La Manduca de Azagra: las mejores verduras de la capital
  1. Gastronomía y cocina
Juan Miguel Sola, el alma del local

La Manduca de Azagra: las mejores verduras de la capital

Desde que abrió sus puertas en Madrid, en 2004, es el líder indiscutible de los vegetales de extraordinaria calidad. Todo el producto es familiar. Y a la cabeza, Juanmi, brillando como el mesonero moderno de la ciudad

placeholder Foto: Alcachofas fritas de La Manduca de Azagra.
Alcachofas fritas de La Manduca de Azagra.

Aunque la certeza de comer siempre bien y de ser atendido de igual forma debería ser lo esperable en todos los establecimientos de un cierto prestigio y relevancia, lo cierto es que la excelencia y regularidad no son precisamente la tónica general en la mayor parte de los restaurantes; por eso, cuando, una y otra vez– desde hace ya muchos años–, uno sale encantado de La Manduca de Azagra, es que el sitio debe de tener algo especial.

Y realmente lo tiene. Tiene de especial casi todo: primero, un local espacioso y cómodo que, además de ser un interesante espacio arquitectónico –de Patxi Mangado–, permite una holgadísima distribución de mesas, que ha hecho prácticamente innecesaria la supresión de alguna de ellas como consecuencia de la normativa COVID; segundo, unas materias primas de una calidad verdaderamente excepcional, muy en especial sus verduras de temporada que, sin duda, son únicas en la capital; tercero, un equipo de cocina capitaneado por Raquel Sánchez, que nunca se ha dejado condicionar ni por modas ni por modernidades superficiales, que ejecuta una carta llena de sentido, consistencia y sabor, y que más que una típica chef, yo, a la manera tradicional, elevaría su categoría a la de gran guisandera; cuarto, un impecable servicio de sala atendido, a la navarra, por unas diligentes y muy eficaces camareras, coordinadas, en buena medida, por Anabel, la encantadora y atentísima pareja de Juanmi; y quinto, Juan Miguel Sola, personaje excepcional, empático e inspirador, y verdadera alma de La Manduca, que, junto con las soberbias verduras de la casa, constituyen el hecho diferencial y más valioso de este ya clásico de la restauración madrileña.

Todo queda en la familia

Podría decirse que Juan Miguel Sola es el más carismático mesonero moderno de la ciudad, y La Manduca de Azagra, el gran restaurante familiar de Madrid. En La Manduca de Azagra todo queda en familia. Entre los principales proveedores de la casa están la tía Mari y los primos Lázaro y Manolo, que desde los huertos de su Azagra natal suministran las incomparables verduras que ofrece el restaurante; el cuñado Gregorio, que es el principal proveedor de la mejor carne que se sirve en el local; la abuela Pili– madre de Juan Miguel–, que se ocupa de elaborar una de las estrellas de la carta, los famosos pimientos de cristal, que ella misma, junto con alguna amiga, se encarga de pelar, asar y cortar debidamente.

placeholder Juan Miguel Sola. (R. Pola)
Juan Miguel Sola. (R. Pola)

Como jefa de cocina está la ya mencionada prima Raquel, y ahora también Idoia, una de las hijas de Juan Miguel y Anabel, que aunque ha hecho la doble licenciatura en Derecho y Administración de Empresas, parece que le tiran más las sartenes y los pucheros que los juzgados o las compañías del Ibex. ¡Ah!, que no se me olvide, Juanmi me recuerda que no deje de decir que Idoia también ayuda en sala. Y por fin, para completar el álbum familiar de La Manduca, está Anabel –la mujer de Juan Miguel–, que se reparte con él la atención de los comedores y que, cuando hace falta, es quien pone orden en la dinámica del restaurante.

La carta

En La Manduca, la verdad es que, pidas lo que pidas, siempre te quedarás satisfecho, tanto por la calidad y cantidad de sus platos como por el trato recibido. Se puede tomar un excelente pescado y una magnífica carne, pero, por encima de todo, está la experiencia de sus insuperables verduras.

Entre sus pescados resulta delicada su lubina, perfecto su atún rojo a la plancha o su bacalao ajoarriero. Entre las carnes puedes elegir tipo de res; en lo vacuno, magnífico su chuletón a la parrilla o el rabo de toro deshuesado con boletus, o la carrillera de ternera; dentro de lo ovino, destaca su cordero al chilindrón, y en lo porcino, delicioso el cochinillo confitado.

placeholder Lubina de La Manduca de Azagra.
Lubina de La Manduca de Azagra.

Además de todo lo anterior y antes de entrar en el apartado de verduras, o de los platos principales, puedes empezar a abrir boca con una fresca y sabrosa ensaladilla rusa receta de la madre de Sola, o de los aperitivos que Juan Miguel te regala, como, por ejemplo, una ventresca de bonito en aceite que se deshace en la boca o unas deliciosas piparras de temporada.

Las estrellas de la casa

Como ya hemos dicho antes, el summum de la oferta de La Manduca de Azagra está en sus inigualables verduras; son tan buenas y variadas que no es raro que uno tome verduras tanto de primero como de segundo.

