Restaurantes de Madrid que confían en el fuego para cocinar el producto marino

La cocina del fuego gana terreno cada día. Esta ancestral fórmula se ha convertido con el paso del tiempo en la técnica preferida por un buen número de restaurantes. La tendencia se acentúa y en los últimos meses las aperturas que apuestan por esta línea se suceden. Si bien la carne a la brasa domina todavía en nuestro país, también existen recomendados restaurantes que trabajan los pescados y mariscos a la brasa. Compleja forma para preparar estos productos que exige, principalmente, buena materia e intuición.

El Señor Martín

El pez de San Pedro es una curiosa especie que reúne, además de múltiples denominaciones, variadas leyendas. Este pescado semigraso era hace años un desconocido en las zonas de interior de nuestro país. Los pescadores lo devolvían al mar cuando lo capturaban porque no tenía valor en los mercados y su consumo se limitaba a las zonas del litoral peninsular, principalmente, el Mediterráneo. Pero los tiempos cambian y esta especie, que en el norte se la conoce como San Martín, ha alcanzado especial importancia en la gastronomía española.

Los restaurantes de Madrid de los últimos cuidadores del producto marino

Gabino Povedano

En el año 2009, Javier Rodríguez abrió una vanguardista pescadería en el mercado de Chamberí que, precisamente, nominó como El Señor Martín, en homenaje a este pez. Rodríguez se había dedicado hasta entonces al mundo de la publicidad, pero ese año decidió promover este negocio en el que se reflejaban dos de sus pasiones: la gastronomía y el pescado. Posteriormente, la tienda fue trasladada al mercado de San Miguel e, incluso, iniciaron muy cerca la creación de una especie de taberna marinera. Finalmente acabó emergiendo el restaurante actual situado en el barrio de Las Salesas, en la esquina del General Castaños con Orellana. No obstante, la empresa continúa explotando en el mercado el puesto de pescados y una freiduría.

El establecimiento se divide en tres espacios. En la entrada la barra, zona en la que, además, se emplaza el expositor de pescado y al fondo, con una parrilla abierta, la cocina. También existen varias mesas con vistas a la plaza París en las que se puede degustar la oferta gastronómica del restaurante o, si se prefiere, la propuesta de barra. En la parte inferior del local se ubica la sala más formal destinada a comedor.

El producto marino constituye el sostén del proyecto. En esta casa no existe alternativa a los pescados y el marisco, con la parrilla como elemento central de sus elaboraciones. Mar y fuego como hilo conductor de una propuesta que dirige el chef donostiarra Carlos Urrutikoetxea. Atraído desde hace tiempo por el mar, trabaja con proveedores de diferentes puntos del país sin limitarse a zonas concretas. Incluso realiza a diario, con una aplicación, un seguimiento de los trayectos de algunos barcos para conocer donde faenan.

La carta de El Señor Martín se divide en cuatro partes. Entre los entrantes destaca el borriquete -preferentemente de la zona de Algeciras-, que preparan aliñado con tomate semiseco, las espardeñas de Llançà (Girona) y el corte de pez limón. También se incluye en la oferta algún guiso como las kokotxas de merluza al pilpil.

Por su parte, los mariscos se presentan hervidos, a la brasa, al vapor o crudos. En este caso, la gamba roja procede de Huelva y la langosta de Denia (Alicante), mientras que el carabinero pertenece a Isla Cristina (Huelva). Los berberechos y el percebe tienen su origen en Galicia, en Cambados y Bueu, respectivamente.

Las piezas de pescado se preparan a la brasa, entero o al corte, y se despachan al peso. Condicionados por la temporalidad trabajan, para el asado íntegro, cabrachos, salmonetes, lenguados, rodaballos, besugos, virreyes y san pedros, que provienen del Norte de España y el Mediterráneo. Al corte suelen habilitar la corvina salvaje de Conil (Cádiz), el mero de la zona de El Estrecho y el dentón de Mallorca.

