Restaurantes en Madrid con una cocina de mar renovada basada en la materia prima

La materia prima es el núcleo. En estos establecimientos que te vamos a contar todo gira en torno a ella. En este contexto, la lucha por conseguir a diario el mejor producto se convierte en una constante. Los proveedores, de alguna manera, definen la oferta diaria. El proceso culmina con la intervención del chef que se encarga de conformar renovados platos. Propuestas avanzadas que se elaboran con una mirada hacia atrás.

Estimar

El chef de Estimar, Rafa Zafra, fue muy claro: “Puede conversar conmigo, pero creo que también debe hacerlo con Don Pedro. Él es el protagonista principal de esta historia. Nosotros solamente intentamos no estropear el producto que nos envía”.

"Gotanegra ya acompañaba con 12 años a sus padres y abuelos a la venta que se realizaba en la lonja de Roses"

En los años año 80, Ferran Adrià fue nombrado jefe de cocina de El Bulli, en Cala Montjoi (Girona). No perdió el tiempo. Preguntó en el establecimiento quién les suministraba el pescado y le dijeron que “Pere, el de la Juliá”. Ese mismo día, a media tarde, Adrià se encaminó hace la Cofradía de Pescadores de Roses (Girona) para reunirse con el proveedor que diariamente acudía a pujar por el mejor producto que se ponía a la venta en la lonja. Una vez en la cancha de subastas, el chef preguntó por el “senyor Pere”. Realizadas las presentaciones, empezaron a trabajar conjuntamente. Durante tres meses, Adrià asistió cada tarde a la subasta para adquirir el producto junto a su proveedor. El chef no solo buscaba una revolución culinaria, también quería un cambio en el modelo de adquisición del producto.

Pere Gotanegra -el señor Pere- evoca aquella etapa con cariño: “Me enseñó a mimar el pescado”, dice. Recuerda a Ferran Adrià como una persona muy exigente “consigo mismo y con los demás”. Aquello también formaba parte de la revolución gastronómica de Adrià. Todo cambió, admite Gotanegra, porque a partir de entonces eran compras realizadas con la precisión de un cirujano.

Gotanegra ya acompañaba con 12 años a sus padres y abuelos a la venta que se realizaba en la lonja de Roses. La relación de su familia con el sector se remonta al año 1895 cuando su bisabuela, Dionisia, se desplazaba hasta Olot para vender sardinas. Mientras el marido pescaba, ella, con un carro, realizaba la ruta de los Pirineos despachando pescado por la provincia de Girona durante jornadas interminables.

El negocio fue creciendo. Se convirtieron en un proveedor de calidad superior. Algunos cocineros, conocedores de ello, llamaron a su puerta y la cartera de clientes aumentó. Al tiempo, Anna, una de las hijas de Pere, emparejó con Rafa Zafra, un chef que durante varios años formó parte del método Adrià. Era una buena oportunidad para completar el proyecto y fundar un restaurante.

Eligieron Barcelona y decidieron arriesgar. “Queríamos competir utilizando el producto marino como base de nuestra propuesta. El desafío salió bien”, recuerda Pere Gotanegra. Pero no se detuvieron en la Ciudad Condal. Desde hace tiempo, a Anna y a Zafra les atraía la idea de aproximar el Mediterráneo a Madrid. Y abrieron en la calle Marqués de Cubas, a un paso del Congreso de los Diputados. En la capital, los dos crearon un restaurante con cocina a la vista y un comedor con capacidad para 35 personas, aforo que les permite garantizar un servicio de calidad. El pescado se conserva con hielo en un expositor. No disponen de cámara frigorífica. En parte tiene aire de pescadería moderna en el centro de Madrid.

Zafra dirige una propuesta basada en el recetario popular, pero con criterios de cocina moderna con la finalidad última de conseguir realzar el producto. No más de cuatro ingredientes por plato, en cualquier caso, precisa. Estudia minuciosamente la técnica de elaboración que mejor se adapta a cada pescado.

Porque el sur también existe, pensaron, y propusieron para Madrid algo más meridional que en Barcelona aprovechando, además, que Rafa Zafra es de Alcalá de Guadaíra (Sevilla). En la capital incluyen frituras, platos para compartir, que una mesa entera deguste el mismo pescado.

Roses es la puerta por donde entra el mar en este restaurante. Allí Pere Gotanegra y su hija Gemma se encargan de dirigir cada día todo el proceso de adquisición de la materia prima. La mayoría de ella obtenida en la lonja local, pero también reciben producción de Galicia, Andalucía, Comunidad Valenciana y de diferentes puntos de Cataluña que les envían sus compradores repartidos por la geografía española. A última hora de la tarde comienza el reparto y, a las 9 de la mañana, la mercancía ya está en la calle Marqués de Cubas.

