El vino moderno, el esnobismo y las patrañas del terruño y las uvas

"La mayor parte de las veces cuando se defiende el sabor de un vino por el 'terruño' no nos damos cuenta de que muchas bodegas ni siquiera lo controlan porque compran uva a los viticultores o de que, desde luego, existen más procesos detrás que explican que un vino sea de una forma u otra. Ocurre lo mismo cuando se esgrime como reclamo las 'uvas autóctonas' que tampoco tienen por qué ser el Santo Grial, ya que básicamente no existe ninguna, más bien todas las que se den bien, no hay una nacionalidad".

Lo explica a Alimente Ignacio de Miguel, prestigioso enólogo que derrumba algunos mitos sobre la compleja producción del vino y que aclara conceptos para entender mejor qué es lo que estamos bebiendo cuando disfrutamos de una copa de la variedad que sea y de la región que sea. De Miguel, forma parte de la bodega Tesalia que elabora tintos en Arcos de la Frontera (Cádiz), -una región en cambio asociada más a la uva palomino y a sus característicos blancos- y cuenta muy bien por qué, por ejemplo, ellos hacen esos excelentes tintos, como su nuevo Iceni, con mucha imaginación y trabajo sin una DO, además de dar algunas claves sobre los recovecos de la elaboración actual de los vinos.

"Hay muchos bodegueros mentirosos cuando explican que sus vinos son fruto de la tradición"

No es necesario ser un experto en vinos para disfrutarlos, pero sí es conveniente conocerlos para apreciar mejor todo lo que tienen detrás. El matiz es importante porque no existe apenas ninguna transformación gastronómica en el mundo como lo es la obtención de un caldo a partir de las uvas: pueden pasar diez años o más antes de que unos viñedos den un buen vino. Hay además cientos de preguntas ¿La tradición es importante o es necesario controlar todos los procesos con laboratorio? ¿El vino lo da el terruño? ¿Existen realmente las uvas autóctonas de cada región? ¿El Consejo Regulador de las DO mejora los vinos o empeora la imaginación de las bodegas?

La ciencia en los viñedos

"Esto es como si en la cocina un cocido solo se pudiera hacer en cazuela de barro con fuego de chimenea y con leña de encina... Pues no, hoy se puede hacer cocido en el mejor restaurante del mundo tres estrellas Michelin de Asturias con un termómetro digital, midiendo las temperaturas de cocción, con una olla maravillosa de no sé qué material... Pues con el vino pasa un poco lo mismo. ¿Por qué nos empeñamos en solo utilizar la tradición? Puede ser buenísima, pero no contamos lo que de verdad estamos haciendo, porque muchos bodegueros son unos mentirosos cuando hablan tanto de la tradición y no de las ventajas que nos da el siglo XXI. No es romper con todo lo que había, sino utilizar las herramientas nuevas que tenemos hoy".

De Miguel, que es un apasionado de la ciencia, incide, por ejemplo, en que realmente es un fallo si al final de la elaboración de un vino, este ha salido un poco por ciencia infusa, solo atendiendo a que una zona determinada y una forma de elaboración han producido durante años un buen vino y no controlando el proceso cada año corrigiendo y actuando.

"Es un tema científico, la elaboración del vino se basa en la fermentación de unos microorganimos que están en el medio, y que hacen una transformación de azúcar a alcohol, que puede parecer como una cosa mágica y que antiguamente se hacía casi por observación. Antes de Pasteur se creía que las levaduras se creaban por generación espontánea y ahora descubrimos que las levaduras están en el campo y llegan a la uva por un proceso microbiológico", agrega.

"Antiguamente se hacía por observación pero desde Pasteur podemos controlar esa fermentación"

"Cuando cogemos un mosto -continúa- hacemos un mapa de las levaduras indígenas que están en él y señalamos cuál es la mayoritaria, cuál la minoritaria... Una serie de procesos como la temperatura para que esas levaduras trabajen más y mejor, y para que el vino sea más perfecto, en el sentido de que la fermentación sea la correcta, que no haya azúcares residuales... Al final nos aprovechamos de una serie de conocimientos científicos para seguir haciendo un proceso que es natural pero, en vez de hacerlo por observación, conociéndolo, y no "este año me ha salido de una manera y este de otra, y así sale como nosotros queremos, no solo como la naturaleza haría sino bajo nuestro control".