Según la época: habitas, ajetes, espárragos, cardo, borraja, guisantes, alubias de temporada –pochas o rojas de Labayen–, puerros, vainas y, muy especialmente, los pimientos de cristal y las alcachofas (sin igual en todo Madrid). Recolectadas a primera hora de la mañana por la tía Mari y los primos, las verduras se pueden degustar en La Manduca al mediodía. Juan Miguel te las ofrecerá en muy distintas preparaciones y proporciones: cocidas, fritas, en menestra tradicional o reunidas al gusto del comensal y servidas en raciones completas o medias raciones. También te las puedes tomar acompañadas de huevos fritos, como los pimientos de cristal, o en revuelto con hongos y virutas de foie, como los ajetes.

placeholder Huevos con pimientos de cristal de La Manduca.
Huevos con pimientos de cristal de La Manduca.

Las pruebes como las pruebes, las verduras de La Manduca las recordarás siempre. Por cierto, y hablando de recordar, hace solo unos días, David Muñoz, de Diverxo, después de probar el cardo de La Manduca publicada un tuit en el que, entre otras cosas, decía: “Me parecieron estratosféricos los cardos del restaurante. Sedosos y cremosos en boca como no recuerdo otros; delicados, sutiles, envolventes y henchidos de sabor y delicadeza; ligeramente acidulados por el vino blanco que se intuye en el jugo ligado… Poesía vegetal!”.

Aparte de lo que acabamos de comentar, Juan Miguel siempre se guarda alguna sorpresa del día que tendrá que ver con algo excepcional que haya encontrado en el mercado. Aunque tampoco figura en carta, si te gusta la tortilla y sois varios, o pocos, pero con buen saque, encárgale por anticipado a Juanmi que te prepare una tortilla especial de 12 huevos; un suculento y jugoso manjar con la única sofisticación culinaria de cuajar muy poco la tortilla y darle una forma ovalada.

Lugar de encuentro

La Manduca, con el paso del tiempo y los buenos oficios de Juan Miguel, probablemente, se ha convertido en el único comedor de Madrid en el que convergen todo tipo de tribus urbanas y celebridades de toda clase: deportistas, escritores, empresarios, artistas, arquitectos, juristas, políticos, gente del espectáculo, periodistas…

La lista de personajes y personalidades, tanto nacionales como internacionales, es inacabable: el Rey, Carlos Slim, Felipe González, Rajoy, Almodóvar, Barceló, Richard Gere, Lou Reed, Paul Auster, John Malkovich, Xabi Alonso, Zidane, Vargas Llosa, Sabina, Serrat… Hablando de Serrat, Juan Miguel y él tienen una amistad fraternal desde hace muchos años y no es raro que a los postres de alguna de las visitas que el cantante catalán realiza a Madrid, se le vea, improvisando a capela, junto con Juan Miguel, alguno de sus temas más conocidos. Serrat dice que Juanmi, además de darle de comer como nadie, se sabe su repertorio mejor que él.

Foto: Finca Pago Guijoso.

Las anécdotas de Juan Miguel y La Manduca son muchas y darían para un reportaje completo. Entre las más jugosas está la protagonizada por Javier Solana cuando era el responsable de la diplomacia europea. El conocido político llegó un buen día al restaurante y le dijo a Juan Miguel que si tenía un despachito para hacer unas llamadas importantes –seguramente a medio mundo– antes de comer, Juan Miguel le comentó: “Despacho, despacho, lo que se dice despacho, no, pero si no te importa compartir espacio con las mejores alcachofas y borrajas de España podrías hablar desde la despensa/almacén, donde hay un teléfono fijo”. Después de casi una hora de llamadas para arreglar el mundo, el entonces plenipotenciario Solana subió con una lista de reservas de mesas que había tomado entre conversación y conversación con grandes líderes internacionales. Al recibir la lista, un sorprendido Juan Miguel le dijo: ”Joder, Javier, si alguno te ha reconocido, habrá pensado; si este es el que toma las reservas, ¿quién será el dueño?”.

Aldeano ilustrado y lector infatigable, Juan Miguel es el que, sin duda, gracias a su empático encanto personal, más responsabilidad tiene en el éxito ininterrumpido de este local que permanece lleno desde que abrió hace ahora 18 años.

Antes de dormir, Juan Miguel dedica tres horas a leerlo todo; por eso lo sabe todo sobre cualquiera que entre en el restaurante y haya dejado antes un rastro informativo en el papel o las ediciones digitales de los medios.

Juan Miguel es, seguramente, el mejor mesonero moderno de la hostelería madrileña. El patriarca de la familia Sola siempre tiene el saludo y la frase perfecta para recibir al comensal y hacerle sentir como en casa, y si le conoce, hacerle sentir también importante para sus acompañantes. Juan Miguel es una persona que fideliza, o, mejor, que casi crea adicción.

Cuando se sale de la Manduca despedido por Juan Miguel y Anabel, en lo primero que piensas es en volver. Una sensación por la que la mayor parte de los restaurantes que conozco pagarían.

Señor con maletín

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