Cap Rocat, el hotel y el restaurante de lujo más recóndito del Mediterráneo

Presume de ser el hotel de lujo más recóndito del Mediterráneo, sí, y presume con razón. Cap Rocat, con su treintena de suites esparcidas por una espectacular fortaleza militar del XIX rehabilitada, con un diseño de premio, por Antonio Obrador y bajo la gestión de Marugal y su singular batuta a la hora de liderar proyectos hoteleros únicos, sobrecoge. El verbo casi se queda corto.

Este es el 'chiringuito cool' imprescindible en la zona, balcón al mar en todos los sentidos

Entrar en este antiguo fortín, en la reserva natural de 30 hectáreas en la que se encuentra, y pasear sus 2 kilómetros de costa protegida es trasladarse a un destino lejano, casi exótico; una sensación que alcanza su clímax en un bellísimo spa excavado en la roca que es un sueño a lo 'Las mil y una noches'. Que estamos en Mallorca nos lo recuerda la panorámica de la que se goza, frente a Palma, con atardeceres de postal y la maravillosa cocina con guiños locales que aquí ejecuta el isleño Víctor García.

La Fortaleza

La Fortaleza es el apropiado nombre del restaurante gastronómico de Cap Rocat. Es aquí donde García se muestra al cien por cien aunque comanda toda la parte de alimentación y bebidas del hotel, empezando por los fantásticos desayunos personalizados que se sirven en cada habitación y continuando por el animado Sea Club. Este es el 'chiringuito cool' imprescindible en la zona, balcón al mar en todos los sentidos, con una variada carta de corte internacional, para todos los gustos y momentos, y que no olvida la base patria. Ojo a sus arroces, los mejores que hemos comido en tiempo.

Sobre La Fortaleza lucen dos soles Repsol que casi ensombrecen al sol que se acuesta cada tarde frente a la azotea en la que en verano se sitúa este restaurante, porque en los meses más frescos se muda a un precioso salón abajo. Decimos 'casi' porque el ocaso que se disfruta es del todo inolvidable, hasta que descubrimos que los dos menús diseñados por Víctor también lo son.

115 euros es el precio de cada trabajada degustación, una centrada en Mallorca, en recetas populares recuperadas o revisitadas, y otro en el producto de temporada. No son inflexibles, no han de pedirse a mesa completa. El chef se centra en el disfrute del comensal y no le pone barreras, así que terminamos por probar los dos, de forma compartida, ¡y qué delicioso festín!

Un gran festín

La velada arranca con un aperitivo apurando una copa de champán mirando al horizonte. Ese aperitivo no es otro que el 'variat' común en la isla para el almuerzo de media mañana. Explica el cocinero que “suele ser, en un mismo plato pequeño, callos, sepia, ensaladilla rusa y quizá unos calamares a la romana. Es nuestra forma de comer las tapas. Aquí en La Fortaleza vamos cambiando la combinación y ponemos una coca típica con una ensaladilla que cubrimos con una lámina de ventresca de atún; unos boquerones al ajillo en una esfera que estalla al comerla; y una cucharita de calamares a la romana y otra de champiñones al ajillo”. Curiosísimo y sabroso snack.

Tras esto, siete pases componen cada opción que se elija. La más balear se inicia con unas sardinas ahumadas sobre una base cremosa de 'tumbet' (mezcla de hortalizas usual aquí, tomate, berenjena, calabacín y patata en este caso). Dos recetas mar y montaña la protagonizan sobremanera: los delicados calamares rellenos de ‘porc negre’, con salsa a base del glaseado del cerdo con un praliné de piñones, y la lechona con mero en su interior, un centenario asado que hace que el pescado vaya confitándose con la grasa del propio animal y cuya delicadeza sorprende muchísimo en el paladar.

Previamente, las espardeñas con un fino pilpil de sobrasada (la hacen en casa, por cierto) y algas marinas y el cap roig a baja temperatura, con la piel crujiente, saquitos de verdura acompañando y todo regado con el suquet del conjunto, conquistan.

En el menú paralelo, la caballa ahumada con láminas de almendra verde, algas marinas, caviar y ajoblanco es puro mar y refrigerio como la ostra escabechada con polvos de alga marina y encurtidos. Preceden a un contundente e impepinable, estando en Baleares, plato de langosta con huevo, a baja temperatura en esta ocasión, rebozado en panko, con roll y brunoise de patata y un caldo de la cabeza del marisco.

El terso rape a baja temperatura, curado en sal, con emulsión de kale, plancton y unos puntitos de albeldo de limón, así como el cordero deshuesado con el arraigado licor de palo (de algarrobas), crujiente de boniato y espuma de yogur son otros momentos estrella.

Los postres son grandes, quizá demasiado, para un menú que tiene en el equilibrio y la longitud justa una de sus grandes virtudes. Son exquisitos, aun así, especialmente el sándwich de merengue con sorbete de limón de Sóller y el gracioso homenaje a los ‘siurell’, figuritas tradicionales de arcilla con un silbato: chocolate blanco con sorbete de hinojo, láminas y gel de fresa y la misma hierba, merengue, y un té de dicha fruta.

De un centenar, algo más, de referencias de vino se encarga Rebeca Bellido. Las islas priman y las interesantes variedades de uvas mallorquinas danzan a la perfección con la totalidad de los menús. Aquí todo baila en sintonía. La melodía del mar, la magia del entorno y los sabores de Cap Rocat mecen los sentidos.

LA FORTALEZA, CAP ROCAT

Ctra. d’Enderrocat s/n. Cala Blava, Mallorca

Tel. 971 74 78 78

Horarios: de martes a sábado de 20 a 22 horas

Precio: 115 euros

www.caprocat.com