La antigua vendimia

"Empezamos con el control del viñedo y esto es un poco bestia decirlo, pero antes se vendimiaba cuando eran las fiestas del pueblo porque era cuando los parientes de Madrid venían a ayudar a vendimiar, así que el criterio de la selección de la vendimia era más por cuestiones económicas, porque se sumaba mano de obra más barata o útil para hacer la vendimia, y en este momento sabemos, en cambio, que la decisión de elegir el momento es crucial para que salga un vino de calidad", apunta. "Nosotros desde casi cuando brota la viña estamos analizando las uvas químicamente y también nos metemos de lleno en el viñedo para catarlas porque también es verdad que es el mejor laboratorio... Y nos pasamos cientos de horas para tomar la decisión, por ejemplo, de que una parcela determinada se vendimie ahora y la de al lado, que parece que es la misma, dentro de tres días, porque hay unos procesos de madurez que necesitan controlarse para tener la mejor uva, que es la forma de conseguir un buen vino".

"La mayoría de los vinos no salen de un terruño determinado, sino comprando uvas al mejor postor"

Otro aspecto muy extendido en torno al mundo del vino en los últimos años es la defensa o, mejor dicho, la promoción del 'terruño' como seña de identidad de un vino, que es más un instrumento de marketing, un pequeño gesto de esnobismo, ya que el terreno en sí solo aporta a un vino si se controla y no siempre es así, lo que por otra parte no quiere decir que se consigan excelentes vinos con uvas compradas, por ejemplo.

"Lo curioso es que, aunque hablemos muchas veces de terruño, la mayoría de los vinos no salen de un terreno determinado. En España se hacen comprando uvas al mejor postor, solamente el 12% de los viñedos en España son propiedad de los productores de vino, de las bodegas. El resto, que son la mayoría, están en manos de viticultores, y la bodega compra a los viñedos que tiene a su mano, que le van bien de precio y que le funcionan para su vino. Entonces, si la mayoría de los vinos no son del viñedo, que no nos cuenten los productores que el vino sale de ese terruño cuando las uvas proceden de un terreno que no controlan. Hay algunos como Tesalia que controlan su terruño y de verdad pueden fardar de eso, pero somos la minoría y eso conlleva producciones pequeñas. No estoy en contra en absoluto de esos otros vinos, por supuesto; me encantan los vinos más comerciales, por decirlo de alguna forma. Además, esos grandes productores que lo hacen comprando uvas facilitan que los pequeñitos podamos vivir también".

Uvas no autóctonas

Respecto a todo el tema de los consejos reguladores y las DO, De Miguel esgrime que son una garantía de calidad para el consumidor y de una forma o un vino que se da bien en una zona concreta, pero que no debe tomarse como algo cerrado, ya que cualquier uva puede ser de cualquier sitio si se consigue que madure y mejore la elaboración de un vino, independientemente de la zona donde está, como ocurrió, de hecho, con las bodegas Vega Sicilia:

"Al fundador de Vega Sicilia se le ocurrió traer otras uvas, cabernet, merlot..., y fue una genialidad"

"Cuando hablamos de uva autóctona, en realidad lo que queremos decir es que es un tipo de uva que se da bien en un terreno determinado y que produce un vino de calidad. Ahora bien, lo que hay que hacer es experimentar con unas nuevas variedades, pues yo creo que las cosas son siempre mejorables. Nosotros en Tesalia somos partidarios de trabajar con uva autóctona cuando las hay y funcionan bien en un terreno, pero experimentamos también con otras cosas".

¿Por qué? Porque hay que intentarlo y "si nos confundimos la culpa será nuestra, arruinaremos el viñedo y las bodegas, pero había que intentarlo. Tienes la historia de Vega Sicilia, por ejemplo: el fundador, don Eloy Lecanda, en 1864 se le ocurre traer uva cabernet sauvignon, merlot y malbec, y plantarlas junto con las tempranillo de Ribera del Duero y albillo, y ocurre la genialidad del Vega Sicilia, que es el vino emblemático para toda España, el que todos seguimos y el que todos admiramos -es el único de España que tiene más de 150 años estando en primera fila-".

Y lo más curioso: "Si en esa época hubiera existido un consejo regulador, no se habrían traído y plantado esas uvas y, por tanto, el Vega Sicilia seguiría sin existir...".