Aemono: una ensalada milenaria típica de la cocina japonesa

Aunque la mayoría de comensales reduzcan la cocina japonesa a platos ya occidentalizados como el sushi, el ramen, la tempura, las gyozas o los mochis, estamos ante una gastronomía mucho más rica y variada. De hecho, está compuesta por un sinfín de ingredientes y técnicas culinarias de suma importancia. Dentro de este último ámbito destacan el yakimono, un asado a la plancha o a la parrilla hecho con carne o pescado cortados en trozos pequeños; el nimono, estofados o comidas hervidas a fuego lento; el mushimono, que es el término que se utiliza para referirse a los ingredientes hechos al vapor; o el namamono, todos aquellos alimentos que se consumen crudos.

Sin embargo, existe un método que ha logrado una gran aceptación en nuestro país y que está a punto de unirse al selecto grupo de elaboraciones citadas anteriormente. ¿Habéis oído hablar alguna vez del aemono? Un arte culinario ideal para todas aquellas personas que buscan perder peso y cuidar su salud. ¿En qué consiste esta técnica japonesa?

Una ensalada muy especial

Para aquellos que todavía no lo sepan, los aemono son las ensaladas y revueltos hechos a base de ingredientes principales, normalmente pescado, marisco y verduras, que van acompañados de una salsa espesa compuesta de aderezos de gran sabor y consistencia como el miso, el sésamo, la mostaza o el tofu. Una vez elaborado, se sirve en un plato pequeño como aperitivo pues, según el orden establecido por los japoneses para servir la comida, el aemono toma el relevo de los nimono o alimentos hervidos y actúa como predecesor de la tradicional sopa de miso.

Ensaladas las dos, el aemono se diferencia del sunomono en que el aliño es más contundente

Dentro de esta técnica, encontramos dos variedades muy populares entre los comensales nipones. Por un lado, la goma-ae, una ensalada de verduras a nuestra elección -aunque las judías suelen ser las más recurrentes- aderezada con una pasta de sésamo blanco molido, salsa de soja al gusto y otros ingredientes como miso, tofu, sake e incluso azúcar para dar cierto dulzor. Otra alternativa es la ensalada shira-ae, que se diferencia de su compañera al sustituir el sésamo por tofu para elaborar la salsa de acompañamiento.

Esta receta, que como hemos dicho anteriormente ya cuenta con un gran número de seguidores en España debido a su versatilidad, sencillez y salubridad, tiene un rival dentro de su propio recetario. Hablamos del sunomono, esa ensalada de algas y láminas de pepino crujiente que forma parte del menú de los restaurantes japoneses que habitan en nuestro país. “Esta ensalada es el sunomono más popular en Occidente pero, por supuesto, no es el único. Y es que, etimológicamente, un sunomono puede ser cualquier tipo de ensalada -y no necesariamente vegetal ni tampoco cruda, aunque sí fría- sazonada con vinagre”, explican desde el portal especializado A Punto Cocina. De hecho, esta es la diferencia más importante entre el sunomono y el aemono, un aliño más ligero hecho con vinagre de arroz y otros ingredientes más livianos. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos poner en práctica este método?

Shira-ae de judías

Ingredientes:

• 130 g de tofu duro
• 1 cucharada y media de sésamo blanco tostado
• ½ cucharadita de salsa de soja
• ½ cucharadita de sal
• 100 g de judías

Comenzamos haciendo el mizukiri, una técnica para escurrir levemente el agua que contiene el tofu. Basta con cubrir el mismo con un paño limpio o papel de cocina y colocarlo encima de un plato plano para que el líquido se vaya decantando por el peso. Mientras tanto, cortamos las judías y las cocemos con un poco de agua hirviendo y una pizca de sal durante 5 minutos. Molemos bien el sésamo en un mortero o suribachi -el mortero japonés que tiene una superficie rugosa con rayas para machacar los ingredientes más pequeños-. A continuación, añadimos el tofu y lo mezclamos con el sésamo molido hasta obtener una textura más suave. Incluimos la sal y la salsa de soja, mezclamos y, acto seguido, agregamos las judías verdes. Para finalizar, corregimos el punto de sal y servimos en un recipiente pequeño.

Goma-ae de pepino

Ingredientes:

• 2 pepinos
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 1 cucharadita y media de azúcar
• Semillas de sésamo

En primer lugar, cocemos los pepinos y después los lavamos con agua fría. Escurrimos bien para que suelten todo el agua y los cortamos en tiras de 3 centímetros, aproximadamente. Por otro lado, mezclamos la salsa de soja con el azúcar y trituramos las semillas de sésamo en un mortero. Finalmente, aliñamos el pepino con la salsa de soja dulce, añadimos la pasta de sésamo y removemos bien para que se unan todos los ingredientes.

Shira-ae de espinacas y zanahorias

Ingredientes:

• 130 g de tofu duro
• ½ manojo de espinacas
• 1 taza de caldo de pescado
• 1 zanahoria pequeña
• 1 cucharada de mirin o vino de arroz dulce (opcional)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de semillas de sésamo
• 1 cucharada de azúcar

Al igual que en la primera receta, hacemos el mizukiri para que el tofu suelte la mayor cantidad de agua posible. Al mismo tiempo, hervimos las espinacas durante un minuto. Cuando estén hechas, las lavamos en agua fría y las apretamos para que también suelten el agua sobrante. Después, las cortamos en trozos de tamaño medio. En una olla mediana, llevamos el caldo de pescado a ebullición, agregamos la zanahoria y dejamos que se cocine durante 2 o 3 minutos. A continuación, agregamos la salsa mirin y la salsa de soja, y lo mantenemos en el fuego hasta que el líquido se haya reducido casi al completo. Luego dejamos que se enfríe, incluimos las espinacas y lo mezclamos todo bien. Molemos las semillas de sésamo y las unimos con la otra cucharada de salsa de soja y el azúcar. Para acabar, desmenuzamos el tofu, lo juntamos con la salsa de sésamo y lo incorporamos al plato de verduras cocidas.