Los restaurantes de Madrid de los últimos cuidadores del producto marino

Madrid fue, hace años, origen de muy buenos restaurantes de pescados y mariscos. Pero con el paso del tiempo los modelos se han transformado y, actualmente, los establecimientos con buena materia prima procedente del mar han disminuido. Sin embargo, un reducido grupo de los mismos conservan aún una línea muy vinculada al producto. Trabajan con materia prima de naturaleza salvaje sin escatimar precio a sus proveedores y dedican buena parte de sus jornada a captar la mejor mercancía que el mar ofrece.

En el recorrido que les mostramos a continuación abunda la cocina clásica, pero en futuros repasos que realizaremos por la capital les revelaremos también los buenos ejemplos que existen en la cocina moderna.

La Penela

Noche cerrada todavía en A Coruña. Calles solitarias. Son las 4 de la mañana. Mientras la ciudad duerme, Julián Tomé acude, desde hace más de 20 años, a comprar a la lonja el pescado y marisco que se trabaja en los restaurantes del grupo La Penela. Tomé asiste con una consigna clara: adquirir calidad por encima de todo. La actividad recupera lentamente su pulso en el puerto. Algunos compradores, ya llevan un buen rato en el área cuando se inicia la puja. La subasta de pescado en la segunda lonja más importante de Europa tiene aires de partida de póker. En ella intervienen diferentes habilidades, pero la psicológica constituye, posiblemente, la más importante de todas ellas. Un mundo de sensaciones, dice Tomé. El azar también se interpone en la licitación, pero finalmente acaba ganando el mejor.

Pasadas las siete de la mañana la venta finaliza. El grupo centraliza las compras en sus instalaciones de A Coruña y horas más tarde el producto sale para los establecimientos de la compañía. En Madrid, en la calle Velázquez, tiene uno de sus restaurantes. Allí, antes de acabar la jornada, la jefa de cocina, Isabel González, recibe la mercancía adquirida en la lonja. Fundamentalmente, rape negro del día -el pescado más demandado por la clientela- piezas de más de 5 kilos que preparan a la plancha, a la gallega y a la romana.

La merluza, del pincho, sigue al rape en preferencias y también la elaboran de forma tradicional. La lubina, que cocinan en caldeirada y a la plancha, el lenguado, el rodaballo y el mero completan el catálogo de especies que habitualmente se trabajan en La Penela, aunque todo ello condicionado por las capturas del día.

En el capítulo de mariscos ofertan centollas de la ría, cigalas, percebes y camarones. Como entrantes la clientela suele demandar las almejas a la marinera, los berberechos al vapor y las navajas a la plancha.

Cocina con raíces de verdad, elaborada al más puro estilo gallego. A la compra diaria de pescados en la lonja, se suma el huerto propio en el que cultivan las patatas y los tomates que se utilizan en los establecimientos del grupo, al igual que la plantación de viñedos con el que se elabora un vino albariño con la D.O. Rías Baixas. Sobre esa filosofía se asienta el éxito de esta compañia que empezó en las afueras de Betanzos (A Coruña) con un pequeño restaurante establecido por María Barallobre y Antonio Simón. En la actualidad, su hijo, Javier Simón, ocupa el cargo de director ejecutivo y es el principal impulsor de la expansión del grupo que en los próximos meses abrirá un nuevo restaurante en París.

Dirección: Calle Velázquez, 96.

Perlora

Esta casa lleva 56 años ofertando un excelente producto y, sin embargo, pasa desapercibida. En el Madrid más vetusto, el asturiano Belarmino Fernández Blanco y un socio pusieron en los años 60 en marcha el negocio. Era la típica cervecería de barrio en la que se despachaban principalmente desayunos. También alguna comida y cena, todo ello en la barra del establecimiento. Fernández tenía además muy buena mano para la preparación del marisco, sobre todo, para la cigala a la plancha que adquirían directamente de madrugada en el cercano mercado de la Puerta de Toledo. La voz se fue corriendo y el negocio comenzó a coger altura hasta convertirse en un mesón con una carta de comidas más estructurada.

