El mejor vino del mundo, Madrid Fusión y las ganas de juerga

Lo mejor de la última edición de Madrid Fusión ha sido la incorporación del mundo del vino con un congreso paralelo, 'The Wine Edition', y lo peor quizás el excesivo empeño de justificar el noviazgo con el celo de maridar en todo momento la comida con la bebida por muy buena pareja que hagan. Aunque sea evidentemente una feria para los profesionales del sector, el público general no va a entender que sea tan sumamente esencial beber un vino con esta u otra comida o que llegue a adquirir matices tan diferentes. De hecho, se supone que es el trabajo del sumiller y del chef en un restaurante: tú luego lo copias. De otra forma, en tu casa se puede intentar lo que sea y que Dios reparta suerte, porque un buen vino tinto le va genial a una hamburguesa y los blancos se pueden beber aunque no tengas ningún pescado cerca.

Eso y que en un 'stand' de Jack Daniel's explicaran muy serios que hay que esperar para probarlo a que empiece una cata... Es imposible confundir un Jack Daniel's con cualquier otra bebida. El Jack Daniels sabe a 'Cadillac Solitario' y a paquete de Fortuna, te lo bebas como te lo bebas. Un Jack Daniel's puede ser más que el mejor de los escoceses porque no es necesario que te lo expliquen. Es lo mismo que pasó fuera de Madrid Fusión en el Gurú Lab de Diego Cabrera, en donde ofrecían un Negroni, el Volcán, de Giacomo Giannotti, -coctelería Paradiso- que sabe un poco menos a Negroni porque le faltaba un poco de Campari. Cabrera había reunido en Madrid aprovechando Fusión a las precisamente a las coctelerías Two Schmucks y Paradiso de Barcelona. Mucho mejor es su Negroni Old School envejecido con Jerez y Oporto que se degusta en su Salmón Gurú y que es una autentica delicia. El argentino referente de los cócteles en Madrid ha propuesto cambiar la definición del diccionario de barman y cóctel, porque le parece poco seria y para dotarla de más contenido, pero la verdad es que lo que hay son ganas de juerga y sus creaciones invitaban.

La cosa es que en Madrid Fusión, además de las conferencias y catas, había vinos y licores, entre ellos el mezcal, por supuesto, estrella actual de mezclas y cócteles. Se puede maridar un licor claro, pero es difícil apreciar por qué hay que hacerlo. El vino es diferente, pero aun así hay una tendencia ahora a elaborar tintos que no necesiten un acompañamiento tan perfecto. Es la razón también por la cual el verdejo tiene tanto éxito: se bebe superfácil en cualquier situación, está muy bueno y no es caro. Esto también se entiende: un albariño a palo seco, en cambio, te puede dar un disgusto porque necesita más maridaje que el ribeiro, por poner otro gallego, y sin embargo tiene más matices. Está claro que un vino potencia sabores y se beneficia de la comida pero no es necesariamente indispensable. Un poco de matraca en ese aspecto.

En España no se bebe mucho vino frente a otros países de Europa y eso es llamativo porque somos uno de los mejores productores

La cuestión es que, aunque sea importante, en España no se bebe mucho vino frente a otros países de Europa, y eso es llamativo porque sencillamente somos uno de los mejores productores. Tenemos consejos reguladores muy trabajados, bodegueros muy aventureros y una competencia tan brutal que es casi imposible vender un vino malo, pero muy fácil quedarse también en las características de la zona. Es también una de las razones del maridaje: que cada bodega pueda encuentrar un espacio apropiado donde puedan destacar sus elaboraciones. Y eso hasta que llegue alguien y descubra que pega muy bien con un tipo de comida que a lo mejor no se había pensado.

