Alcachofa, guisantes y espárragos blancos: el trío de ases de la huerta en primavera
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Producto de temporada

Alcachofa, guisantes y espárragos blancos: el trío de ases de la huerta en primavera

En primavera podemos comenzar a degustar los primeros productos de la huerta, esos primogénitos inmaduros que encuentran su plenitud gastronómica en sus estadios más tempranos antes de alcanzar su maduración

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Con los años algunas personas maduran y se tornan más interesantes, cautivadoras, seductoras e irresistibles, mientras que otras comienzan su decadencia pasada la adolescencia, estas tras una radiante juventud con el paso de los años pierden interés. Pues con los productos de la huerta pasa algo parecido. Los hay que al madurar encuentran su mejor momento y los jovencitos sabrosos que tienen mal madurar.

Con el cambio de temporada toca guardar los abrigos y las mantas, ya que no serán necesarios hasta que termine el verano. Es momento de comprar naftalina y comprobar si aún nos sienta bien la ropa ligera del verano pasado. Es la última oportunidad para poner a punto nuestros cuerpos para la temida operación bikini. Así que toca dejar de lado el cocido, los pucheros y las comidas calóricas que nos ayudaron a aplacar los rigores del frío invierno y dar paso a ingredientes más ligeros.

Flores en la huerta, delicias en el plato

Con la primavera podemos comenzar a degustar los primeros productos de la huerta. Esos primogénitos inmaduros que encuentran su plenitud gastronómica en sus estadios más tempranos, antes de alcanzar su maduración, al contrario de lo que sucede con las frutas, que por lo general son más gustosas cuanto más maduras se encuentren.

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Foto: iStock.

Con la primavera se llenan de color nuestras mesas. La primavera es tiempo de flores de huerta como las alcachofas, flores inmaduras recogidas antes de abrir. Por este motivo, este fruto se adelanta a otros productos de huerta, ya que es imprescindible recolectarlos como flor antes de que maduren.

La alcachofa es una flor, una flor que brota de una verdura. Existen otras muchas verduras que dan flor, como el calabacín, pero en este el fruto nace de la flor. En la alcachofa sucede al revés: el fruto termina madurando en flor. Por eso deben de ser recolectadas antes de su metamorfosis a flor, cuando aún su corazón está protegido de la luz del sol gracias a sus hojas exteriores.

Delicadas joyas

Los delicados guisantes lágrima son otro ejemplo de productos imberbes de la huerta. Deben ser recolectados en una etapa muy temprana de su maduración. Por eso su temporada también se adelanta y es tan corta. La delicadeza de este producto viene dada por muchas causas (el tipo de planta, el terreno y el clima), pero su recolección temprana, previa a su maduración final, es lo que convierte a un humilde guisante en un una auténtica joya gastronómica.

Con la recolección temprana del guisante lágrima conseguimos un fruto excepcional, lechoso en su interior y con una cubierta extremadamente fina que como resultado da un bocado que explota en la boca con un sutil sabor vegetal.

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Foto: iStock.

Y no olvidemos el delicado espárrago blanco. Este manjar de huerta debe ser recolectado antes de salir a la luz, cuando aún están tiernos y conservan ese color blanco que le otorga su cautiverio bajo tierra. Si al espárrago blanco le dejáramos madurar más y brotar, comenzaría el proceso de la fotosíntesis debido a la acción del sol y eso cambia su sabor y, por supuesto, su color.

Estas tres deliciosas joyas gastronómicas que nos da la huerta encuentran su esplendor en su inmadurez y es por este motivo que su temporada sea tan temprana y dure tan poco tiempo.

Cómo degustar las maravillas de la huerta

Os voy a contar cómo disfrutar de estas delicias de la huerta.

Alcachofa

Todo aquel que en algún momento haya tenido ocasión de cocinarla sabrá que es, probablemente, la verdura que más rápido se oxida. Esto es debido a un sistema de defensa de la propia planta que utiliza esta oxidación como antiséptico para evitar infecciones. La mejor forma de evitar que se oxiden es, una vez peladas, colocarlas en agua bien fría con perejil.