El local también fue reformado y, además de la barra, al fondo se creó un comedor. Con el tiempo, Berlamino Fernández hijo se incorporó al negocio, después de acabar los estudios de hostelería, y tomó el mando. Pero todos esos cambios no significaron que la norma de la casa se alterase. Aquí la madre de Belarmino Fernández, que se unió al restaurante en los años 70, sigue supervisando cada día el trabajo que se realiza en la cocina y el producto que se trabaja, todo ello salvaje, mantiene un nivel muy alto.

Belarmino Fernández ya empezó con 16 años a acudir a Mercamadrid con veteranos pescaderos que se desplazaban cada día a las cinco de la mañana desde el mercado de Antón Martín. Con ellos aprendió bastante en una plaza tan complicada de la que se nutrió durante un tiempo hasta que decidió empezar a trabajar con selectos proveedores de toda España.

Fernández se muestra muy exigente. Trabaja el auténtico bogavante gallego y el percebe, un producto muy solicitado. También la centolla en temporada y la navaja de buceo. Por su parte, la cigala, tal como la preparaba su padre, constituye una de las especialidades de la casa. Los carabineros también los preparan a la plancha, y propone igualmente a la clientela la ostra salvaje cuando la encuentra.

La mayoría de los pescados proceden de Galicia. De allí proviene el rodaballo, piezas de más de 5 kilos, que venden al peso o en raciones. Lo sirven marcándolo primero en la plancha y rematándolo en el horno. Igualmente el mero y la lubina salvaje del pincho, en este caso, de poco más de un kilo. Por su parte, los salmonetes, uno de los productos que más demanda la clientela, superan los 450 gramos, el lenguado es de costa, mientras que la merluza y el virrey, del día, provienen de Asturias. También el establecimiento oferta gamba de Garrucha en temporada y langostinos de Sanlúcar y Vinaroz.

Situado frente al histórico teatro Monumental, pero alejado de los circuitos gastronómicos de la capital, en esta zona de carácter diverso, el restaurante Perlora sigue ajeno a las modas. Aquí manda la cocina tradicional con el mejor producto del mercado. El sistema, con el que está obteniendo muy buenas resultados, pese a su falta de notoriedad, continúa inalterable.

Dirección: Calle de la Magdalena, 40.

Casa da Troya

El 21 de marzo, este restaurante de Ciudad Lineal cumplió 55 años. Fue abierto en 1966 por Valentín, hijo de los dueños de la pensión La Carballinesa, de Santiago de Compostela, quien en su día decidió apostar abiertamente en la capital por la cocina gallega. El proyecto se fue consolidando y la fama de su pulpo a feira y la merluza a la gallega corrió como la pólvora por Madrid. Hasta los inspectores de la Guía Michelin lo acabaron visitando y le concedieron en el año 1992 una estrella. Entonces ya gestionaba el negocio Pilar Vila, sobrina de los fundadores, con los que se había criado. Aquella singularidad, tan alejada del perfil de la guía, se mantuvo durante 15 años dentro del estrellato hasta que, en noviembre de 2007, fue excluida.

Por aquellas fechas, Vila, por recomendación médica, tuvo que reducir la carga de trabajo y había dejado de ofertar cenas. Algunos aventuraron el cierre del negocio y el pretexto se extendió. En la casa intuyen que aquella circunstancia y la filosofía de la cocina, muy apartada de la que propugna la Guía, resultaron determinantes para perder la distinción.

En los últimos años han llegado a la gestión del establecimiento los hijos de Pilar, Gema y Valentín Ortega, además de Rafael Nuche, pero la calidad y la tradición se mantienen inmutables. La merluza a la gallega y el pulpo continúan constituyendo la base del éxito de este restaurante, aunque también tienen buena acogida otros platos como el guiso de raya, que en este caso se elabora con una salsa más potente.