En la cocina de Estimar, cuatro pescados adquieren especial relevancia: la lubina, la escórpora, el galllo san pedro y el lenguado. Porque, en opinión de Zafra, estas especies aúnan elegancia, sabor y textura. Las piezas grandes se fríen por partes para conseguir el punto más adecuado y los pescados a la brasa se preparan cerrados. También utiliza la plancha y prepara algún guiso.

La gamba de Roses constituye otro as en Estimar. Artículos de más de 70 gramos que se preparan al vapor -quizá la mejor opción-, a la brasa o la plancha. También de esta localidad proceden las espardeñas, muy buenas, mientras que también ofertan cigalas del Port de la Selva (Girona) e Isla Cristina (Huelva), piezas que en algunos casos superan los 350 gramos. Con este crustáceo preparan un carpaccio en homenaje a El Bulli.

Producto. Esa es la divisa de la familia Gotanegra y de Zafra. Adquirido sin regateos. Filosofía que ahora se traslada a Ibiza, a cala Jondal, en San José, donde, desde hace menos de un año, el chef participa en la explotación de un chiringuito auténtico. Naturaleza mediterránea.

Dirección: Calle Marqués de Cubas, 18.

La Buena Vida

En sus viajes gastronómicos, Carlos Torres y Elisa Rodríguez pensaron que la vida cambia. Decidieron pasar página. Abandonaron el sector financiero y decidieron ponerse a buscar un local en Madrid para instalar un restaurante en el que cocinar lo que a ellos les gusta comer. Abrieron La Buena Vida y la vida les cambió.

Empezaron de cero. Acordaron repartirse los papeles y Carlos Torres se ocuparía de los fogones y Elisa Rodríguez de la sala. Encontraron en el barrio Justicia un espacio que había sido una antigua casa de comidas y la adaptaron a sus preferencias. Establecimiento con aire, quizá, poco convencional, propicio y reducido. Dudaron algo sobre la orientación del negocio. La barra del sitio es amplia e invitaba a que el tapeo tuviera un peso importante en el negocio. Fue descartado. La propuesta se basaría en un pequeño restaurante centrado en el producto con una cocina renovada, pero de mirada retrospectiva.

El proyecto ahora está consolidado. Sobre la base de una materia prima de primer nivel, La Buena Vida mantiene una progresión constante con la regularidad de su cocina como uno de sus argumentos principales. En el caso del pescado se nutre principalmente del producto que le envía un proveedor de Ribeira (A Coruña) con la estacionalidad como bandera.

Carlos Torres tiene cierto espíritu artesano. Autodidacta, muestra destreza en los fogones. Busca que el producto destaque. Trabaja en una pequeña cocina solamente con sartenes y cazos individuales. La plancha solo la utilizan para calentar salsas y el horno tiene un protagonismo secundario. El pan de masa madre y las patatas también se elaboran en la casa. Un compendio, una recapitulación, en definitiva, de los gustos culinarios de los dos protagonistas principales se aprecia en el restaurante.

"La raya, un pez cartilaginoso, muy valorado por los pescadores, se ha convertido en uno de los símbolos del restaurante"

Naturalidad, por encima de todo. Elaboraciones en las que priman los productos de temporada. La carta del restaurante es breve, aunque se ofertan un buen número de platos al margen de ella.

En este contexto, la raya, un pez cartilaginoso, muy valorado por los pescadores, se ha convertido en uno de los símbolos del restaurante. Frente al guiso que preparan en Galicia, y la que elaboran frita en el Mediterráneo, Carlos Torres recupera la receta francesa de la raya a la mantequilla negra. En este caso se evita utilizar el hígado machacado del propio pez para unir la salsa. Una renovada propuesta que, no obstante, se aplica en muy pocos restaurantes de nuestro país.

La preparación no ofrece mayores dificultades salvo la consecución del punto adecuado en el tostado de la mantequilla. Torres utiliza para ello un cazo caliente sobre el que deposita 80 gramos de crema de leche que remueve hasta que adquiera una tonalidad marrón dorada. Sin dejar de agitar, añade vinagre de vino tinto, alcaparras y perejil. Por último, sirve la mantequilla negra por encima de la raya. Este plato lo ofertan casi todo el año, al igual que las patatas a la importancia con congrio. También preparan los callos de bacalao con alcachofas cuando estas están en temporada.

En el capítulo de pescados, la oferta del restaurante se completa con propuestas clásicas del recetario marinero. Es el caso de los calamares en su tinta con arroz. El chef marca primero el cefalópodo en una sartén y, posteriormente, lo cocina. También ofrecen las cocochas de merluza del Cantábrico en salsa.

