LeClab: el nuevo y espectacular club gastronómico en Casa Gallardo

El esquinazo de Plaza de España con Ferraz, ese asombro modernista que es Casa Gallardo, aloja a un nuevo inquilino. Sede del estrella Michelin El Club Allard, bajo la batuta del chef José Carlos Fuentes, el inmueble inaugura ahora otro concepto que poco tiene que ver con este salvo por la elegantísima atmósfera que lo rodea y el buen gusto que le aporta a todo Luisa Orlando, la directora global.

LeClab nace con vocación de club gastronómico, social y cultural. Sobre todo lo primero, a través de cinco reservados para una experiencia casi privada en torno a una refinada y exquisita cocina kaiseki, elegantísima, en manos de la chef nipona Yoko Hasei.

El objetivo de la comida kaiseki era preparar el estómago antes de tomar los tés, que en algunos casos eran fuertes, como el matcha

A Yoko, natural de Gunma, la hemos visto antes en sala en Izariya, otro referente japonés en Madrid. Confiesa que “la cocina siempre me ha gustado y me gusta, pero nunca me había lanzado a trabajarla hasta ahora que he encontrado este concepto más pausado, diferente, donde puedo hacerlo a mi ritmo”. Y cómo. Sofisticada, ataviada con un sobrio kimono, con voz y gesto pausado, elabora y presenta en mesa delicadas recetas ligeras, suaves y ceremoniosas, como corresponde al estilo que promulga, arraigado en los antiguos rituales del té en su país. “El objetivo de esta comida era preparar el estómago antes de tomar los tés, que en algunos casos eran fuertes, como el matcha”, nos explica.

Pura experiencia

Nuestro saloncito, a media luz, con idílicas vistas y diseñado y decorado, como todos, por Teresa Sapey y Jaime Anduiza, recupera materiales, muebles y elementos de antaño que le dan un decadente aire años 20 verdaderamente primoroso. Es de esos lugares en los que uno entra y piensa aquello de “estos sitios ya no se ven”. Sobre una mesa vestida a la perfección comienza un festín sólido y líquido en torno a dos menús degustación elegibles (130 o 160 euros). Disfrutamos de los nueve pasos del segundo, y qué maravilla.

Tras una copa de champán y un aperitivo de algas wakame marinadas en tosazu (vinagre de arroz) y sésamo, arrancamos con un sencillo y vistoso espárrago blanco de Navarra cocido en el caldo hecho con la cabeza del carabinero, carpaccio de este crustáceo, guisante y salsa ‘kimi zu’ a base de yema de huevo y vinagre.

Sigue el tori namban-zuke que recuerda las influencias de Portugal (y también España) gracias a la actividad comercial con Oriente. Son unas piezas de ave de corral con verduras en escabeche japonés, de nuevo a base de vinagre de arroz envejecido. Quizá se agradecerían con algo más de temperatura para ir entrando en calor.

Un suavísimo tartar de atún rojo con aguacate, salsa ‘yulke’ coreana con un punto picante y con aceite de sésamo, miso rojo, perejil rizado y láminas de alga nori se deshace y estalla con todo su sabor en el paladar. Precede a uno de los grandísimos pases de la velada, la tempura de navajas y nísperos que aligeran la grasa del rebozado junto con el sake, que cambia con cada plato de manera didáctica, un amplio mundo que se explora aquí de forma instructiva.

Sin igual

La cococha de merluza con alga wakame de primavera, setas enoki y salsa de crema sésamo con ponzu casero y zumo de yuzu Rikyu-an, impulsor de esta cocina kaiseki, se une al cabracho a la plancha con verduras de temporada (calabacín verde y amarillo) y aromática salsa de miso verde y naranja amarga nipona, y componen el capítulo de los pescados.

La carne no es cualquiera, es una de las consideradas mejores del mundo, el wagyu A5, acompañado con bimi, minizanahoria, minimaíz y sal de matcha con un bol de humeante sopa miso para ir terminando y digiriendo el homenaje aunque no hace ninguna falta, se concluye sin problema y sin sensación de hartazgo, todo lo contrario.

El sushi hace su entrada como colofón, pero no es cualquier sushi, es el chakin-sushi típico de la culinaria kaiseki. El arroz, cocido con verduras, y el pescado (anguila y gamba, en este caso), con huevas de salmón marinadas en yuzu, se envuelve en huevo, como si fuese una fina crepe. Un descubrimiento y un bautizo en toda regla en esta receta que no es habitual ver ni degustar. “El sushi habitual, para nosotros en Japón, es comida rápida. Esto es distinto y es mucho menos común”, reafirma Yoko.

Un tiramisú de té matcha aporta la nota dulce y el punto y final de una experiencia recomendable en su totalidad. LeClab no tiene igual en Madrid ni más allá.

LECLAB

Ferraz, 2. Madrid

Precio: 130 o 160 euros

Horarios: Almuerzos de miércoles a sábados a partir de las 13.30. Cenas a partir de las 19.30

https://leclab.madrid