Chef Massimo Bottura: "Luchar contra el desperdicio de alimentos es elemental"
  1. Gastronomía y cocina
Entrevista al tres estrellas Michelin

Chef Massimo Bottura: "Luchar contra el desperdicio de alimentos es elemental"

Para el cocinero, la pandemia, la crisis económica, reinventarse y aportar un granito de arena a los problemas del mundo son algunos de sus objetivos. Es un ejemplo de cómo la cocina inspira una nueva forma de actuar

placeholder Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana.
Massimo Bottura, de Osteria Francescana.

El chef Massimo Bottura (58 años) es una máquina que no para. La pandemia, la crisis económica, reinventarse y aportar un granito de arena a los problemas del mundo. Todo esto corre en su mente, se revuelve y finalmente él lo traduce en un concepto culinario, un concepto en el que la cocina es el eje del que parte el resto, o que sirve para inspirar una nueva forma de pensar, de actuar.

“Defender la lucha contra el derroche de alimentos es algo muy sencillo, elemental. Pero hay mucha gente que habla pero no hace nada”, dirá en esta larga entrevista con El Confidencial y un medio turco, en la que en todo momento se mostrará atento a las palabras y al mensaje transmitido. Y más aún: “No podría soportar que me criticaran por algo así”, responderá preguntado si alguna vez pensó en mover sus negocios a un paraíso fiscal. “Quiero que la ética de mis decisiones se vea en cómo actúo, día tras día”.

"En París trabajo con el artista Jay R. y servimos entre 3.400 y 4.000 comidas en las periferias"


PREGUNTA. Chef Bottura, dicen de usted que es un cocinero humanista. Así le llama la prensa de su país. ¿Qué piensa de esta reputación? ¿Se ve así?

RESPUESTA. En verdad, la primera fue una periodista francesa, Maria Canabal, presidenta de una asociación que intenta ayudar a mujeres que trabajan en la gastronomía, la Parabere Forum. Nos vimos en la Expo de Milán de 2015. Allí Canabal me dijo que me veía como el líder de una gran revolución humanista de la gastronomía. Seis años después, creo que la gente ha entendido que nosotros, los cocineros, somos mucho más que la suma de nuestras recetas, que no solo servimos comida, salimos en la tele y ganamos dinero. Cocinar es un gesto de amor, por un restaurante de tres estrellas Michelin o por un 'refettorio' (Bottura llama así a sus comedores sociales para personas en dificultades), es igual.

"En este planeta somos 7.000 millones de personas, producimos comida para 12.000 y 860 millones no tienen nada para comer"


P. Entiendo. Entonces sí, le gusta esta definición.

R. Es la realidad. Hay en curso una revolución humanística en el modo de entender la cocina, que también está ayudando a la ONU a alcanzar sus objetivos (de desarrollo sostenible previstos para 2030). Mi fundación Food for Soul tiene refectorios en todo el mundo, y servimos miles y miles de platos cada día. En París, donde trabajo con el artista Jay R., hay unas 4.000 personas en lista de espera y se sirven entre 3.400 y 4.000 comidas en las 'banlieues' (periferias) de la ciudad.

P. Con todo, me pregunto si se siente satisfecho. Quiero decir: ¿qué objetivo tenía cuando abrió el primer comedor?, ¿ha alcanzado este objetivo?

R. Soy muy crítico conmigo mismo y generalmente me doy cuenta de si he tenido una buena idea o si estoy haciendo algún malabarismo. La verdad es que querer luchar contra el desperdicio de alimentos es algo muy elemental. En este planeta somos 7.000 millones de personas, producimos comida para 12.000 millones, y 860 millones de personas no tienen nada para comer. Y ahora también nos hemos dado cuenta de que el derroche de alimentos es una de las primeras causas de la crisis climática. Por eso, si me pregunta si me siento satisfecho, le respondo que sí, que hemos ido mucho más allá de lo que pensábamos. He hablado ante los líderes del G7, y Francia e Italia aprobaron leyes contra el derroche alimentario inspirándose en las ideas que promovemos.

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Foto: iStock.


P.¿Cuántos refectorios ha abierto hasta la fecha?

R. Hay en Módena, Bolonia, Milán, Nápoles, Río de Janeiro, París, Londres, Lima, Mérida, Harlem y San Francisco. Son 11. Pero (las obras para habilitar los comedores de) Sídney y Ginebra están muy avanzadas, mientras que en Módena estamos estudiando un nuevo proyecto, y en Maranello, estamos reestructurando el restaurante Cavallino, donde comía Enzo Ferrari (el fundador de Ferrari). Allí la idea es la de realizar en la parte trasera un refectorio donde podrán comer los empleados del restaurante junto con familias desfavorecidas.

P. Sus ideas han despertado incluso el interés del Papa. ¿Qué le dijo cuando se reunieron el año pasado?

R. Él estuvo involucrado en nuestras iniciativas en Milán, las autorizó pero nos pidió llevar los comedores a las periferias donde están las personas más marginadas. Así ha sido también en Rio de Janeiro, en la rua Da Lapa, una calle que lleva a una enorme favela, completamente abandonada a los traficantes de droga.