Las piezas de merluza para la caldeirada se cortan primero transversalmente y se hierven en un caldo de agua y cebolla. Posteriormente se mezclan con las patatas que se cuecen aparte. A ello se le añade una fina ajada compuesta por ajos fritos, pimentón dulce y aceite cuya resultante son unas raciones que rondan los 400 gramos en las que destaca la textura y un punto de cocción perfecto. Interrogada por la fórmula secreta, Vila dice que no existe misterio alguno. “Una merluza guisada la puede elaborar cualquiera, simplemente se necesita buena materia prima y cariño”, afirma. El plato se sirve con una guarnición de patatas hervidas y guisantes.

Por su parte, el pulpo se vende fundamentalmente cocido y con el aderezo a feira de refrito y pimentón de la Vera.

La mayoría del pescado y el marisco procede desde siempre de la lonja de Ribeira (A Coruña), que dispone de una de las mejores flotas de bajura del país. Al proveedor no se le pone precio y solo se le exige que suministre pescado de lonja. Las merluzas son del pincho y suelen pesar algo más de 3 kilos. También de allí proceden la lubina, la raya, el mero, las xoubas, el jurel, el bonito en temporada, el pulpo, los bogavantes y las centollas. Producto todo ello de calidad que apenas se toca en la cocina y que, en el caso de algunos pescados como la lubina, simplemente se hierve y se aliña con aceite.

Dirección: Calle Emiliano Barral, 14.

Goizeko Wellington

En los años 70, Jesús Santos decidió crear su primer negocio. Estableció en el centro de Bilbao la cafetería Atlanta -que todavía presta servicio-, en la que los propios cocineros se encargaban de servir la comida a los clientes. El negocio registraba llenos diarios. Entonces Santos, que siempre tuvo buena visión empresarial, cambió de rumbo. Decidió, junto a su mujer María Medina, constituir, frente a la cafetería, el restaurante Goizeko Bilbao. El proyecto se centró en la incipiente nueva cocina vasca nacida en Guipuzcoa que Santos se encargó de implantar en Bilbao sin abandonar la línea clásica. La iniciativa obtuvo un éxito sobresaliente. Aquel planteamiento le impulsó hasta el punto de alcanzar en el año 85 una estrella Michelin.

En los años 90, Jesús Santos, una vez más guiado por su sagacidad, abandonó Bilbao -afectada la zona seriamente por la crisis- y se dirigió a Madrid. El reconocimiento de Michelin no tardó en llegar y, en el año 1992, volvió a recibir una estrella que defendió en la capital durante 12 años. Fue en el 2000 cuando abrió el actual restaurante Goizeko Wellington, en pleno barrio de Salamanca, circunstancia que aprovechó para iniciar un planteamiento de negocio más comercial, aunque sin dejar de trabajar con “el mejor producto, el barco en el que navego desde siempre, y la cocina vasca de calidad sin desatender el trazo clásico”, asegura Santos.

Este palentino, criado en Bilbao, una figura de la gastronomía española que, sin embargo, camina al margen de la fama, resguarda una cocina sencilla, limpia, natural y biológica. Materia prima salvaje que procede, fundamentalmente, de Galicia, Santander o el sur de la Península. “ Mire -dice- en mi vida compré un pescado de criadero o estero. No tengo nada contra ellos, pero no me interesan”.

En cuanto a producto marino se refiere, el proyecto se sustenta en cuatro elementos: el bacalao, la merluza, los chipirones en su tinta y los productos de temporada. La merluza está considerada la auténtica estrella. En la amplia carta, que se cambia todos los días, se recogen hasta 6 platos, incluido el lomo asado a la ondarresa. En esta estación también destacan los salmonetes, piezas de más de 400 gramos, que elaboran a la brasa con ajillo provenzal aprovechando sus hígados.

