquetilla blanca.

Concepto gastronómico

En cuanto a la carta, “quisimos continuar con la que teníamos, con nuestro concepto gastronómico”, nos cuenta. Y así se percibe. Concisa, se divide en entrantes, pescados, carnes y postres y ningún apartado, excepto el de los postres, será por sus golosas raíces latinas, supera las diez líneas.

La velada arranca con ese espectacular brioche hecho en casa y con esos panes de Panic que se untan en mantequilla de algas. Ojo, es peligrosa, no se llenen, aunque apetezca. Entona una sopa, más crema, de cebolla con queso parmesano. El buey de mar con aguacate, rocoto y salsa de coral es un nuevo guiño al otro lado del continente. Se presenta en bol, sobre la propia cáscara del crustáceo, para comer sin marcharse las manos. La combinación es fresca y exquisita.

De temporada, nos hacen dudar las setas 'en declinación' o las alcachofas en caldo de nécora y cecina. ¿Lo mejor? Prácticamente la totalidad de la oferta se puede pedir en medias raciones, incluidos los principales.

Del mar

Del mar, si se reserva por primera vez en Hortensio, es impepinable decantarse por el salmonete que Mario adora y que prepara en dos salsas. La más oscura se elabora con las espinas y la cabeza del pez. La más clara, con jugo de navajas, mejillón y berberechos (19 € la media ración, 33 completa). El salmón con el que homenajea a los hermanos Troisgros, dos de los padres de la Revolución francesa en la cocina el pasado siglo, es otro de sus emblemas (16/27 €).

La caza es fetiche de Vallés como lo es de los franceses y nuestro. Sigue la molleja con tupinambo y limón (17/29 €) que ya no puede retirar del menú, su éxito la precede. En esta ocasión tiramos a la pintada (31 €), de la que se sirve la pechuga atemperada y con un suave golpe de plancha. Al otro lado del plato, su balotina confitada. Todo se acompaña, a modo de salsa y guarnición, de tres cazuelitas con el jugo, una crema de trompeta negra y el parfait de los interiores del ave, un paso tan elegante como delicioso.

Los postres no bajan el nivel, qué va. Fascinan. Ese limón 'desamargado' (6/12 €) en su cocción, relleno de una ganache cítrica y acompañado de confitura de bergamota es otro precioso recuerdo de su tierra, un cierre por todo lo alto y un último ejemplo de la técnica, el equilibrio, la calidad y la personalidad de Hortensio.

HORTENSIO

Calle Hermosilla, 2. Madrid

Precio medio: 80 euros

Cierra domingos, festivos y lunes

Tel. 910 02 35 54