Jordi Cruz: "Yo no quiero ser vanguardia, sino singular, hacer algo que merezca ser visitado"

En el peor año para todos, para el sector de la hostelería también, tenía más sentido que nunca la tercera edición de Mezcla Madrid, en la que chefs como Quique Dacosta (Hotel Ritz, Mandarin), Jordi Cruz (ABaC) o Toño Pérez (Atrium), empresarios como Miguel Ángel García Marinelli (ex Café Saigón, Le Bistroman) o Carmen Moreno (Mallorca), entre más de 15 ponentes, analizaran el presente y el futuro del sector.

Era un buen escenario la azotea de Makro en Madrid, al aire libre, porque si algo ha sido definitivo para todo el sector han sido las terrazas, especialmente en Madrid, en donde la hostelería prácticamente monopolizó el debate sobre economía en las cruciales elecciones de la CAM. La pandemia abrió muchos frentes y uno de los principales estuvo alrededor de la mesa y los fogones de los chefs.

Se habló en junio de terrazas, de experiencias gastronómicas y no solo de comida, de horarios pre y pospandemia, de oportunidades y de retos, del 'take away' y del 'delivery': nunca ha sido más intenso el debate sobre las diferentes formas de llegar al público en la hostelería.

"No quería ofrecer un menú más corto, ni tener menos servicio, por eso abrí cuando fue posible"

Se dejaron caer algunas consecuencias positivas de la pandemia dentro de la debacle, y eso es porque durante las crisis emerge también el talento, el esfuerzo y la reinvención: podría decirse que en muchos aspectos nuestros empresarios y chefs salen reforzados, aunque en conjunto haya sido un desastre para todos.

Terrazas y horarios

"Yo no quiero ser vanguardia, sino singular, hacer algo que merezca la pena ser visitado -explicaba el televisivo Jordi Cruz de 'Masterchef'-. Esta pandemia nos ha dado muchos motivos para equivocarnos y también algunas otras oportunidades. Yo, por ejemplo, he descubierto el tipo de cocina que me gusta y en lo que realmente soy bueno", añadía antes de matizar que en su caso (ABaC, Atempo) tenían una empresa lo suficientemente sólida como para poder hibernar. ¿Por qué? Sencillamente porque en el caso de Barcelona, donde está su ABaC (tres estrellas Michelin), la política de horarios y cierres durante buena parte de la pandemia lo hacía muy complicado:

"Nosotros no abrimos ningún restaurante del grupo ABaC hasta que nos pudimos adaptar. En el momento en el que se pudo abrir por la noche, porque somos un modelo clásico de restauración y para eso necesitaba parte de la noche para tener a todo el mundo trabajando, no solo a una parte y no quería bajo ningún concepto ofrecer un menú más corto, ni tener menos servicio... Quería abrir igual que como había cerrado, así que cuando pudimos hacerlo en Barcelona hasta las 23:00, pusimos un horario de 20:00 a 23:00, porque necesitamos estar tres horas abiertos o no salen los números, y lo que ocurre es que hemos descubierto que nos gusta ese horario... También aprendemos cosas".

En Madrid, a diferencia de otras capitales europeas, no había tradición de sentarse fuera en invierno

Jordi ponía el foco en una cuestión que también remarcaban otros ponentes: las consecuencias de la pandemia han modificado de alguna forma el sector. Por ejemplo, en Madrid las terrazas todo el año, en invierno, la proliferación de las estufas, la adecuación de los espacios para estar fuera, han sido clave, como señaló Carmen Moreno (Mallorca). En Madrid, a diferencia de otras ciudades europeas como Berlín o París, no había tanta tradición de sentarse fuera en invierno, y eso es algo que se ha conquistado también con el público junto a los horarios y el mayor auge si cabe del 'tardeo'.

Comida a domicilio

A pesar de todo, sobrevoló también en la edición de ayer de Mezcla la dura travesía por el desierto: aunque tanto Toño Pérez (Atrium) como Carmen Moreno y Jordi Cruz reivindicaron claramente la experiencia del ambiente, de la propuesta de un local, del trato, del servicio, como una parte esencial del negocio, lo cierto es que el 'delivery' y el 'take away' han pegado un salto espectacular debido a la pandemia -tal y como contó Alimente- y ha salvado de paso a muchos negocios también.

Es una de las claves, como explicaron Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, ya que en su caso llevaban muy poco tiempo en la capital como para haber desarrollado aún todo ese valor de la experiencia gastronómica, por lo que el 'take away' y el 'delivery' les han facilitado la posibilidad de capear el momento crítico aunque tuviera una gran afluencia de público.

"Ahora vendrá una época de locura, de reabrir y nos olvidaremos de lo que la pandemia ha significado"

Mientras, Quique Dacosta, que ha presentado hace poco el espectacular nuevo proyecto del Hotel Ritz, incidió antes en que Madrid concretamente se había convertido ya en una de las tres capitales gastronómicas del mundo, a pesar de que el precio aún no sea el de las otras grandes ciudades como Nueva York o Londres, y en eso la crisis del covid ha supuesto un cierto frenazo para ofrecer unas experiencias top con las que salgan los números.

Algo sobre lo que alerta en cambio Jordi Cruz: "Ojo, porque ahora vendrá una época de locura, de reabrir y nos olvidaremos de lo que esta pandemia ha significado, y yo creo que sería un error, hay que tenerlo muy presente y no dejarse llevar ahora por los cantos de sirena: la gestión es muy importante, tal y como hemos podido comprobar con el covid".