Soy Kitchen: vuelta a los orígenes de Julio Zhang
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En calle Zurbano

Soy Kitchen: vuelta a los orígenes de Julio Zhang

Yong Ping Zhang (o Julio, como todos le conocemos) gira ahora hacia una cocina más purista con la tradición china en su restaurante. Eso nos cuenta, pero seguimos saboreando mucho de él, de sabores y recetas personales que nos siguen fascinando

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Soy Kitchen.

Siempre es un gusto venir a verle. Y siempre sorprende. Desde que abrió el primer Soy Kitchen en la plaza de los Mostenses y lo convirtió en destino de peregrinación de 'foodies' inquietos. Entonces, allá por 2014, Julio marcó un antes y un después con su técnica, productazo, gamberrismo y valentía en un entorno canalla y asequible que mudó, en paralelo a su reconocimiento, al barrio de Chamberí. Aquí evolucionó con la elegancia del nuevo local, con un restaurante a la altura de lo que pretendía ofrecer, siguiendo una línea de fusión culinaria que fue considerada por muchos pasada de rosca y de colorín. Hoy, Yong Ping Zhang, su nombre real, vuelve la vista a su China natal para enseñar a sus comensales una base de cocina tradicional de allí (lo poco que puede sintetizarse de la casi decena de estilos que imperan en el país), siempre pasada, eso sí, por su visión y su gusto por la mejor materia prima ibérica de mercado.

Cocina china de autor es la definición actual más exacta de Soy Kitchen. Y en eso es único en Madrid que cuenta, en los últimos tiempos, con grandes referentes orientales como Don Lay o China Crown, más arraigados que este que hoy nos ocupa. Por eso, Julio, original de Pekín, formado en Shenzhen y con alma viajera desde bien pequeño, sigue siendo pionero.

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Soy Kitchen.

Siete y ocho pases componen los menús degustación que oferta (60 y 70 euros, respectivamente), además de una carta que cambia según la época. Sale de cuando en cuando a la sala a dar unas pinceladas sobre su apuesta ayudado por Borja Rivero, sumiller que hace las veces de 'maître' y que, en ambos aspectos, demuestra un brillante trabajo. No es fácil 'traducir' el peculiar acento de Julio ni la larga lista de ingredientes de los platos, ni es fácil sacarse de la manga los maridajes que le brotan, todos con vinos naturales o de pequeños productores. “No hay ni Ribera ni Rioja por copas”, sentencia este profesional a quien ya conocimos en el desaparecido Medea.

Foto: Vivan los restaurantes chinos.

Arrancamos con la consabida sopa agripicante (a base de jengibre y pimienta blanca) con rabo de toro, boletus y el huevo que todo lo liga. Entona en los últimos días de frío en los que nos sentamos a esta mesa y prepara para lo que viene una dorada encurtida con sal y jengibre, ahumada con madera de olivo y servida sobre berenjena china tratada como calçots a la llama. La salsa, uno de los elementos preferidos del chef, espectacular, lleva cebolla encurtida y katsuobushi, pimienta de Sichuan y un aceite de camarón y guindilla.

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Soy Kitchen.

El ‘long jing xia ren’, camarón salteado al wok con té dragón, cebollino y huevas de tobiko, sorprende por apenas unos segundos de cocción que lo dejan suave y sabrosísimo. Los dim sum, los más famosos de Madrid, son impepinables: pruebe el relleno de cangrejo y gamba al vapor con una mezcla de changurro y huevas de salmón o su famoso ‘xiao long bao’. Tampoco ha de perderse sus brutales mantous (panecillos chinos de leche) y tuétano de ternera con calabaza china, zanahoria y pimienta de Sichuan. Todo horneado junto, cubierto de pan rallado, sopleteado y con una emulsión de berenjena.

El último plato fuerte llega en forma de lubina entera, primero encurtida y frita con harina de trigo y maíz, y con una salsa agripicante. La terminan al fuego y es sinónimo de bonanza en la cultura china. Es una preparación que debe encargarse y que merece la pena, igual que el archiconocido 'chilli crab' singapurense que no tiene igual en la capital.

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Soy Kitchen.

Los postres refrescan después del homenaje. Nos gustó el bizcocho de boniato con aire de albahaca y helado de curry, un dulce salado que deja buen sabor de boca y remata una recomendable experiencia en casa de Julio, que siempre invita a repetir. Nosotros esperamos hacerlo en breve. Nuevas elaboraciones que él nos adelanta, como la zamburiña marinada con aire de yangmei, la dorada ahumada con berenjena china al wok, el jiaozi de cerdo y gambas, el dim sum de costillas y cacahuete o los ‘kungfunoodles’ con rabo de toro y boletus prometen ser estrellas este verano.

SOY KITCHEN

Zurbano, 59. Madrid

Precio medio: 60 euros

Horarios: de martes a sábado de 13.30 a 16 h y de 20.30 a 23 h. Domingos de 13.30 a 16 h

Tel. 913 19 25 51

www.soykitchen.es 

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