Los trucos para hacer una salsa de tomate casera perfecta

La salsa de tomate es una de las más clásicas y polivalentes de cuantas integran el recetario, por ello participa y protagoniza innumerables recetas. Un aderezo que se lleva a las mil maravillas con la carne, la pasta, las patatas, los huevos o las verduras, ya sea aportando el contraste perfecto, confiriendo jugosidad o enalteciendo su sabor. El ingrediente principal de esta receta básica con gusto mediterráneo es el tomate, al que le acompañan la cebolla, el ajo, la sal y el aceite de oliva. Sin embargo, su éxito gastronómico la ha hecho valedora de numerosas versiones a lo largo y ancho del planeta. Así, por ejemplo, en México es costumbre incorporar chiles, cilantro y limón; mientras que en Grecia incluyen canela y otras especias oriundas de la tierra.

Aunque los lineales del supermercado muestran una generosa oferta de esta colorida salsa, lo cierto es que las versiones caseras permiten sacar el máximo partido a ese vegetal, son mucho más sanas y, además, saben mejor. Sin embargo, cocinarla en casa a muchos se les antoja una quimera. No obstante, se trata de una elaboración muy sencilla que reclama menos tiempo del que se tiende a pensar. Además, solo hay que seguir unos sencillos pasos. ¡Vamos a ello!

La elección de los ingredientes

Como hemos mencionado anteriormente, existen innumerables versiones de esta salsa, las cuales admiten de buen grado numerosos ingredientes. En este caso, nos hemos decantado por los siguientes:

• 1 kg de tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde
• 1 cucharada de albahaca
• Aceite de oliva
• Sal

En cuanto a los tomates, es importante que tengan un buen grado de maduración, pues de este aspecto depende el resultado final. La razón es que tienen un mayor contenido de carne y agua, lo que conlleva que la salsa quede más jugosa. Además, proporcionan un gusto mucho más dulce, evitando que tengamos que rectificar el sabor ácido que les caracteriza con edulcorantes alternativos. ¿Y cuál es la variedad más indicada? Aunque en el mercado podemos encontrar numerosas clases, no todas valen. Las más resultonas son el tomate pera y el corazón de buey, ambos generosos en carne y muy jugosos.

Los pasos

Comenzamos organizando los ingredientes. En primer lugar, picamos el ajo en trozos pequeños, cortamos la cebolla y el pimiento en brunoise, pelamos los tomates y reservamos. Respecto al corte de los tomates tenemos varias alternativas, todo depende de la textura final que deseemos. Si optamos por agregarlos enteros, además de implicar más tiempo de cocinado, obtendremos una salsa con una textura más áspera y un tono rojizo apagado. En caso de trocearlos, tardarán menos en hacerse; por contra, la textura final será muy tosca y tendrá tropezones de tomate. La mejor opción es triturarlos previamente, pues así la salsa quedará fina y elegante.

Los tomates deben estar maduros, pues son más dulces y tienen más carne y agua

Continuamos haciendo el sofrito. Para ello, pochamos la cebolla y el pimiento en una cazuela con aceite de oliva. Es importante cocinarlos a fuego lento, pues así adquirirán el punto ideal de caramelización, aportándole un gusto singular a la salsa. Mientras, pelamos los tomates y los escaldamos en una cazuela con agua hirviendo. Luego, les retiramos la piel y los pasamos por la batidora. Agregamos el tomate triturado y los ajos al sofrito y sazonamos con sal. Cocinamos a fuego lento y sin poner la tapa -así facilitamos la correcta evaporación de los vegetales y la reducción de la salsa- durante 45 o 50 minutos aproximadamente.

Antes de finalizar, agregamos la albahaca y el orégano, y cocinamos durante unos minutos más. En caso de querer una salsa fina, elegante y elaborada, es aconsejable pasarla por el pasapurés y, después, por el colador chino. Aunque también se puede triturar en la batidora. Sin embargo, en este caso mostrará una tonalidad más anaranjada y menos intensa. En cambio, si preferimos un aderezo con una textura más rústica, compacta y densa -similar a la del sofrito-, en la que se aprecien los vegetales, basta con dejarla como está. Para concluir, si fuera necesario, rectificamos el punto de acidez agregando azúcar; la aromatización, con especias; y el punto de sabor, con sal.

Consejos finales

• La salsa de tomate no reclama la inclusión de harina ni ningún otro espesante. El motivo es que se reduce por sí misma, adquiriendo consistencia a través de la aplicación de tiempos de cocción largos y temperaturas suaves. Es, además, la forma de obtener un aderezo concentrado y repleto de sabor.
• En caso de querer potenciar o enriquecer el sabor de esta salsa de gusto mediterráneo, podemos agregar tomate concentrado.
• Lo ideal para conseguir una salsa sabrosa es incluir tomates de temporada, pues es cuando mejor saben y más dulces están. En caso contrario, tendrán un sabor más ácido que requerirá una rectificación. Aunque lo habitual es hacerlo con azúcar, también podemos recurrir a alternativas más sanas como los vegetales con un retrogusto dulce como, por ejemplo, la zanahoria.