Para la brasa se utiliza el carbón de encina, aunque cuando se necesita aumentar la potencia de combustión se emplea el sarmiento, la leña de las vides. El tiempo de preparación se establece en 30 minutos por kilo de pescado en el caso de las piezas completas -35 en las que se ofertan al corte-, protocolo que se completa con 10-15 minutos de reposado del producto para que termine de cocinarse y los jugos se extiendan. Dependiendo de las especies y el tamaño del producto en El Señor Martín también proceden a diseccionar algunos pescados antes de elaborarlos para que el cliente puede apreciar todo el sabor y las particularidades de cada parte que lo integra.

Dirección: General Castaños, 13

Bistronómika

Era el año 2016 cuando el chef Carlos del Portillo decidió continuar su carrera en solitario. Había trabajado en algunos negocios de postín de la capital y pensó que era un buen momento para empezar a ejecutar su proyecto personal. En la calle Santa María (barrio de las Letras) acondicionó un local y empezó a elaborar en una limitada cocina dotada de horno Josper. En aquel angosto espacio comenzó a concretarse una propuesta basada en la cocina tradicional, pero de ejecución contemporánea. Nacía Bistronómika.

Pasados tres años desde aquella apertura, Del Portillo decidió cambiar. Envolvió sus útiles y con su equipo se dirigió hacia la madrileña calle Ibiza, en pleno barrio de Salamanca. Allí inauguró un nuevo local, más amplio que el anterior, en el que instaló una cocina a la vista con una brasa abierta y un mostrador en el que se exhiben las capturas del día. El proyecto marinero del chef y su equipo se reforzaba.

Con el tiempo, decidieron acrecentar el protagonismo del pescado y el marisco. Carlos del Portillo nació en Madrid, pero desde muy joven sintió inclinación por el mar. Practicó la pesca submarina en el norte y, profesionalmente, se especializó en la preparación de platos marítimos por “la dificultad excitante que encuentro en su elaboración”, asegura.

La proposición de Bistronómika se afirma en torno a las brasas. Trabajan con carbón vegetal de marabú cubano, que Del Portillo prefiere frente a la madera de encina. Como regla principal de actuación funcionan con la máxima de menos es más. “Tocamos lo mínimo el pescado buscando puntos de cocción óptimos”, afirma. En el establecimiento comienzan mostrando la pieza al cliente -que se oferta por entero o media- y le informan de su precio. Mientras la porción se asa recibe una salsa bilbaína, muy suave, para que el pescado se hidrate. Antes de servirlo lo limpian y le retiran la espina central que aprovechan, junto con las cabezas, para preparar los fondos de algunos de los guisos que integran la oferta del restaurante.

Aparte de cocinar, Carlos del Portillo se esfuerza cada día en conseguir producto de calidad. Reconoce la dificultad que supone a diario intentar adquirir determinados pescados de costa y admite que le dedica bastante tiempo a ello. La mayoría del producto procede de Galicia, sobre todo, de las lonjas de Malpica de Bergantiños, A Coruña y Ferrol. De esas zonas provienen, entre otros, pescados como el sargo negro, que Portillo denomina el cerdo del mar, el cabracho y los salmonetes, algunos de estos de un kilo de peso, materiales que, en opinión del chef, ofrecen a la brasa muy buenos resultados.

También dice que en las últimas semanas ha recibido excelentes lenguados de Galicia, muy elogiados por los clientes, lubinas de anzuelo y alguna cherna muy interesante. Precisa que también coge producto de la zona sur peninsular y mediterránea. “Busco solo pescado salvaje y nacional. En nuestra casa no tienen espacio otro tipo de artículos, incluido alguno, tan cotizado, como el caviar”, concluye rotundo.

En ese planteamiento de Bistronómika de arrimar el mar a Madrid también tienen relevancia los guisos. Del Portillo se pronuncia con claridad al respecto: “sin cuchara no hay cocina”, afirma. El chef apuesta por los que tienen un carácter tradicional en los que se combinan asiduamente la proteína marina con las legumbres. En esa mezcla, las verdinas y las alubias adquieren especial importancia, cocinadas con algunos pescados, o almejas, dependiendo de la temporada, otro factor este básico en el funcionamiento del restaurante.

