Finca Pascualete, viejos linajes, personajes de leyenda y quesos únicos

Desde Finca Pascualete, Trujillo se adivina en el horizonte como un lejano e ingrávido reino suspendido en el tiempo y en el infinito verde de la meseta extremeña. A medida que te aproximas, el fantasioso espejismo de otra época pasa de ensoñación de 'Las mil y una noches' al real baluarte que siempre fue. A cierta distancia, el actual perfil fortificado de la noble villa no debe ser muy distinto del que conoció Fernán Ruíz Altamirano en 1232, cuando contribuyó decisivamente a su reconquista. Como reconocimiento a sus muchos méritos, Fernando III concedió a Fernán Ruíz grandes extensiones de tierras en las proximidades de Trujillo. Con el devenir de los siglos, generación tras generación, buena parte de aquel vasto territorio se mantuvo dentro del árbol genealógico familiar hasta llegar en nuestros días –casi 800 años después– a convertirse en Finca Pascualete.

Aunque uno quiera hablar rápidamente de la singular Retorta y del resto de los quesos de Finca Pascualete, es imposible no detenerse a comentar algo sobre tanta historia antigua y moderna, y tanto personaje legendario que a lo largo del tiempo ha rodeado a este proyecto quesero tan especial.

La finca conserva uno de los ecosistemas mejor preservados de la más genuina dehesa extremeña

Para empezar, hay que decir que Juan Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn Griffith… y Pérez de Guzmán el Bueno –actual responsable de Finca Pascualete– forma parte de ese raro y reducidísimo grupo de distinguidos miembros de ilustres familias de vieja prosapia y aristocráticos ancestros multinacionales, que trabajan de sol a sol; sí, de sol a sol, porque, en el campo, la jornada laboral, en muchos casos, todavía la determina hoy el astro rey desde su alba a su ocaso diario.

Juan es nieto, por parte de padre, de Luis Figueroa, conde de Romanones -descendiente directo del fundador de la estirpe en el siglo XIII– y de Aline Griffith, célebre espía de la CIA durante la II Guerra Mundial y, a lo largo de más de 50 años, destacadísima representante de la más relevante e influyente jet set internacional. Juan, por parte de madre, es, a su vez, heredero de uno de los apellidos de más rancio abolengo y mayor alcurnia centroeuropea; una saga emparentada con príncipes, zares y algunas de las mayores y más antiguas fortunas mundiales.

La casa solariega y la finca

Pero hablemos ya de Finca Pascualete. De entrada, la vieja mansión o casa solariega familiar, cuyos orígenes probablemente sean románicos (siglos XI o XII), cuando no pertenecientes a una importante villa de campo de algún patricio romano de principios del primer milenio (siglos I o II), tiene todo el sabor de un rico y sobrio pasado, con añadidos de diferentes épocas que se integran perfectamente en una especie de estilo propio, ecléctico-señorial. La casa atesora multitud de valiosas piezas arqueológicas y de arte, que van desde magníficos bustos y relieves romanos a diversidad de pinturas antiguas y objetos y muebles clásicos, así como infinidad de interesantes libros y deliciosas fotos y recuerdos familiares.

En los tiempos en que vivió en la finca Aline Griffith, por Pacualete desfiló buena parte de la 'aristocracia' norteamericana y del Hollywood más nostálgico: Audrey Hepburn, Deborah Kerr, Ava Gardner… fueron, entre otros muchos personajes, asiduas visitantes de la finca.

Las 10 habitaciones de que dispone la casa-palacio suelen alquilarse a grupos extranjeros que vienen de todo el mundo para disfrutar de las incomparables jornadas cinegéticas –especialmente ojeos de perdices– que ofrece la finca y que empezaron a organizarse en vida de Aline Griffith, entre lo más selecto de la alta sociedad internacional.

Desde el punto de vista de la naturaleza, Finca Pascualete conserva uno de los ecosistemas mejor preservados de la más genuina dehesa extremeña: 3.000 hectáreas de un bosque de encinas y alcornoques, surcado por los ríos Tarroja y Magasta, en cuyas planicies abundan las avutardas (el ave voladora más pesada que existe). Tanto el paisaje de la finca como la casa tienen un sugerente e inequívoco aire toscano o provenzal.

Los quesos

Siguiendo el consejo de su abuela Aline y apoyándose en el gran trabajo realizado en la finca a lo largo del tiempo por su padre Luis Figueroa, Juan decidió hace 11 años orientar la explotación ganadera hacia la producción de quesos. Las casi 5.000 ovejas de la ganadería –la mayor parte de ellas de raza lacaune o de su cruce con merina– se alimentan, en plena libertad, de los pastos naturales de la finca. Por eso, los quesos de Pascualete son enteramente ecológicos. Únicamente se refuerza la dieta de los animales con un complemento alimenticio –soja, alfalfa–, cuando lo requiere lograr el perfecto porcentaje y equilibrio de grasas y proteínas en la leche. Cada oveja de la cabaña productora se monitoriza para controlar, individualmente, su salud y los deseados niveles y calidades del producto.

Aunque la elaboración de los quesos de Pascualete se lleva a cabo bajo los más estrictos y asépticos controles técnicos –casi de laboratorio–, en lo esencial, los procesos básicos son artesanales. Como dice Juan Figueroa: “Nuestro saber principal lo recibimos de los siglos de experiencias queseras de los pastores de estas tierras. Hacer grandes quesos requiere de cuatro ingredientes fundamentales: naturaleza, tiempo, labor artesana e instinto quesero”.

Una vez que llega la leche a la factoría quesera, los procesos para conseguir cada tipo de queso son muy distintos. En Finca Pascualete se hacen 5 clases diferentes: Cumbre de Trujillo, elaborado a partir de recetas transmitidas secularmente entre los pastores de la zona; Monte Trujillo, hecho de leche cruda, un queso que sabe a campo y a pueblo; Pastura con Trufa, exquisito y sorprendente en nariz y boca; Pascualino, un queso muy especial, fresco y joven, de pasta dura, corte ciego y color blanquecino, de sabor abizcochado, toques de vainilla y caramelo, más notas de violeta y miel.

El quinto y último queso es La Retorta, verdadera estrella de Finca Pascualete, que distingue y singulariza a la marca y que en los World Cheese Awards de 2017 y 2018 fue reconocido como el mejor queso español y uno de los mejores del mundo. Cuando se le pregunta a Juan por el secreto de La Retorta te dice que la elaboración de este tipo de quesos, de textura casi líquida, es tan compleja que únicamente 5 o 6 queserías los hacen en nuestro país, y no todas con los mejores resultados.

Según Figueroa, en la elaboración de La Retorta deben darse tres requisitos claves: el cuajo vegetal, el volteo constante y diario de la torta, una cámara de maduración a 5 o 6 grados de temperatura, y con un alto grado de humedad que, según Roberto, el maestro quesero de Pascualete, ”debe imitar el ambiente de una mañana de invierno en el que se creen las condiciones óptimas para que surja la flora bacteriana propicia para que se desarrolle La Retorta”. Si todo va bien, al final se producirá el pequeño milagro de La Retorta, un queso que se funde en la boca e inunda el paladar de un intenso sabor, moderadamente amargo y con ciertos toques lácteos y florales. Este prodigio artesanal se presenta en dos formatos: La Mini Retorta de 300 g y La Retorta de 500 g.

La apuesta de Juan Figueroa por perseguir la máxima calidad uniendo tradición e innovación es rotunda: “En el mundo del queso solo se tiene futuro si te obsesionan la calidad y la diferenciación”.