Uno de los platos más tradicionales y populares de Italia es la polenta. Un clásico de su gastronomía, especialmente en las regiones norteñas del país, que también se ha extendido a Centroeuropa y la península de los Balcanes. Esta destaca por lo sencilla, económica, nutritiva y polivalente que resulta en la cocina. Con una base de harina de maíz y agua se pueden preparar todo tipo de elaboraciones; sin embargo, este plato ha encontrado su sitio tanto en hogares humildes como en los restaurantes más vanguardistas regentados por chefs con estrella Michelin. Por eso, si queréis probarla y sacarle el máximo partido, en Alimente vamos a contar todo lo que hay que saber sobre esta receta.
¿Qué es la polenta?
Lo primero que conviene dejar claro es que la polenta es una elaboración, no un ingrediente. Básicamente es sémola de maíz que ha sido cocida y posteriormente mezclada con otros ingredientes o sometida a diferentes técnicas de cocina para cambiar su sabor, textura y presentación. Así, puede acabar pareciéndose a un puré, al que podemos incorporar quesos para que resulte más cremoso y sabroso, por ejemplo, e incluso puede lucir en forma de bloque para hacerlo a la plancha, al horno o frito con un chorro de aceite de oliva.
La polenta es una receta compuesta de harina de maíz hervida, originaria del norte de Italia
Si esta no fuera cocida sería tan solo sémola, que es el resultado de moler levemente el cereal del maíz. En cambio, si se tritura por completo, acabaría formando una harina con una textura mucho más fina. También hay que destacar que es diferente a la maicena, que consiste únicamente en almidón molido, ya que durante el proceso se separa el salvado y el germen del cereal.
Por ello, en esencia, la sémola de maíz es el principal ingrediente con el que se elabora dicha receta y que lo convierte en un alimento muy saludable, al ser un grano completo con un alto aporte energético procedente de los hidratos de carbono. También es una buena fuente de fibra, minerales como el magnesio, el fósforo, el hierro, el zinc y el cobre, y antioxidantes.
Cómo se prepara la polenta
Como hemos visto anteriormente, la polenta da mucho juego en la cocina, pero el paso inicial y fundamental siempre es cocer la sémola en agua. Aproximadamente, se utilizan 250 gramos de sémola de maíz por litro de agua, aunque también admite leche. En función de la cantidad de líquido empleado, la textura será más cremosa o más firme y sólida. Básicamente, hay que añadirla cuando el líquido esté hirviendo, bajar a fuego lento y remover de manera constante durante 40 minutos. Cuando se alcance este punto, la sacamos de la olla, dejamos que se enfríe y la cortamos con la forma deseada para hacerla al horno, a la plancha o frita. También se puede añadir queso o mantequilla, removemos y esperamos hasta que se fundan para hacer que gane un toque cremoso y sabroso de forma sencilla. Sin embargo, existen otras recetas populares.
Polenta con queso
El característico queso fontina de Italia se puede usar para que la polenta gane un sabor diferente y una cremosidad única. Solo hay que añadirlo a la olla cuando la polenta ya esté preparada y remover bien la mezcla para que se funda y se integre con la masa. El resultado final se puede servir en un cuenco y acompañado con pimienta negra espolvoreada, cebolla frita, champiñones o dados de queso sólido que no se hayan incorporado a la olla. El gorgonzola es otra variedad que suele emplearse en esta receta, si lo que buscas es el sabor de un queso azul muy intenso.
Con queso roquefort. (iStock)
Polenta con patata
Una receta clásica italiana de polenta incluye patatas en su elaboración. Estas se cuecen previamente y se trituran para añadirlas después a una olla con mantequilla y polenta, que se cocinan con agua o leche durante 20 o 30 minutos. Así gana el gusto de este tubérculo y consigue una textura más densa, que se consume como si se tratara de un puré. Esta preparación también admite la incorporación de queso, cebolla, salami, panceta o los ingredientes que se deseen al final del proceso, ganando un contraste de sabor y texturas.
Polenta frita
Como ya se ha explicado, la polenta puede cortarse en filetes y freírse para que gane una textura más crujiente y consistente. Solo hay que cocer la sémola durante 40 minutos, esperar a que se enfríe para conseguir dicha firmeza y sumergir los cortes realizados en abundante aceite de oliva. En cambio, si se hacen bastones, se espolvorea sal y pimienta y se acompaña de una salsa de queso, tendréis un aperitivo o un entrante muy interesante.
Frita con salsa de tomate. (iStock)
En guisos
La textura cremosa de la polenta en forma de puré puede servir como base o guarnición con la que acompañar un guiso de carne que haya sido elaborado durante horas. Ambas preparaciones combinan muy bien, sobre todo cuando el jugo y el sabor del guiso impregnan la masa de polenta.
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