Aquí la carta tiene un carácter secundario. Los productos que el mercado brinda cada día acaparan el protagonismo principal. No obstante, conviene tener en cuenta platos como la famosa gilda, elaborada a base de atún rojo o bonito, en función de la temporada, y la ensaladilla de centollo o buey de mar. También la presencia de mariscos bivalvos como las navajas, la vieiras, la almejas y los berberechos suele estar asegurada.

Dirección: Ibiza, 44

Sagardi Castellana

Irati Taverna Basca fue el principio del Grupo Sagardi. En el año 1994, los hermanos López de Viñaspre, Iñaki y Mikel, promovieron en el municipio de San Pere de Ribes, cercano a Barcelona, este establecimiento. Pronto percibieron que aquello podía constituir un éxito. Un año más tarde se mudaron al barrio gótico de la Ciudad Condal para seguir desarrollando un proyecto basado en la auténtica cocina vasca con el pintxo donostiarra como elemento básico.

A partir de este establecimiento se constituye el grupo en el año 1996, en cuya fundación participan, además de los hermanos Viñaspre, otros profesionales del sector. Desde entonces Sagardi se expande. En nuestro país cuenta con establecimientos en las principales ciudades, mientras que también está inmerso en un ambicioso plan de desarrollo internacional que se inició hace más de diez años con la apertura de un restaurante en Buenos Aires.

La extensión del grupo no supone, de todas formas, una renuncia al arraigo de la cocina vasca con la que empezaron. Existe, ciertamente, una diversificación que se concreta en la creación de diversas marcas, pero la raigambre permanece intocable.

Un buen modelo de la cultura gastronómica vasca que defiende el grupo lo encontramos en el paseo de la Castellana, muy cerca de la plaza de Colón. En esa céntrica zona de la capital explotan un asador característico de ese territorio norteño. Local amplio. Casi 500 metros cuadrados divididos en dos plantas con una decoración que rememora a Euskadi con predominio del hierro y la madera. En la parte de arriba el local dispone de un salón principal que se destina a comedor y varios reservados. En la planta calle, la zona más informal, cuenta el establecimiento con una barra nutrida de pintxos, alguna mesa alta y la destacada parrilla a la vista dirigida, al igual que la cocina, por Pedro Olocco.

El presidente de Sagardi, Iñaki López de Viñaspre, explica que en el asador, "diseñado por la dirección de la propia corporación y perfeccionado con el tiempo para poder obtener todos los beneficios posibles, se emplea carbón de encina por su alto poder calorífico”. En la brasa se preparan piezas de pescado enteras, “lo que permite conservar sus jugos. Son ideales para compartir”, señala López de Viñaspre. Dependiendo del mercado, en Sagardi Castellana acostumbran a ofrecer, principalmente, rodaballos de más dos kilos, besugo y rape negro, producto originario de las lonjas del Norte y el Mediterráneo.

Otros pescados también tienen puesto en Sagardi Castellana. Este es el caso del verdel, ahora en plena temporada, que proviene de la lonja de Hondarribia (Guipúzcoa), que “marinamos y, posteriormente, marcamos a la parrilla”, precisa el presidente del grupo. En las próximas semanas también comenzarán a recibir, de la misma zona, chicharros que asarán por entero a la brasa.

La merluza también tiene importancia en este establecimiento. A la brasa acondicionan el cogote y las kokotxas. Asimismo asan el atún rojo de almadraba de Barbate (Cádiz) que acompañan de una salsa típica vasca. En cuanto a mariscos en el fuego suelen tratar gambas, cigalas y calamares enteros.

Al margen de la brasa, en Sagardi Castellana proponen, en temporada, el bonito. También proviene de Hondarribia, como el verdel, y lo elaboran en marmitako al estilo de los pescadores vascos. Para picar cuentan, asimismo, con la ventresca de bonito con anchoas de Getaria (Guipúzcoa), el tartar de atún rojo de almadraba, así como la gamba en carpaccio y en su jugo.

Dirección: Paseo de la Castellana, 13