Baan: exótico, divertido y cosmopolita viaje oriental al sudeste asiático

Aquellos que sintieron el cierre de Sudestada están de enhorabuena. Víctor Camargo se atreve, en solitario esta vez, y tras su paso por aquel mientras sigue al frente de la propuesta gastronómica de Viva Madrid, Salmon Guru y Guru Lab, del bartender Diego Cabrera, con Baan. ¿Y qué es Baan? Significa 'casa' en tailandés y el nombre le viene al pelo. ¿Por qué? Porque con seleccionadas materias primas de aquí, de casa, elabora recetas no solo al estilo 'thai' sino al de Vietnam, India, Corea, China o Japón en un sofisticado entorno que anticipa lo apetecible de este viaje.

“A diferencia de Sudestada -deja claro-, aquí hay recetas menos puristas, que me he inventado yo con ingredientes de aquí y de allí, dándoles nuestro camino. A ti te va a saber a Vietnam, pero en realidad habrá mucho de España. No quiero un sitio de culto, aunque sí de nivel; quiero que sea algo colorido y divertido”.

Cocinas del mundo

Alex Pérez Alburquerque (Grupo El Escondite) está detrás de la gestión, como también lo está de Don Lay o Barracuda MX, en una clara apuesta, parece, por las cocinas del mundo. Víctor está al frente de los fogones y Cousi firma un interiorismo, en lo que fuera el local del desaparecido SQD, que se inspira en esas latitudes para traerlas a Madrid con una vuelta cosmopolita. Madera, hierro y piel conforman efectistas estructuras que recuerdan a los campos de arroz, las jaimas o las construcciones coloniales. Van desde la planta baja, en la que se ubica el restaurante, hasta la primera, la 'cocktail house', con una preciosa barra de alabastro y un íntimo reservado ideado en torno a dibujos orgánicos, piezas antiguas y telas teñidas a mano.

Es aquí donde empieza una fiesta que comanda el italiano Daniele Merli agitando tragos clásicos también versionados con toques patrios y exóticos (en torno a los 12 euros). Esta zona es idónea para el aperitivo, para terminar la noche o para venirse sin más, asiduamente, a beber ese Marthaini con ginebra macerada con lemongrass y vermut macerado con mazanilla; o esa Paloma en chipotle con tequila curado, humo licor de chipotle y soda casera de pomelo; o esa mítica caipirinha de Gintas Arlauskas, todo un referente de la coctelería madrileña, ahora en Savas.

En el plato

En cuanto a lo sólido, en la carta del restaurante, ya lo dijimos: productazo como el cerdo ibérico, la mejor vaca gallega o los pescados y mariscos de lonja puestos al servicio de técnicas y recetas asiáticas, muy pensadas para compartir y con bastante protagonismo de la mente y creatividad del propio Víctor.

Comenzamos, y nos fascinaron, con las ostras fritas en panko con salsa tártara de encurtidos y barbacoa de manzana ácida (6 euros/unidad). Para las láminas de lomo bajo, de Lyo, con mojo de tamari y wasabi hay que gustar de la carne madurada que abandera esta empresa: esta tiene hasta 260 días (17 euros).

Las samosas rellenas de curry vegetal de madrás, para mojar en kéfir de yogur indio, asustan por el tamaño, pero resultan finísimas, crujientes y deliciosas (5 euros/unidad). ¿La estrella? El rollito nem de cerdo ibérico y butifarra negra del Pirineo, envuelto en lechuga fresca, hierbas vietnamitas y nuoc cham, la famosa salsa del país (7 euros/unidad). Le quieren robar el estrellato el pad thai de chipirones de anzuelo con pak choi, vegetales y fideos frescos de arroz (16 euros); y el bun thit, que aquí se presenta como una brocheta de aguja de cerdo ibérico laqueado con mojo verde (16 euros).

Otras elaboraciones de culto, como los curris, son imprescindibles. Está el panang (24 euros) con hamburguesa de carne (madurada también). O el exquisito verde (22 euros) con boniatos, coliflor y albahaca thai. Los maridan de cine con vinos generosos que son parte de una estupenda carta de vinos con una treintena de referencias por copas y 125 por botellas, bastante espumoso y representación de toda nuestra geografía y de parte del mundo.

Los postres refrescan, al final, con preparaciones como el pudin de mango con helado de coco (7 euros).

Baan huele y sabe a Asia, sí, y a éxito, uno cargado de todos los nombres propios que lo componen y que le auguran una trayectoria tan chispeante como lo que en él se sirve.

BAAN

Villanueva, 2. Madrid

Precio medio: 50 euros.

Horario: de lunes a jueves, de 17:00h a 00:00h. De viernes a domingo, de 12:00h a 00:00h. Cocina ininterrumpida.

www.baanrestaurante.com