Jordi Vilà, Aitor Arregi y Paco Pérez ganan el tercer sol de la Guía Repsol

"La lejanía no solo de tacto sino de visibilidad provoca que las cosas se vayan enfriando y estos premios han servido para ese calor emocional de mucha gente necesitábamos reencontrarnos que es energía para cada una de nuestras casas”, la emoción de Aitor Arregi, al frente de los fogones de Elkano (Guetaria) en el Teatro Victoria Eugenia en San Sebastián era evidente. Aitor, junto a Jordi Vila, Alkimia (Barcelona) y Paco Pérez, Miramar, eran los grandes protagonistas con su galardón al conseguir los tres soles.

Un año muy duro para todos y especialmente para los hosteleros, en el centro de las restricciones por el maldito COVID. Buena muestra es el restaurante de Aitor que abrió ayer por un día para reunirse aunque tenga que seguir cerrado hasta que se supere la parálisis de la pandemia.

De la mano de Guía Repsol, y pese a los tiempos de pandemia, se ha organizado por tercer año consecutivo, junto al Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, la entrega de sus galardones, los famosos soles. Se notaba en el teatro esa emoción por verse y celebrar que esto se acabará ya pronto. Con ese espíritu se expresaba también María Ritter que 2021 "es el año de los valientes, porque habéis sabido empezar de nuevo, abrir las puertas con ilusión, sacar la sala a la calle y sonreír con los ojos a los clientes que buscaban consuelo. Hasta se han inaugurado proyectos estimulantes”.

María explicaba además a Alimente la necesidad de seguir creciendo en España que es una potencia gastronómica. Los premios Repsol han cogido carrerilla desde hace unos años y no hay pandemia que lo vaya a parar. Quedaba claro en San Sebastián donde la batería de medidas abtucintagio no impidió que tantos nuevos Soles brillaran otro año más. Nos queda mucho por comer y disfrutar, la guía es impagable.

"Este es el año de los valientes. Hasta se han inaugurado proyectos estimulantes"

Los nuevos tres soles Guía Repsol, Jordi Vilà, Aitor Arregi y Paco Pérez, son convencidos defensores de las raíces y el territorio, que ejecutan en platos con una mirada actual.

La ceremonia ha estado marcada por un estricto protocolo de seguridad sanitaria para garantizar el normal desarrollo del acto: han participado 180 personas, un 25% del aforo del Teatro Reina Victoria de San Sebastián, se han exigido pruebas PCR antes de su desplazamiento a la ciudad y se han realizado test de antígenos a todos los asistentes previamente a su acceso al recinto.

Reivindicación del territorio

Desde Barcelona, Vilà sigue profundizando en Alkimia en el recetario y la despensa de la cocina catalana, con una permanente renovación de platos que respetan y honran la temporalidad.

Aitor Arregi gobierna la que hoy es una casa mítica y reverenciada por sus propios colegas con la clarividencia de quien observa su amado entorno, lo interpreta y empapa al comensal con la inmensa sabrosura del paisaje culinario de Getaria. Frescura, temporalidad y 'terroir' marino desencadenan la magia sobre la brasa incandescente de Elkano.

Paco Pérez reivindica en Miramar la cocina marinera clásica e incorporando la sostenibilidad a su discurso, un exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà, donde la tramuntana peina la cocina de Paco y el propio Mediterráneo la sazona.

Por otro lado, este año alcanzan la categoría de dos soles Guía Repsol 11 restaurantes. Entre ellos, la elegante propuesta de Saddle en Madrid; la cocina con memoria de Miguel Barrera y sus arroces de Cal Paradís (Castellón); la reivindicación de la huerta y la lonja de la Marina Alta de Aina Serra en Casa Pepa; la cañera y canalla propuesta gastronómica de Álvaro Sanz Clavijo en Es Tragón (Ibiza), o el dominio del arte del sushi de Kappo (Madrid) y Kiro Sushi (La Rioja).

Sus primeros soles

En toda España, se estrenan 82 restaurantes con un sol Guía Repsol. Muchos de ellos han puesto en marcha nuevos proyectos en el panorama nacional durante el pasado año: Gente Rara (Zaragoza), ConSentido (Salamanca), Ovillo (Madrid), Kromatiko (Araba), Garena (Bizkaia), La Sastrería (Valencia) u Odiseo (Murcia) son algunos de los valientes que han decidido subir por primera vez la persiana en un contexto más que difícil. Bo.Tic (Girona), MuNa (León), Arrels (Valencia), Pepe Tomás (Murcia), Sobretablas (Sevilla), Auga e Sal (A Coruña), El Xato (Alicante), CaSus (Asturias), Nub (Tenerife), Dromo (Badajoz), Kaleja (Málaga) o Loxe Mareiro (Pontevedra) destacan por la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina que no escatima recursos para conquistar al cliente y con claro potencial de crecimiento.

Sol sostenible

Este año se estrena un nuevo reconocimiento, el sol sostenible, que se ha concedido a Eneko Atxa. Su restaurante, Azurmendi (3 soles), es un ejemplo de convivencia con la naturaleza, aprovechamiento de los recursos que lo rodean y trabajo conjunto con los productores artesanos.

A partir de ahora, Guía Repsol lo entregará cada año junto con Alimentos de España. La distinción busca destacar proyectos gastronómicos que contribuyen a reducir el impacto medioambiental, que fomentan el trabajo conjunto con productores de cercanía y abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio.

Trabajo de inspección

El listado de soles Guía Repsol 2021, que cuenta con 618 restaurantes, es fruto del esfuerzo de 53 hombres y mujeres del equipo de inspección que están en las antípodas del estereotipado inspector elitista. Desde los veintitantos a los 70 años, les une su amor por la cocina y un profundo conocimiento adquirido después de probar tantos restaurantes, con avidez por las aperturas igual que por los valores consolidados. A pesar de las extraordinarias condiciones que han rodeado nuestras vidas este último año y, en especial, al sector de la restauración.

El trabajo se ha centrado, en particular, en aquellos establecimientos en los que ya se había detectado una progresión muy positiva en los últimos tiempos y también en esos valientes que, a pesar de todo, se han atrevido estos meses a subir la persiana de sus negocios por primera vez o a darles un giro drástico a sus propuestas.

Guía Repsol mantiene un sistema de calificación que incorpora la experiencia integral del cliente, el uso de productos de proximidad y la capacidad técnica del equipo de sala junto a la esencial coherencia de los proyectos.