Mejores vinos de España

En cualquier caso, a la larga inspira mucho y tiene un recorrido muy largo, pero la cuestión es que el vino se bebe menos en España porque no se hace tanto en un aperitivo o a la salida del trabajo, se toma comiendo en cenas fuera de casa. Muy ligado a la gastronomía. Le ocurre un poco a los de Jerez, que en esta edición tenían su Copa Jerez también con el foco puesto en el maridaje. Un poco más justificable porque son vinos poco conocidos, más allá del fino y la manzanilla, y que en cambio se exportan muy bien por tradición. Es el caso del palo cortado, del amontillado o del oloroso, que técnicamente tienen más sentido en una buena mesa y con guisos de carne o caza. Se aprecian también solos, sin embargo.

En Alimente, los probamos incluso con unos nigiris de Kabuki Wellington excelentes y picantes, pero se echaba de menos el propio protagonismo del vino. En Madrid no se ven mucho y no se beben apenas. En conjunto, quizás sean de los mejores vinos de España junto a los cavas de Cataluña, porque son muy singulares, pero por alguna razón se perdió la costumbre de beberlos, al menos fuera de Andalucía, y es precisamente porque, en teoría, se les dota de ese maridaje: vinos generosos, complejos, que saben a alcohol, aunque se exagere, en cierta medida, el aspecto de que sean fuertes ya que apenas tienen tres grados más que otro blanco, pero sí su característico cuerpo rotundo de los ámbar amontillados y olorosos.

Se ha insistido en el maridaje lo que no es para todos lo vinos, que tienen vida fuera de la mesa

Es una de las razones por las cuales el Consejo Regulador apostó ya hace algunos años por la gastronomía como el futuro de estos vinos, como explicó ayer su presidente Cesar Saldaña a Alimente: "Entendimos que los jerez acababan en las cartas de los mejores restaurantes como El Celler de Can Roca, donde había hasta tres en el menú degustación, y que eso era la señal de que los sumilleres y los chefs aprecian mucho las características de los diferentes tipos para que resaltasen con sus platos. La apuesta fue la gastronomía y se creó la Copa Jerez, que además es muy internacional, que es otro elemento particular de estos vinos que siempre se han exportado desde el siglo XVII y son muy conocidos".

Apuesta elitista

Precisamente ayer en Madrid Fusión se realizó la cata maridaje de Copa Jerez con Josep Roca, jefe de sala y sumiller en El Celler de Can Roca, y Pepe Ferrer, embajador para la gastronomía del Consejo Regulador de Jerez. Estuvieron cuatro de los cinco restaurantes finalistas de la edición nacional de Copa Jerez 2021 y que aspiran a representar a España en la edición internacional de esta competición. Han elaborado diferentes propuestas maridadas con vinos de Jerez, inspiradas en el plato que presentarán en la final: La Carboná, Ambivium*, El Club Allard* y Venta Moncalvillo*.

Una propuesta que incide aún más en el maridaje porque consiste en presentar los vinos con un menú de tres platos incluido el postre por los particulares vinos dulces que elaboran. Es cierto que los vinos de Jerez están presentes en los restaurantes, como comprobó Alimente en Elkano de Guetaria, premiado con tres soles Repsol de la guía, la máxima distinción. Sin embargo, siguen teniendo un aire elitista en cierta medida porque se ligan a alta gastronomía y son un tanto desconocidos para las nuevas generaciones, que podrían apreciarlos por sí mismos y no solo en un buen restaurante.

Descubres grandes blancos del Bierzo porque un sumiller de una taberna gallega lo mete en la carta

Y es así porque la tendencia actual, de hecho, son los blancos, algo más que una moda, según la versión que dio a Alimente la Federación de Vino de España. Muchos por descubrir en España como los del Bierzo, León, que también tienen blancos excelentes incluso en una taberna gallega de Madrid, como descubrió Alimente en Arallo -de Alabaster- también estos días -imprescindible su bocata de cigalas-. Es una de las claves: está en la carta porque, además de los de Rías Baixas, el sumiller lo ha incorporado y a pesar de que la comida gallega tiene buques insignia como el albariño o los revitalizados ribeiros. No es algo tan fácil para el público general, que es la mayoría y que realmente es guiado por lo que estudian los expertos y que se ha dejado ver en Madrid Fusión.