¿Qué tiene el queso que tanto nos gusta?

Según el Informe de Consumo de Alimentación en España elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2019, el consumo de queso continuó creciendo en nuestro país, experimentando así una variación favorable de 1,6% respecto a 2018. Si hablamos de los hogares, los españoles invirtieron un 3,88% de su presupuesto familiar en la compra de quesos, lo que implica un gasto de 58,41 euros por persona al año, casi un 2% más con respecto al año anterior.

En España, el queso más consumido, según el portal estadístico Statista, es el queso fresco, que se caracteriza por no someterse a ningún proceso de curación. Se trata de un queso de color blanco, textura blanda y muy jugoso.

Según la leche, un tipo de queso

Para entender cómo clasificar los quesos, primero debemos conocer que su materia prima principal es la leche, y que, dependiendo de la que utilicemos, tendremos un tipo de queso u otro.

• Los quesos creados con leche de oveja suelen ser más cremosos y aromáticos, y su porcentaje de grasa y vitaminas es mayor, lo que ayuda a fortalecer el sistema cardiovascular inmunológico y nervioso.
• Por su parte, los quesos con leche de cabra suelen ser más blancos y de olor más fuerte, además de ser muy sabrosos. Este tipo de queso se recomienda, sobre todo, a las personas que siguen dietas bajas en potasio.
• Los más comunes son los hechos con leche de vaca. Se trata de un producto más suave y con menos cantidad de grasa que el resto.
• Finalmente también debemos señalar los concebidos con leche de búfala, que destacan por su peculiar sabor, levemente endulzado, y por su aspecto blanquecino.

Los mejores de España

La variedad de listas y clasificaciones de quesos en el mundo es interminable. Sin embargo, el Salón Gourmets celebra cada año un campeonato para diseñar un ranking con los mejores quesos de España, atrayendo así el interés de diferentes profesionales del sector a nivel nacional.

En 2019, el bendecido como El Mejor Queso de España 2019 fue la Torta del Casar Flor de la Dehesa, de la quesería Los Casareños, en Cáceres, elaborado a partir de leche de oveja merina y que posee un sabor poco salado y un final suave amargo.

Además, podemos distinguir entre curados, semicurados y tiernos, aunque en esta clasificación también hay muchos profesionales que añaden los frescos. La diferencia principal reside en la maduración del producto, ya que cuanto más tiempo permanezca el queso en esta fase, más agua perderá, el sabor será más fuerte y más dura será su textura.

Cuando experimentan un periodo de maduración de hasta 30 días, se dice que estamos ante un queso tierno. En el caso de los curados, suelen estar madurando de tres a seis semanas, y los semicurados, de una a tres. Mientras que los viejos pueden llegar a estar nueve. Con más de nueve semanas ya estaríamos hablando de quesos añejos.

Según Endocrinología y Nutrición de Quirónsalud, "cuanto menos cantidad de agua, mayor concentración de nutrientes"

Otro de los quesos famosos por su modo de creación es el AOP Tête de Moine (conocido literalmente como 'cabeza de monje'). Según explica Quesos de Suiza, fueron los monjes de Bellelay (Suiza) los que se dieron cuenta de que “su sabor y aroma mejoraban notablemente raspándolo y no cortándolo, gracias a que una mayor superficie del queso entra en contacto con el oxígeno”. La institución celebra que hace 20 años se le otorgó a este curioso queso el sello de calidad Apellation d'Origine Protégée (AOP).

Quesos de Suiza detalla que este tipo de sello es otorgado a aquellos productos que se producen, procesan y refinan en una región claramente definida, como el queso Tête de Moine. En este caso, la leche procede de esa misma área, al igual que el proceso de maduración del queso que también se lleva a cabo en esa zona. Por ello, la compañía ha querido hacerle un pequeño homenaje a este queso recogiendo toda su historia y todas las curiosidades que esconde, que han quedado plasmadas en el libro 'El universo del Tête de Moine AOP'.

Nicola Polinelli, director nacional de Quesos de Suiza, señala que el libro, además, define las características de este ejemplar alimenticio y no pasa por alto que este queso se produce exclusivamente en 10 queserías de las regiones montañosas del Jura y Jura de Berna, en Suiza, porque está elaborado, según relata, con leche cruda de vacas alimentadas con pasto y heno sin aditivos, para que sea rico en proteínas y minerales, sin necesidad de contener gluten ni lactosa.

De hecho, el responsable nos comenta que el AOP Tête de Moine es parte integrante y determinante del tejido económico de esta región de Suiza. Además, en este volumen especial participan figuras conocidas mundialmente, como Iván Domínguez, el cocinero español estrella Michelin. Para el chef, este queso tiene un sabor muy marcado, ideal para pastas, salsas o como acompañamiento a algún pescado graso.

Beneficios del queso

Frecuentemente, cuando se llega a la edad adulta, el consumo de lácteos disminuye, ya que se considera que sobre todo es esencial en la época de crecimiento, que se detiene en la madurez. Sin embargo, según la Organización Interprofesional Láctea (InLAC), el consumo de este tipo de productos también está asociado a un patrón de dieta equilibrada.

En el caso del queso, es importante destacar que, según el Departamento de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Quirónsalud de Madrid, su composición nutricional depende, en gran medida, del agua que se utiliza en su elaboración: cuanto menos cantidad de agua, mayor concentración de nutrientes.

Según la institución, el calcio, las vitaminas y las grasas son algunas de las proteínas que posee el queso, y que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo. Por su parte, el calcio es uno de los minerales más importantes del cuerpo, que colabora, especialmente, en el correcto funcionamiento del sistema nervioso y muscular.

Este alimento contiene en gran medida vitamina A, que contribuye a mantener las mucosas, la piel y la visión en condiciones normales. Además, a pesar de que cada vez hay más casos de intolerancias a la lactosas, InLAC subraya que los quesos más curados apenas contienen lactosa, por lo que son productos que pueden forma parte habitual de la dieta, incluso en el caso de las mujeres embarazadas, lo que es bueno además para evitar un déficit de calcio.

También es rico en vitamina D, que, junto a las del grupo A, ayuda a absorber el calcio y a mantener huesos y dientes firmes y sanos. En cuanto a las grasas del queso, el hospital sí que advierte de que, al ser saturadas, se debe tener precaución en su consumo y no abusar de él.