P. Pasó un poco de todo en Río de Janeiro, ¿verdad?

R. Sí, literalmente. Entraron con pistolas, nos robaron todo. Fue un delirio. Recuerdo que dije que si lo lograbámos en Río, ya podíamos hacerlo en cualquier lugar.

P. ¿Se enfrentó a dificultades similares en otras partes?

R. De momento, no. La burocracia en ciertos sitios ha sido complicada, pero dificultades como las de Río no hubo en ninguna otra parte… Sin embargo, ¿puedo decir algo que es muy importante?

"Pongo el mismo empeño en cocinar para un sintecho que para alguien que puede pagar 250 euros en una cena de mi restaurante"


P. Sí, claro.

R. Es muy importante que se entienda que el equipo es uno solo. Lo que hacemos para Food for Soul es también el espíritu de Osteria Francescana (su restaurante de tres estrellas). El nuestro es un modo de vivir. Si no ganáramos nuevos premios y nuevas estrellas, no estaríamos donde estamos, haciendo lo que estamos haciendo. Ni nuestra credibilidad sería lo que es. En este último año hemos revisado todos los menús de nuestra oferta de Osteria Francescana, la Franceschetta y Casa Maria Luigia. Y ya hemos ganado premios por ello.

P. ¿Nos está diciendo que pone el mismo empeño en cocinar para un sintecho que para alguien que puede pagar 250 euros para una cena en su restaurante?

R. Exacto. Y me siento muy orgulloso de que la guía Michelin no solo nos haya confirmado las tres estrellas, sino que además nos haya añadido una cuarta estrella, que es la estrella verde a la sostenibilidad, fundamental para lo que estamos haciendo.

P. La pandemia está siendo muy dura. Pobreza y desigualdad han aumentado en todas partes. ¿Cree que los Gobiernos deberían hablar más de gastronomía social?

R. Se habla bastante del tema. (La presidenta de la Comisión Europea) Ursula von der Leyen recientemente me pidió un vídeo para hablar de los objetivos de la Comisión para el año 2050 y de la lucha contra el derroche de alimentos. La ONU también está haciendo cosas increíbles. Pero no sirve solo hablar, también es necesario actuar. Hay mucha gente que habla pero no hace nada. Por eso, una frase que me representa bastante es la de Joseph Beuys, uno de mis artistas preferidos, que decía que la revolución somos nosotros. Creo que si todos intentamos cambiar nuestro barrio, el mundo mejorará.

P. ¿Qué opina de aquellos que se van a paraísos fiscales para pagar menos impuestos? Es una polémica vieja, pero en muchos países, entre ellos España, ahora está de nuevo de actualidad precisamente por la difícil situación económica. Se lo pregunto a usted porque lo que usted administra es una verdadera industria gastronómica.

R. Sí, pero es una pregunta que va más allá de mis competencias. Honestamente, ahora mismo, yo tengo (además de sus restaurantes históricos) también tres tabernas Gucci, estamos en plena expansión, nos han pedido abrir en Miami, en Arabia Saudí…, pero aun así siempre he pensado que yo soy de Módena y quiero quedarme aquí. Los contables habían estudiado esta idea de mover la sede, porque también tenemos una empresa que produce aceto balsámico y lo exporta, y hacemos catering en todo el mundo, pero yo decidí que quería quedarme aquí. No podría soportar que me criticaran por algo así. Quiero que la ética de mis decisiones se vea en cómo actúo, día tras día.

"De aquí a junio tendremos 9 restaurantes, quizá 10, porque las tabernas de Tokio y Seúl casi están"


P. Ha sido muy diplomático, pero su postura es bastante clara. Ahora bien, ¿qué año ha sido para usted el 2020?

R. Reflexioné mucho y trabajé como nunca. En enero abrimos una nueva taberna Gucci, que abre y cierra continuamente (por la situación epidemiológica), pero en los periodos de cierres, mis chicos trabajan en los refectorios. Es que es así: tú no estás con nosotros solo porque quieres trabajar con nosotros… Estás con nosotros porque tú piensas como nosotros y compartes nuestros valores. Otro gran proyecto fue Kitchen Quarantine (vídeos publicados en Instagram con escenas de vida cotidianas y recetas del cocinero), en el que mi familia se mostró tal y como es, porque con Charlie (su hijo, que tiene un raro problema genético) no puede disimular, ni yo puedo disimular si estoy apesadumbrado. Y pues, con esto, nos ganamos un Webby Award.

P. ¿Cuántos restaurantes suma hasta la fecha?

R. De aquí a junio serán 9 restaurantes, quizá 10, pues las tabernas de Tokio y Seúl casi están listas.

P. Volviendo al tema de la gastronomía social, en verdad no hay muchos chefs que se ocupen activamente del tema… ¿Usted sabe de alguno? Un conocido chef brasileño, por ejemplo.

R. Ah, sí, Alex Atala. Él tiene una fundación que se ocupa mucho de la Amazonia y que trabaja mucho con productores locales. Es muy bueno.

