Pan de cristal: no lo conoces, pero le da mil vueltas al tradicional

El pan es uno de los alimentos más cotidianos de la cultura gastronómica mundial, son muchos los siglos que lleva como complemento prioritario en nuestras mesas. Motivo por el que el mercado está repleto de variedades e ingredientes adicionales que aportan su granito de arena a la receta original. Baguette, hogaza, biscote, pita, pan de centeno, pan de molde, chapata… Estos son solo algunos ejemplos de su increíble versatilidad. Todo depende de su papel en la cocina y los gustos del comensal.

Sin embargo, dentro de esta gran familia, encontramos un ejemplar creado bajo la innovación y la originalidad que se ha convertido en el producto estrella de un buen número de panaderías. ¿Habéis oído hablar alguna vez del pan de cristal? Este diseño reciente -su aparición se remonta al año 2004- es obra del maestro panadero Jordi Nomen, responsable de devolver a este bocado el protagonismo y la atención que tanto merece. ¿En qué consiste realmente el pan de cristal?

Delicado y sofisticado

Como acabamos de ver, el pan de cristal nació hace apenas una década en Barcelona, más concretamente en Guzmán Panadería Artesanal, y su objetivo es alzarse como una de las opciones predilectas del público, que según un estudio consume de media 32,54 kilos de pan al año. Y parece que va camino de conseguirlo, gracias en parte a sus curiosas cualidades organolépticas. El pan de cristal se diferencia de sus parientes más cercanos por una corteza delgada y supercrujiente, y una miga con grandes agujeros y menos densa que la original, creando un relleno prácticamente inexistente. Estas características hacen que el pan de cristal sea muy frágil, al tener una estructura interna más delicada.

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Según relatan los expertos, su principal fuente de inspiración es la clásica chapata, un pan blanco elaborado con harina de trigo y oriundo de la cocina italiana que destaca por una cobertura mucho más crujiente y compacta. Sin embargo, la finura que hace tan especial al pan de cristal es el resultado de la elaboración de una masa mucho más hidratada. Es aquí donde reside su particularidad más significativa: el alto porcentaje de hidratación que contiene, llegando incluso al 90%. Para lograr este estado, basta con utilizar agua y harina de fuerza.

En cuanto a su uso en la cocina, en Cataluña triunfa como ingrediente indispensable de uno de sus aperitivos más internacionales: el pa amb tomàquet o pan con tomate, uno de los bocados que mejor define los valores de la dieta mediterránea. No obstante, la popularidad ha impulsado también su participación en otras muchas elaboraciones. Por ejemplo, es ideal para acompañar productos de charcutería, sustituir el pan de hamburguesa o acompañar distintas conservas como las sardinas, el bonito, las alcachofas, los pimientos o incluso una buena mermelada casera. Bajo esta premisa, ¿es posible hacer pan de cristal desde la comodidad de nuestra cocina?

Pan de cristal casero, el mejor

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Aunque la receta que vamos a revelar a continuación es la más básica y elemental, es importante dar a conocer algunas de las variedades existentes en el mercado. La más llamativa es el pan de diamante, con una corteza casi transparente, que genera una gran curiosidad en los amantes de este manjar. Ahora sí, ¡manos a la obra!

Ingredientes:

• 500 g de harina de fuerza
• 450 ml de agua fría
• 5 g de levadura seca
• 9 g de sal
• 25 ml de aceite de oliva

En primer lugar, mezclamos en un recipiente con tapa la harina y 430 mililitros de agua. Después, dejamos la masa resultante en autolisis, una técnica por la cual la harina reposa durante varias horas -en este caso 16 horas y dentro de la nevera- para que se hidrate correctamente y se desarrolle sin necesidad de acción mecánica, reduciendo también el tiempo de amasado y mejorando su sabor. Una vez superado este periodo de tiempo, retiramos la masa del frigorífico y la colocamos a temperatura ambiente en el mismo recipiente sin destapar.

Mientras tanto, templamos el resto del agua y disolvemos en ella la levadura. Dejamos que repose en un lugar cálido hasta que fermente. A continuación, amasamos la mezcla anterior dentro del recipiente, plegando la masa sobre sí misma con ayuda de una rasqueta y dejándola descansar posteriormente durante cinco minutos. Entre los plegados incorporamos también la sal y la levadura ya preparada. Repetimos este paso durante 30 o 40 minutos.

Una persona consume de media 32,54 kilos de pan al año

Luego transferimos la masa a un táper de cuatro lados -preferiblemente de escasa altura y 2,5 litros de capacidad- impregnado con aceite de oliva. Frotamos la masa con el aceite y la cubrimos con film transparente. Dejamos que fermente una hora. Después, la plegamos en tríptico, volvemos a cubrirla y dejamos que fermente durante otros 45 minutos. Repetimos este paso una vez más y enseguida volcamos la masa en una superficie enharinada, aplanamos ligeramente y cernimos harina sobre la misma.

Marcamos sobre la masa las medidas del número de panes que queremos elaborar, los cortamos, los pasamos a una bandeja engrasada -antes les hacemos la 'cama' con las manos para estirarlos ligeramente- y hacemos presión con los dedos untados en aceite para aplanarlos. Los cubrimos con film de cocina, dejamos que reposen 10 minutos y precalentamos el horno a 250ºC. Finalmente, introducimos la bandeja y horneamos al vapor los primeros 15 minutos. Después, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos 40 minutos más o hasta que la corteza esté dorada y el pan suene hueco. Antes de consumir es preciso que se enfríe sobre una rejilla.