Maldonado 14: 11 años al servicio de la tradición y los productos de temporada

Hay comedores que nunca fallan. Restaurantes de confianza caracterizados por la regularidad y la especialización. Uno de los más reputados de Madrid es Maldonado 14, en el barrio de Salamanca, la casa de los veteranos Francisco Vicente y Julián Barbolla.

Las recetas que hoy sirven, 11 años después de su apertura, son un claro reflejo del origen de estos primos oriundos de Cascajares (Segovia), un pequeño municipio con gran tradición gastronómica y cuna de muchos cocineros.

Salieron del pueblo muy jóvenes, aun antes de cumplir la mayoría de edad, para trabajar en Madrid. Y empezaron en la hostelería desde abajo; Julián en restaurantes como El Bosque, la marisquería Aymar o Marejada, y Paco en Breda y Zalacaín. Hasta que dieron juntos el salto al restaurante que marcó para siempre su vida profesional. Durante nada menos que 28 años, fueron el puntal del desaparecido Las Cuatro Estaciones, mítico comedor madrileño en el que obtuvieron una estrella Michelin: desde 1981, prácticamente su apertura, hasta el cierre, en 2009.

Tras el cierre de Las Cuatro Estaciones, en 2010 decidieron abrir su propio negocio, en el número 14 de la calle Maldonado, entre Lagasca y Velázquez, y se repartieron los roles: Paco siguió en cocina y Julián pasó a sala. Desde entonces están al pie del cañón de este restaurante “mediterráneo y cariñoso”, como lo definen, en el que consiguen que la gente se sienta como en casa. Su cocina es honesta, mediterránea, con buen producto y proveedores de confianza. Y el servicio, atento, preciso, de esa vieja escuela que a veces se echa de menos.

Recetas tradicionales traídas a nuestro tiempo

Su carta parte de las recetas más tradicionales y los mejores productos de temporada, que son elaborados con una presentación y una mano especial.

Los grandes éxitos de la carta son la ensalada tibia de bogavante al vinagre de sidra, el foie a las uvas casero, la merluza Maldonado 14 –lomo de merluza a la sartén, servido sobre un fondo de compota de tomate y una salsa verde caliente de mantequilla, ajo y perejil–, los callos a la madrileña –melosos y digestivos, con su punto picante–, el rabo de toro estofado, la perdiz en salmis, el steak tartar –de solomillo de vaca rubia gallega cortado muy fino a cuchillo y aderezado en sala, al gusto del comensal–.

La auténtica tarta fina de manzana sobre base de hojaldre, su postre estrella –es una de las recetas que se trajeron de su aprendizaje en Burdeos–, que hay que pedir con 20 minutos de antelación porque se prepara al momento –para atender a las demandas de los clientes, han diseñado una versión sin gluten–.

A estos platos fijos por aclamación popular se van añadiendo otros al vaivén de las temporadas, siempre con el mejor producto de cercanía por bandera –los tomates, por ejemplo, los cultivan en su propio huerto, en Cascajares–. Ahora, con temperaturas más altas, llegan por ejemplo los guisantes salteados con jamón y huevo escalfado; los lomitos de sardinas del Cantábrico marinados sobre pan con tomate; el salmorejo con bogavante o con jamón y huevo de codorniz; la merluza al vapor con vinagreta de tomates raff y cebollino; el rape con chipirones y picadillo de aceitunas negras y el atún, que presentan de diferentes formas: tartar, tataki, carpaccio o a la plancha. Entre los postres, destacan también la tarta de queso, el biscuit de turrón helado y el pudin de chocolate amargo con salsa de chocolate blanco.

De su etapa en Las Cuatro Estaciones, que fue un restaurante muy innovador para la época, mantienen una técnica en la que fueron pioneros y que definen como vital para su cocina: la técnica del vacío. Con este sistema de envasado conservan guisos, carnes, etc. Además, les ha permitido desde siempre –y no solo ahora, a raíz de la pandemia, cuando muchos otros lo han adoptado– ofrecer sus platos para llevar.

Para acompañar, proponen una bodega clásica, con unas 110 referencias, que recorre las principales DO nacionales. “Todo es español, salvo el champán”, apunta Julián. Incluye una nutrida colección de jereces.

Maldonado 14 ocupa un local luminoso, con 14 mesas, una decoración sencilla y acogedora, y vistas a los jardines interiores. Dispone de servicio de aparcacoches.

MALDONADO 14

Maldonado, 14. Madrid

Tel.: 91 435 50 45

Página web: www.maldonado14.com

De lunes a sábados, de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00 h. Cierra domingos, noches de festivos y tres primeras semanas de agosto

Precio medio: 45 €