La alcachofa es una de las verduras más versátiles que hay en la cocina. Podemos hacer con ella casi cualquier cosa: cocerla, freírla, asarla, cocinarla a la brasa, guisarla, en crema, confitadas, rellenas, rebozadas... Carnosas y sabrosas, se las puede someter a largas cocciones y a cocciones agresivas y directas sin que pierdan textura ni sabor.

La alcachofa es de esas verduras que aportan muy buen gusto a guisos de todo tipo. Son fantásticas para acompañar arroces o pescados en salsa verde con moluscos; en mi casa las comemos mucho guisadas con cordero. Y para los más tradicionales, simplemente salteadas con jamón.

Menestra de alcachofas en escabeche con moluscos, gambas y codium.

Ingredientes

  • 1 kg de alcachofas
  • 12 zanahoria baby
  • 12 nabos baby
  • 1 chirivía
  • 500 g de aceite de oliva suave
  • 250 g vinagre de arroz
  • Pieles de bacalao
  • 250 g de berberechos
  • 250 g de navajas
  • 250 g gamba blanca
  • Alga codium
  • Salicornia

Elaboración

  1. Preparar un caldo a partir de la piel del bacalao. Es importante hacerlo a fuego bajo para conseguir extraer el colágeno de la piel y que nuestro caldo quede gelatinoso. Reservar.
  2. Pelar las alcachofas, limpiar los nabos y zanahorias, tornear la chirivía y escabechar todas las verduras con el aceite, vinagre y el caldo de piel de bacalao. A fuego medio durante unos 35 minutos. Reservar en frío.
  3. Cocer los berberechos y las navajas, y conservar en su jugo.
  4. Pelar las gambas.
  5. Espesar con xantana un poco del caldo de cocción de los berberechos.

Emplatado

placeholder Menestra de alcachofas. (Samuel Moreno)
Menestra de alcachofas. (Samuel Moreno)

Colocar alcachofa, moluscos, gambas y algas de forma armoniosa. Y emulsionar el caldo de berberechos ligado con ayuda de un túrmix.

Espárragos blancos

Siempre debemos pelar los tallos para eliminar las fibras exteriores. Mi consejo es cocerlos en leche para conseguir un sabor más suave y añadir una punta de azúcar y dos granos de café a la hora de la cocción.

Espárragos con gel de yema, guisante lagrima, jamón ibérico y huevas de trucha

Ingredientes

  • Un manojo de espárragos blancos gordos
  • 6 yema de huevo
  • 250 g guisante lágrima
  • 100 gramos de jamón ibérico
  • 100 g huevas de trucha
  • 1 kg huesos de jamón
  • 250 g patata
  • 250 g nata
  • Brotes de guisante

Elaboración

  1. En primer lugar pelamos los espárragos y los colocamos en bolsas de cocción al vacío con un chorro de leche, sal, una punta de azúcar y 3 granos de café. Los cocinamos a 85º, durante 30 minutos. Enfriar.
  2. Metemos la yema de huevo un una bolsa de vacío con una pizca de sal y cocinamos al vacío a 70º, 20 minutos. Enfriar y reservar
  3. Cocemos los guisantes lágrima un minuto y enfriar.
  4. Hacer un caldo de jamón intenso con los huesos, retirar los huesos y cocer en el caldo la patata. Una vez cocida la patata, añadir la nata y triturar la salsa de jamón.
  5. Cortar el jamón en dados muy muy pequeños y reservar en AOVE.

Emplatado

placeholder Espárragos con gel de yema. (Samuel Moreno)
Espárragos con gel de yema. (Samuel Moreno)

Dorar los espárragos en la plancha con un poquito de aceite. Colocar en el plato los espárragos troceados, tres puntos de gel de yema, el jamón ibérico, las huevas de trucha y los guisantes. Decorar con los brotes de guisante lágrima y salsear con el caldo de jamón para terminar el plato.

Samuel Moreno. Chef propietario de Molino de Alcuneza. Una estrella Michelin y un sol Repsol

https://www.molinodealcuneza.com/

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