Deessa: canto a la Cibeles de Dacosta en Mandarin Oriental Ritz (Madrid)

Cinco conceptos gastronómicos diferentes. Un hotel que ha estallado expectativas. El Ritz, señores, ha vuelto por la puerta grande de la mano de Mandarin Oriental y ha dejado boquiabiertos a todos los que esperábamos con atención, muchos con recelo, su reapertura. Sí, el gran hotel de Madrid lo sigue siendo, lo va a seguir siendo, y solo cruzar su entrada y pasear su corazón, el Palm Court, bajo el imponente techo de cristal que lo ilumina, es suficiente para saberlo.

"El triestrellado desembarca desde el Mediterráneo para hacer de este un destino culinario de excepción. Ya lo ha conseguido"

Acaba de marcar un antes y un después en el sector y hay que ir a vivirlo, a ser parte de él como él es parte de Madrid. Esa esencia de antaño no se ha perdido, se ha potenciado. Habrá quien eche de menos la decadencia de su etapa anterior pero es innegable que esa magia Belle Époque, el alma de César Ritz, se sigue sintiendo, renovada, gracias a un maravilloso trabajo del arquitecto español Rafael de La-Hoz y la diseñadora de interiores Dorothée Boissier, de Gilles & Boissier. Un hotel con nombre propio se ha rodeado de nombres propios, los de ellos y el del triestrellado Quique Dacosta, que desembarca desde el Mediterráneo para hacer de este un destino culinario de excepción. Ya lo ha conseguido.

Las apuestas

Tres restaurantes y dos bares componen la propuesta. Pictura, la preciosa coctelería-galería a modo de guiño al triángulo de oro del arte en el que se enmarca, y el Champagne Bar, una barra de vino y producto gourmet para solo seis comensales, son el aperitivo. El citado Palm Court, donde tiene lugar el ritual del té cada tarde, guarda un espacio bajo la cúpula para una cocina más clásica de la mano del chef Juan Antonio Medina. El Jardín del Ritz oferta la carta más casual y 'canalla' de Dacosta y promete, si se gestiona bien, volver a convertirse en punto de encuentro estival del Madrid más elegante, y es que ¡quién no recuerda aquellas cenas de verano! Deessa es el núcleo, el revolucionado motor de Dacosta que arranca un viaje entre sus clásicos y nuevas creaciones con las que rinde homenaje a la capital, a este nuevo escenario entre Neptuno y la Cibeles.

Dos menús degustación se presentan (180 euros): el primero es el Menú Clásicos Quique Dacosta, un despliegue de sus platos más emblemáticos, desde el cubalibre de foie al arroz de anguila ahumada y cerezas, impepinables de la vanguardia patria, que pueden descubrirse si aún no se ha visitado el restaurante de Denia o rememorarse una vez más.

Es por el Menú Contemporáneo QDRitz por el que nos decantamos después de saludar a Ricard Tobella (Capo), mano derecha del chef en cocina desde que se alzaron con la primera estrella. Le vemos en la barra que da la bienvenida el espacio a modo de mesa de pase. Sobre ella nos sirve la rosa con pétalos de manzana osmotizada, delicado snack de 2013, año en que consiguieron la tercera estrella. El gin-tonic de manzana que acompaña prepara el paladar para lo que se viene.

Gamba y arroz

Acomodados ya en las mesas de mármol, bajo los 'chandeliers', las cúpulas de pan de oro y frente a los grandes ventanales que dejan pasar la mágica luz del jardín y el paseo del Prado, hace su entrada María Torrecilla, jefa de sala perteneciente también al equipo de Denia. Relata con teatralidad lo que es Deessa: “Tiene varios significados y todos van de la mano. Es 'diosa' en valenciano, en referencia a la Cibeles y al Neptuno que tenemos frente a nosotros, dios del mar del que venimos. Deessa también nos lleva a la dehesa extremeña, a los orígenes de Quique” (natural de Jarandilla de la Vera). De esta romántica forma todo se hila igual que lo hila la degustación a la que nos aventuramos: “Es nuestra manera de saludar a la capital, de abrazar a este entorno siguiendo fieles a nuestra cocina, que sin gamba y sin arroz no se entiende, pero con mucho de esta despensa. El producto es el epicentro de todo”.

Por supuesto, no falta esa gamba roja gruesa, tersa y dulce con ese jugo delicioso en su cabeza. Desnuda, sobre el plato de porcelana de Limoges, sencillamente acompañada de una copa con un té de acelgas y una espuma de crustáceos. Comenzamos por una bearnesa de huevas de trucha en el interior de una crujiente estrella para comer con las manos. Una chispeante espuma de guindilla y anguila ahumada en pequeños trocitos sigue activándonos el gusto. El pase principal de la velada es el del carrito de caviares (beluga, ossetra y daurenki) y huevas de pescado introducido, a lo largo de siete interesantísimos minutos, por el afinador.

Huevas de maruca y de mújol, resultado de nuevas técnicas de salazón ideadas por Dacosta en los últimos años, aparecen húmedas, cremosas, casi como una torta del Casar y una yema de Santa Teresa, respectivamente. La sal de Santa Pola que utilizan es protagonista también de dos enormes esculturas circulares que presiden las altas paredes del restaurante. Un despliegue fascinante regado con un peculiar champán chardonnay Claude Cazals, pura manzana, que nos sugiere Gustavo García, brillante sumiller bajo la batuta de Silvia García.

Manjar a manjar

La ostra fileteada con gelatina de apio; una versión del 'rossejat' de pescadores, con bogavante; y un rodaballo cocinado al vinagre de Jerez, terminado con espuma de oloroso y con una espina de papel de arroz que endulza el conjunto, siguen subiendo el nivel. El grueso arroz arborio acompañado de colmenillas de temporada y emplatado bajo velo se remata con la selección de panes caseros, igual que la liebre a la royal con un bombón de sus interiores.

A los postres, dignos de mención, se llega con dificultad; las raciones no son pequeñas. Pero merecen la pena, sobre todo la nube de kéfir de violetas y arándanos, un bonito capote castizo de equilibrado balance. La gianduja, un habitual, resulta ligera a pesar de las apariencias y hace apurar la cuchara de plata.

La canela en rama es el trampantojo destacado de las trabajadas mignardises finales para las que apenas queda hueco. El hartazgo, qué maravilla, es de puro disfrute. Derroche el de Deessa. Derroche el de Dacosta. Derroche el del Ritz. Lección de gran lujo que se coronará de estrellas.

DEESSA, MANDARIN ORIENTAL RITZ

Plaza de la Lealtad, 5. Madrid

Precio: 180 euros

Horarios: de martes a sábado de 13 a 17 h y de 20 a 00 h

Teléfono: 917 01 68 20

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