Asiakō, la primera parrilla vasco-asiática de Madrid

Si ya nos gustaban los primeros restaurantes Sr. Ito (en calle Pelayo y calle Trafalgar) por esa mezcla canalla y divertida entre lo oriental y lo ibérico unido de una forma muy personal, Asiakō, la última aventura del grupo, nos ha encandilado. Es su "niña bonita", de hecho eso es lo que nos cuentan que significa la sílaba 'kō'. Es, en efecto, un paso más allá. En concepto, en formato, en precio, en experiencia. Asiakō se autodenomina como la primera parrilla vasco-asiática de la capital y tiene mucho de esta fusión, sí, aunque también se cuela algún matiz latino. A la calidad de las materias primeras se adjunta la creatividad y buena mano con la técnica, sobre todo en cuanto al fuego, de los chefs Sergio Monterde y Raúl Romero. Entre los dos suman una dilatada trayectoria en estrellas y nombres de la talla de Etxebarri, como muestra de su conocimiento.

Conseguidísima mezcla entre la tradición de pinchos del norte y las especialidades más sonadas del otro lado del mundo

No lo tienen fácil porque local y cocina son limitados. La sede del antiguo Hortensio ha sido la elegida para este desembarco y, aunque cálida, íntima y encantadora, la amplitud no está entre sus características. Bien es cierto que no se nota: no se ve humo por ningún lado, ni física ni figuradamente. La propuesta es y está fantástica, clara, original y deliciosa, una conseguidísima y elegante mezcla entre la tradición de pinchos del norte y las especialidades más sonadas del otro lado del mundo.

El aperitivo ya es un golpe en la mesa, unas finas láminas de ventresca de buey curada como si fuera jamón ibérico. Ojalá un plato entero para disfrutar con el pan artesanal de cruasán que nos sirvieron para acompañar o con el edamame a la brasa con siete especias y trufa de temporada (6 euros). La trufa blanca de primavera, en este caso, potencia con su maravilloso aroma y sabor el bol de setas estacionales con guiso de huitlacoche y huevo a baja temperatura (19 euros).

Trilogía irresistible

Entre los principales, imposible resistirse, por nombre, a la trilogía de pinchos vasco-japoneses (16 euros), cuya idea es enseña del lugar. Esta declinación carnívora se sirve sobre pan suflado con crema de tuétano de vaca. El primero de los bocados, un corte de vaca vasca. El segundo, del preciado wagyu. El tercero, un steak tartar que mezcla los dos anteriores. Quizá esperábamos un guiño más gamberro al tapeo, pero la transgresión aquí cede a la elegancia y nobleza.

No ocurre igual con el explosivo baocata brioche de panceta al estilo chino, a la brasa, con emulsión de chiles fermentados y encurtidos (15 euros), ¡qué gozada!. El dim sum de rabo de vaca betizu, yema de huevo de codorniz curada y queso idiazábal ahumado sobre el jugo de la propia cocción del guiso (14 euros) es sobresaliente en contenido aunque el continente se nos antoja tostado de más. El capítulo de nigiris arranca y apetece desde el inicio con el de anguila con foie y jugo de su cocción (3,80 euros).

Para terminar

De momento solo hay dos postres, pero el nivel es altísimo. El flan de leche ahumada con dulce de leche de cabra (7 euros) es sublime, verdaderamente fino y exquisito. La tarta de queso con helado de magdalena (7 euros), que se presenta envuelta como tal, aprueba con creces.

El sumiller Luis Baselga firma la carta líquida. Incluye vinos de productores locales, DOP españolas y extranjeras, no demasiado larga, con presencia de todo un poco y bastante variedad por copas. La rematan unas opciones de tés e infusiones prémium que denotan ese acento internacional y que se agradece que se cuiden porque no es habitual.

En resumen, es un gusto volver al 5 de la calle Marqués de Riscal y secarnos la lágrima momentánea de la mudanza de Mario Vallés al Gran Meliá Fénix con esta nueva apertura que mantiene el nivel de esta ubicación. Lectores, sigan peregrinando aquí, al barrio de Almagro, que Asiakō merece mucho la pena.

Asiakō

Dirección: Marqués de Riscal, 5.

Precio medio: 50 euros. 

Horarios: L-S de 13:30 a 16h y de 20:30 a 23h.