Durante estos meses de primavera, el rodaballo adquiere especial protagonismo en la cocina de este establecimiento. Reciben piezas grandes de la lonja de Ribeira a las que el chef saca los lomos, completamente limpios, y fríe en una sartén logrando que la piel alcance una textura crujiente. En las próximas semanas también empezarán a recibir bonito del norte. Más adelante será tiempo para la lubina, pescado que en este caso preparan al horno, y los raors o loritos, un pescado muy cotizado que en La Buena Vida acondicionan también frito.

Dirección: Conde de Xiquena, 8.

Lakasa

César Martín decidió que el proyecto gastronómico que comenzó a desarrollar en el año 2012 debía crecer sobre la base del producto de calidad. Fundó ese año una casa de comidas actual y empezó a recorrer ese camino. No escatimó esfuerzos. Buscó productores en cualquier parte. Fue sumando y, actualmente, el creador de Lakasa recibe mercancía de 170 proveedores.

El negocio empezó a prosperar. A los cuatro años de la apertura, la sede inicial de la calle Raimundo Fernández Villaverde ya era demasiado reducida para el progreso de la propuesta. El restaurante cambió a la plaza del Descubridor Diego Ordás, en el distrito de Río Rosas-Chamberí. Aquí se ha producido el verdadero apuntalamiento del proyecto. Lakasa se ha convertido, en menos de 10 años, en uno de los restaurantes con más prestigio en Madrid.

"Actualmente, el creador de Lakasa recibe mercancía de 170 proveedores"

El restaurante suma un local para 70 comensales y una terraza exterior. Además del comedor principal dispone, igualmente, de una barra a la entrada y una zona con mesas altas. Establecimiento, en definitiva, considerable y luminoso desde el que César Martín, y su mujer, Marina Launay, impulsan el proyecto.

Martín se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. Una vez acabados sus estudios, trabajó en el restaurante Arce con Iñaki Camba, su auténtico preceptor. En ese establecimiento aprendió a valorar la verdadera importancia del producto, recibió un empuje, precisa, en las técnicas de elaboración. En cualquier caso, considera que fue en su propio restaurante donde más aprendió.

La materia prima constituye para el chef una fijación. “Buscar, buscar y buscar producto de calidad. Y del día”, explica. “Mire, actualmente tenemos 170 proveedores. Contamos hasta con un único abastecedor para los ajos o para los frutos rojos, por ejemplo”, añade. En sus exploraciones también encontró para el pescado varios suministradores en Galicia y en Cádiz, principalmente. “Ellos marcan nuestra propuesta”, dice Martín. “A veces, algunos clientes me preguntan las razones por las que solo dispongo de tres pescados para ofrecer. Y les contesto que la carta está ligada a lo que hay en cada momento”. “Carta viva”, así la califica el chef.

Trabajan con raciones o medias, además de las propuestas fuera de carta. Cocina renovada en la que se cuidan al máximo texturas y grasas, pero sin que se pierda el sabor sustancial del alimento. Quizá prima la idea por encima del plato, esa búsqueda de la diversidad que diferencie su propuesta del resto.

El pescado constituye la base de la proposición del restaurante. Del sur provienen grandes corvinas. Este versátil pescado blanco lo maceran durante un día en un fondo elaborado con un caldo de achiote -una pequeña semilla de un arbusto originario de América que se utiliza como colorante natural-, naranja, lima y cilantro. Con ello se pretende añadir aroma y reforzar el sabor del pescado que, posteriormente, preparan a la brasa. El plato se denomina corvinita pibil, cogido de uno de los platos más representativos de la cocina mexicana, la cochinita, preparado con carne de cerdo cocida.

El rodaballo salvaje gallego también adquiere notoriedad en la carta de Lakasa por estas fechas. Adquieren piezas de entre 4 y 7 kilos que cocinan con el hueso y la piel. Primero lo asan a la brasa y lo acaban gratinando con una mantequilla de tomillo y romero. Por su parte, la urta la ofertan en lomos que marcan a la plancha y finalizan a la brasa. El atún rojo también tiene espacio en primavera en este restaurante. Elaboran el mormo -una parte noble de esta especie- en brasa. Lo terminan con un encebollado.

La raya, que compran entera y le extraen las aletas, la preparan a la brasa con mojo y pimientos asados. Los salmonetes de roca son otros de los pescados preferidos por César Martín. Trabaja con los que le envía su proveedor de Ribeira que, desde su captura, llegan a Madrid en 24 horas. En Lakasa cocinan los lomos de este pescado con un fondo elaborado con los higadillos limpios del salmonete, una salsa de mantequilla y vino blanco. Acompañan el plato con anacardos tostados y patatas confitadas.

Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1.