Otros pescados que ahora forman la base de la carta son: la lubina salvaje en marinera de cigalas o camarones, el lomo de besugo a la parrilla con una bilbaína clásica y pimientos rojos, así como el rodaballo salvaje al horno con una salsa vasca (ajilimuji) de perrechicos, además de otras piezas que cada día llegan al restaurante en función de las capturas. En mariscos destaca el bogavante gallego cocido o la brasa, aunque también lo elaboran guisado con patatas.

No obstante, Goizeko también se muestra abierto, sin perder la esencia de la cocina vasca, a otras tendencias más próximas a la cocina japonesa y de fusión que añaden variedad y frescura a la propuesta. En la carta se incluyen varios platos como el ceviche, con una elaboración muy personal, de bogavante y corvina. Igualmente presentan otro de ostras, cilantro y vinagreta de soja al igual que algún tataki, carpaccio y tartar.

Dirección: Calle Villanueva, 34.

La Tasquita de Enfrente

Juanjo López revive una época ya perdida. La de aquellas imponentes marisquerías repletas de un producto de altísimo nivel que existían hace muchos años en Madrid. Recuerda aquellos tiempos en los que paseaba por la capital con su padre y los dos observaban, asombrados, aquellos materiales que se apreciaban desde el exterior. “Todas ellas han cerrado”, señala. En esta época de cambios drásticos, las transformaciones han llegado también al sector de la restauración.

López, dueño y máximo responsable de La Tasquita de Enfrente, dejó el sector financiero a los 40 años. Fue entonces cuando tomó el mando del negocio familiar que su padre, Serafín López (Gaona), un asturiano que llegó a ejercer de pastor y alcanzó Madrid con 14 años, había fundado. Su hijo, criado entre fogones -su padre y abuelos tenían buena mano para la cocina- acabó convirtiendo aquella modesta casa de comidas de la calle de la Ballesta en uno de los comedores más prestigiados de Madrid.

De su padre dice que heredó muchas cosas, pero especialmente destaca “la pasión por la autenticidad”, la que “actualmente no abunda en Madrid”. En su opinión, en el modelo actual gastronómico de la capital “sobra apariencia” y “ falta esencia”. Esa sustancia que cita es la que intenta mantener en su negocio a diario. Explica que con los años ha cimentado una red de proveedores de total garantía en el país a los que trata con mimo y a los que se refiere por sus nombres. “No me pregunte la denominación de las empresas porque la desconozco”, precisa. Los visita todos los años para conocer de cerca cómo trabajan y cambiar impresiones. “Ellos son mis principales asesores”, afirma. “Una parte fundamental en un negocio como el mío, en el que trabajo solo con producto de temporada”, matiza.

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En La Tasquita de Enfrente trabajan materiales que apenas se encuentran en Madrid. Porque la diferenciación es otra de las claves del éxito de ese establecimiento. Aquí se ofertan mariscos con cocciones especiales y se procura trabajar con piezas pequeñas. Por esta época ofrecen raya, que proviene de Galicia, a la menier; o el raor, también conocido como lorito, en fritura invertida. También los cotizados pulpitos pueden encontrarse por estas fechas en este negocio que cambia con frecuencia de oferta, siempre en función del producto.

En cuanto a mariscos, trabajan la quisquilla de Motril en escabiche, a medias entre un ceviche y un escabeche, una receta de la abuela de Juanjo López, la navaja del Delta del Ebro y el carabinero de Huelva en papillot con sobrasada en la cabeza. Estos son algunos de los platos que actualmente ofrecen en este esablecimiento, pero en esta casa también tienen sitio especies marinas como las ortiguillas, muy díficiles de encontrar. Las reciben del sur, vivas, y las preparan fritas con una salsa brava o de callos. Un bocado que él define como el seso de mar.

Dirección: Calle de la Ballesta, 6.