P. ¿Hay demasiado divismo en la gastronomía?, ¿demasiada arrogancia?

R. No sé si arrogancia es la palabra adecuada.

P. ¿Indiferencia?

R. No lo sé, no me quiero ocupar de los demás. Creo que cada uno tiene su conciencia, y sabe lo que puede y lo que no puede hacer. Yo soy así porque siento que he alcanzado todos los objetivos que tenía. Me han nombrado varias veces mejor restaurante en el mundo, ya he salido de la lista, y por eso he buscado nuevos objetivos. Porque, además, creo que es justo que uno devuelva algo de la suerte que ha tenido en la vida.

P. Me refería a la industria.

R. Mire, también hay mucha gente buena. Cuando abrimos el primer refectorio en la Expo de Milán, vinieron 65 cocineros de todo el mundo, Alain Ducasse ha venido (a inaugurar) cada refectorio que hemos abierto y sus jóvenes trabajan en París con nosotros. En San Francisco y en México, también; muchos cocineros se involucraron. Y lo mismo la industria, de la cual recibimos cotidianamente mucho de su superávit de alimentos. Esto nos permite que el sistema funcione.

"Food for Soul no es un proyecto de beneficencia, es un proyecto cultural, para luchar contra el desperdicio de alimentos"


P. Hablando de cambios, ¿la pandemia le ha cambiado a usted o a su cocina?

R. Cuando la pandemia estalló el año pasado, empezamos todos enseguida a trabajar en proyectos culturales. A mis chicos les dije que tenían que hacer deporte, por lo menos una hora al día, leer libros y dedicarse a sí mismos. Y también hice un experimento. Pedí que escucharan 'Pepper lonely hearts club band', el disco que marcó el paso de los Beatles de la música pop al influjo psicodélico y que los hizo aún más famosos.

P. ¿Y qué pasó después?

R. Después de una semana me enviaron sus comentarios… Todos maravillosos. Así que les dije que tenían dos semanas de tiempo para transformar todo eso en comida masticable. De esta manera nació 'With a little help of my friends', un menú que te hace viajar por el mundo y que refleja la biodiversidad de nuestra casa. Hay platos con una clara influencia mexicana, otros que tienen un claro influjo estadounidense, otro taiwanés y otro japonés. Y nos han vuelto a premiar.

P. ¿Y el hilo conductor de todo?

R. Yo, mi forma de pensar.

P. ¿Solo eso?

R. Cultura, conocimiento, conciencia, sentido de responsabilidad.

placeholder De izda a dcha, los chefs Massimo Bottura y Alain Ducasse durante el Congreso Italiano de Cocina de Autor de 2010.
De izda a dcha, los chefs Massimo Bottura y Alain Ducasse durante el Congreso Italiano de Cocina de Autor de 2010.


P. Está acostumbrado a las entrevistas, ¿verdad?

R. No, es que esto es algo muy importante para mí. Creo que nuestros restaurantes deberían ser una especie de talleres renacentistas. Food for Soul no es un proyecto de beneficencia, es un proyecto cultural, para luchar contra el desperdicio de alimentos.

P. ¿Es cierto que su padre no quería que fuera cocinero?

R. Mi padre era muy diferente de mi abuela materna, que me enseñó mucho. Era hija en una familia de 11 hermanos, y en 1920 se fue a estudiar a Turín y se licenció. Una mujer muy fuerte. Mi mamá también me apoyó mucho cuando abandoné la carrera de Derecho. Luego, en los momentos difíciles, no me rendí para demostrarle a mi papá que mi mamá había hecho lo correcto apoyándome.

P. Comprendo que las mujeres fueron muy importantes para usted. Su mujer, Lara Gilmore, también.

R. Lara hizo visible lo invisible. En Nueva York me ayudó a profundizar y entender el arte contemporáneo. Hasta ese momento yo solo me había acercado a la época que acaba con (el pintor franco-estadounidense, Marcel) Duchamp.

P. ¿Sigue en contacto con sus excompañeros de El Bulli, donde fue becario?

R. Con ellos y con muchos otros. Tengo contactos con Andoni Luis Aduriz, los chicos del País Vasco, Quique Dacosta, Ferran Adrià, los hermanos Roca. Joan (Roca) y su hijo participaron en Kitchen Quarantine.

P. ¿Han hablado de proyectos en común?

R. No, eso no. Estamos todos muy centrados en no perder de vista nuestro trabajo. Se necesitan muchas energías para esto.

P. ¿Y de problemas en común?

R. Bueno, es que tenemos más o menos los mismos problemas. Pero ahora es un momento importante para Italia, porque hay una persona (Mario Draghi) que está gobernando y tiene credibilidad internacional y visión. Lo decía yo ya en marzo del año pasado, cuando todos pensaban en el desastre sanitario, y nadie veía venir el cataclismo económico que se avecinaba, que la única persona que nos podía guiar fuera era Mario Draghi. Tengo muchas esperanzas, sí. Y lo dije con nombre y apellido.

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