Más caviar y más barato, la 'culpa' la tiene la gastronomía

Los tiempos (no tan lejanos) en los que la gran clase media suplíamos con sucedáneos el auténtico caviar han quedado como un ejemplo de gastronomía viejuna y ahora las auténticas huevas de esturión siguen siendo un lujo aunque, eso sí, asequible.

Hay varias razones para ese cambio; la principal es que el caviar salvaje es casi inexistente y el 99% de lo que se consume se produce en cautividad, con la consiguiente caída de precio. Las capturas masivas de esturiones del pasado (31.800 toneladas en 1977) pusieron al borde de la extinción a este pez prehistórico (su antigüedad es de 250 millones de años) y, en el año 1998, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (CITES) tomó las riendas del comercio. Finalmente, en 2004 prohibió totalmente la captura de esturión salvaje.

China es el principal productor de caviar de acuicultura y en 2018 obtuvo el 84% de la producción mundial

A lo largo de estos años, la producción acuícola ha ido en aumento (China está a la cabeza, con el 84% de la producción mundial en 2018) y el resultado ha sido una bajada del precio de hasta el 40%, según los datos del Observatorio Europeo de Comercio de Productos de Pesca.

“Estamos en un momento de transformación absoluta motivado por tres ejes: el primero, el crecimiento de la producción (unas 120.000 toneladas de esturión en 2020, de las que el 10-12% es caviar); el segundo es la bajada de precio en origen, y el tercer eje es la gastronomía, que ha potenciado las formas, los momentos y los lugares de consumo”, detalla a Alimente Pablo Suárez, CEO de Vinumium, la empresa distribuidora de Real Caviar. “La gastronomía ha sido sin duda el motor transformador”, subraya.

Este escenario ha favorecido la aparición de importadores y productores, pero hay “poca información y mucha incorrecta”, y eso genera confusión entre los consumidores. Para arrojar luz sobre este asunto, Pablo Suárez responde a nuestras preguntas.

¿Qué diferencias hay entre salvaje y de acuicultura?

Con una cata a ciegas es muy difícil distinguirlos por el sabor, la textura, el color e incluso el calibre de las huevas. Ahora bien, “desde la perspectiva de los nutrientes, desde luego sí hay diferencia”, y viene condicionada por la dieta.

Los esturiones en cautividad comen piensos y algas que se cultivan para su crecimiento, y los que están en libertad lo que encuentran en las aguas que habitan. “Todo ello genera unas diferencias más notables desde el punto de vista de los nutrientes, pero organolépticamente es muy difícil distinguirlos”, insiste.

¿Cómo se obtienen las huevas?

Una curiosidad del esturión es que hasta los 18 meses no se puede saber su sexo. Los machos se destinan para carne y las hembras para el caviar. Para extraer las huevas, se practica una cesárea y después se devuelven a la piscina para que críen nuevamente pasados 4 o 5 años. En libertad, los animales tardan más en volver a criar, y el tamaño también repercute en el tiempo entre crías. Por ejemplo, los beluga, que son los que tienen la hueva más grande, tardan unos 15 años entre los diferentes periodos de cría.

Las cesáreas se están imponiendo al sacrificio porque ofrece una mayor rentabilidad.

¿Cómo se identifica el producto?

Es tan sencillo como “darle la vuelta a la lata”.

El CITES controla y monitoriza todos los esturiones que se echan a las piscinas para criar y emite un certificado y un registro de cada lata, de tal forma que “al mirar la base se sabe perfectamente qué hay: si es de un esturión beluga aparece HUS, IR si es iraní; el año y lote de producción, y todo eso permite ver la trazabilidad”.

El distribuidor de Real Caviar expone que la empresa impulsa esta información, y acude a los puntos de origen (fundamentalmente Rusia, Irán y en la zona del río Amur, frontera entre China y Rusia) para traer el mejor producto “al precio justo”. Si detectan anomalías, “devolvemos el caviar al productor y buscamos otro mejor. Eso nos mantiene en un nivel de calidad muy alto”

¿De qué depende la calidad?

Además del productor y del proceso de cría, del enlatado (hay que mantener el vacío), del envasado y de la entrega. En esos pasos, no romper la cadena de frío es primordial debido a que el caviar es un producto muy delicado que se altera con el cambio de temperatura.

Los indicadores de calidad que se ven son: el tamaño de la hueva (cuanto mayor, más caro), la textura, el color, la uniformidad de las huevas, la firmeza, el sabor y el envasado.

¿Se ha democratizado el consumo de caviar?

Pablo Suárez matiza el concepto de democratización, y lo ve más como un cambio de paradigma, como “el trasvase entre el mundo elitista y el hedonista. Estamos pasando de un mundo de pocos, de las élites, del caviar salvaje, hacia el mundo hedonista, de aquellos que buscan el placer a través de experiencias gastronómicas”.

Ingrediente gastronómico

Y ese valor de experiencia le viene de su versatilidad, de su cualidad de armonizar a la perfección con todo tipo de preparaciones. Para este uso, el directivo defiende el amur beluga, un esturión híbrido criado en el río Amur. “Es un caviar fantástico, de color esmeralda con unos toques dorados y una textura muy firme y un sabor salino muy profundo. Es preferido por los chefs con estrella Michelin, según una encuesta realizada en Francia”.

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Real Caviar y la trattoria Premiata Forneria Ballaró, en Madrid, se han unido para preparar una propuesta “de puro hedonismo”, que ofrecen este mes fuera de carta.

Sandro Pattara, jefe de cocina del restaurante, ha elaborado tres creaciones que resaltan, por afinidad o contraste, las cualidades de caviar. “Hemos elegido sabores ahumados, pero también muchas notas frescas, vegetales y cítricas, y texturas cremosas que potencian el carácter salino del caviar”, explica.

Ideal para tomar como aperitivo –antipasti– es la bruschetta de lardo con crema ligera de habas, tartar de cigalas y caviar, que se presenta en pan casero de pizza. Se puede tomar sola (15 €) o acompañada de un falso negroni que preparan con prosecco, Campari y vermú (el precio de la tosta con el cóctel es de 19 €). Como principales se puede optar por unos sublimes linguini al dente salteados con crema de mascarpone y aderezados con ralladura de limón y una generosa cantidad de caviar (30 €) o por una pizza de burrata, esturión ahumado, habitas baby y caviar (40 €).

Los tres platos pueden pedirse, por tiempo limitado, de manera independiente y complementarse con cualquiera de las especialidades de la casa para disfrutar de una auténtica experiencia.