La conexión siciliana de las mejores anchoas del mundo

Santoña es el templo mundial de la anchoa, esa exquisitez que los expertos gastronómicos denominan jamón del mar. Abrir una lata de esta delicatesen siempre conlleva momentos de satisfacción, aperitivos muy apetecibles o celebraciones especiales. Pero este producto tan vinculado a nuestro mar Cantábrico también se convirtió hace más de un siglo en un objeto de deseo de los maestros salazoneros napolitanos, genoveses y sicilianos; en su tierra, la tradición de conservar los bocartes en sal se remonta a más de dos mil años de antigüedad.

"Desde el pionero hasta los actuales miembros de la familia, 5 generaciones se han dedicado a preservar el secreto de su elaboración"

Aunque a finales del XIX, debido a un período de escasez en sus aguas, muchos viajaron hasta aquí en su busca. Y fue entonces cuando descubrieron que el mejor boquerón que habían probado se encontraba en las costas del norte de España. Algunos terminaron prosperando y se establecieron en nuestro país, motivo por el cual encontramos nomenclaturas italianas en las conserveras de la zona. Como Sanfilippo, uno de los fabricantes de anchoas con más prestigio, que comenzó su actividad cuando la primera generación arribó procedente de la isla de Sicilia.

120 años de historia

Una historia de 120 años. La familia se dedica al arte de la anchoa en salazón desde 1896, cuando sus antepasados surcaron los mares para capturar la especie más apreciada, la Engraulis encrasicolus. Desde el pionero -Frank Sanfilippo- hasta los actuales miembros de la familia, cinco generaciones se han dedicado a preservar el secreto de su elaboración. En los inicios establecieron factorías a lo largo de toda la cornisa cantábrica: desde San Juan de Luz hasta Villagarcía de Arosa, pasando por Fuenterrabía, Bermeo, Lekeitio, Guetaria, Santoña, Colindres y Laredo. Pero fue Giuseppe Sanfilippo quien dio un paso más en el negocio cuando decidió producir sus propios materiales para la fabricación de la anchoa en salazón: creó una maderera dedicada especialmente a la manufacturación de barriles para darle el toque deseado de matices al producto.

En 1930 se establecieron en Santoña y en 1959 trasladaron la factoría a Argoños, un pequeño pueblecito situado a dos kilómetros. En 2009, ya bajo la dirección de Ignacio Sanfilippo, emprendieron un nuevo reto: pusieron en marcha un concepto de factoría que integra la fabricación tradicional de la anchoa con un museo dedicado a su historia, cursos formativos sobre las artes salazoneras, visitas guiadas, un laboratorio gastronómico y degustaciones exclusivas.

La pesca de este manjar

El boquerón o bocarte del que se obtienen las anchoas es un pescado azul abundante en la costa cantábrica, aunque también nada por otros mares del planeta. Resulta excelente en primavera, cuando se concentran en la superficie marina para reproducirse y criar. Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a más de cien metros de profundidad, aunque asciende hasta la superficie los meses en los que la temperatura del agua es más cálida.

Suele alimentarse de plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos. Para que la anchoa sea de máxima calidad hay que pescarla con artes artesanales (habitualmente se utilizan redes de cerco) de abril a junio, cuando la Engraulis encrasicolus alcanza su punto perfecto. Es ideal para mantener una dieta saludable porque es fuente de proteínas, vitaminas y rica en ácidos grasos omega-3.

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Patricia Matey

La producción prémium. Los Sanfilippo continúan elaborando anchoas en salazón tal y como les enseñaron sus antepasados sicilianos. El profundo conocimiento de la materia prima es uno de los requisitos para conseguir un producto excelso. Otra de sus máximas es que todo puede evolucionar con el paso del tiempo excepto el método, que debe mantenerse fiel a un proceso que ya desarrollaban los fenicios y que se ha transmitido de generación en generación. Conservan las tradiciones milenarias basadas en una meticulosa elaboración manual donde no tiene cabida la producción industrial.

Para que se lleve a cabo la maduración se necesita mantenerlas en sal -limpias, descabezadas y sin vísceras-, como mínimo, entre seis y ocho meses. Pero a las anchoas les ocurre como a los vinos, que son mejores cuanto más añejas. Para que una anchoa sea catalogada como Gran Reserva necesita estar en salazón durante, al menos, dos años. El paso del tiempo aporta un tono oscuro, señal de mayor tiempo de maduración, mientras que un color más claro (tirando a caramelo) indica una menor maduración en las anchoas.

Cuando llega el momento óptimo de maduración, se abren los barriles que contienen las anchoas y se retira la sal. Cada pieza se lava a mano con sumo cuidado; se aparta la piel y se procede al proceso de secado. Después son fileteadas por expertas artesanas -casi siempre mujeres- para que no pierdan su sabor y propiedades; se raspa su piel, se separan los lomos, la cola y parte de las espinas. Se envasan también manualmente.

El mejor producto. Ignacio Sanfilippo nos da las claves para reconocerlo: “Una buena anchoa como producto de maduración necesita una homogeneidad en su apariencia, lo cual denota la falta de defectos y la elaboración en fresco de la materia prima. Ha de conservar su sabor marino y combinar sus matices de forma uniforme”.

De marrón rojizo

Las auténticas anchoas del Cantábrico tienen que presentar un color marrón rojizo. Es clave que la tonalidad sea neutra; las anchoas deben ser tersas, jugosas y estar completamente limpias de restos de piel, sangre y espinas, algo que solamente se consigue mediante el sobado manual de cada uno de los filetes. Su olor es muy característico, a mar suave, y se adquiere durante el proceso de curación. No debe predominar el aroma a grasa ni a aceite, puesto que se trata solo un medio para conservar la anchoa. La textura es agradable, carnosa; y el sabor largo y equilibrado, no destacando ningún matiz por encima del resto.

Recomendación de cata. Las anchoas deben conservarse siempre en refrigerado. Hay que sacarlas al menos veinte minutos antes de su degustación, para que se atemperen y se pueda disfrutar al máximo de su sabor. Lo ideal es terminar las latas cuando se abren, porque pueden perder calidad al entrar en contacto con el aire. Si se trata de un buen producto, lo mejor es saborearlas sin añadido alguno.

Aunque una manera muy popular de comerlas es sobre pan tostado untado con tomate triturado. Sin embargo, los entendidos afirman que la mejor manera de saborearlas es sobre pan con mantequilla. De esta manera regresamos a Italia para rendir homenaje a esos salazoneros que llegaron a nuestras costas buscando el mejor bocarte: la elaboración original de las anchoas en Italia a finales del siglo XIX era con mantequilla, pero su elevado coste hizo que la sustituyesen por aceite. Precisamente Conservas Revilla ha recuperado esta tradición en sus anchoas con mantequilla ecológica. Y una recomendación para los paladares inquietos: las nuevas anchoas ahumadas con madera de roble de Catalina, una de las conserveras más premiadas año tras año, son una delicia.