Fera: cocina mediterránea sin fronteras en Palma

Es uno de los restaurantes más celebrados de Palma aunque quizá no sea de los que más nombre tienen fuera de ella. ‘Fera’, algo así como ‘salvaje’ en latín, ocupa los bajos que fueron club social del selecto Círculo Mallorquín en un palacete restaurado en el intrincado y encantador centro de la ciudad. Cruzar sus puertas, descubrirlo, es descubrir un relajante oasis rendido al feng shui, a la belleza de lo centenario y de lo actual, que conviven en este entorno salpicado de obras del cercano Aba Art Lab, cuidadosamente seleccionadas por la copropietaria y diseñadora de interiores Sheela Levy.

El chef define su menú como "cocina mediterránea con influencias asiáticas"

Artistas multidisciplinares baleares van acompañando en un recorrido que comienza en la creación de Toni Garau, a la entrada, pasando el patio empedrado rodeado de esculturas y vegetación. Desde aquí, puede elegirse el cálido ambiente del comedor principal o una experiencia más íntima, en la biblioteca, perfecta para eventos privados de hasta 16 personas. El bar, con antiguos arcos de piedra y espectaculares lámparas balinesas, mira al jardín, el bucólico corazón de Fera, en el que es posible degustar todo lo que el restaurante ofrece en los meses de buen tiempo.

El chef que viene de Austria

Capitaneando lo culinario está Simon Petutschnig, un chef austriaco que viene del singular hotel Sant Francesc (donde conoció al matrimonio Levy, con quien ahora se ha aliado) y que pasó previamente por nombres de la talla del Miramar de Paco Pérez. “Cocina mediterránea con influencias asiáticas” es su definición de lo que aquí hace, “con productos tanto de la isla como de otras partes de España”, aunque no es purista: “Mientras el producto sea bueno, me da igual de donde venga”, asegura, y así lo comprobamos.

Y sí, hay muchas pinceladas asiáticas, pero que no lleve a equívoco: las hay de aquí y allá, y esto no es un asiático, nada más lejos de la realidad. Ese ramalazo oriental le viene al cocinero, simple y llanamente, de compartir piso con un compañero japonés en su llegada a España hace quince años. “Desde entonces nunca he parado de aprender de su filosofía, de los cortes, de la materia prima…”, relata. Así lo demostrará en algunas de sus recetas.

Los menús

Petutschnig ofrece varias opciones de menú degustación: Fera (69€), Vegetariano (69€) y Art (89€). Todos ellos, con la opción adicional de maridaje (a partir de 45€) y/o selección de quesos (8,90€). Dispone, además, de una variedad cambiante de platos en carta como los dim sum, que el propio chef destaca como estrellas, rellenos de la porcella mallorquina de Can Company.

Nos recomiendan el menú Art, que arranca con un fantástico trío de tapas. La esferificación de oliva de Son Naava, una de las mejores arbequinas de la isla, ingrediente estrella del premiado AOVE biodinámico que producen los Levy en Can Feliu junto con excelentes vinos, es la primera. Un crujiente roll de alga nori relleno de steak tartar de simmental con fresca emulsión de aguacate y un tartar de atún Bluefin con chispeante espuma de jalapeño lo completan.

Sigue el tataki de salmón noruego Kvitsoy, de los mejores del mundo, con caviar de ponzu, emulsión de aguacate y mango, y deja paso a la elegante y cosmopolita vieira asada con carabineros, puré de zanahoria con curry y coco y espuma de citronela.

Los principales

Entre los principales, llega la lubina con puré de apio nabo, espuma de beurre blanc e hinojo con tomatitos cherry salteados. Podría haber sido el solomillo de simmental a la brasa con salsa Périgueux, puré de nabo, alcachofas y patatas bravas aunque la longitud del menú (y el precio) permitiría sin grandes esfuerzos tomarlo todo sin necesidad de decantarse.

En el apartado dulce, muy de helados, la versión del gin-tonic es más efectista que otra cosa, pero refresca y se agradece. El menú también aguantaría la degustación de quesos final sin que fuera un extra. La mano de Xavier Donnay, el último 'fichaje' de la casa, premio al mejor pastelero del mundo en los Best Chef Awards 2020, casi se nota más en los coloristas y cuidados petit fours en paralelo a los cafés de Difference Coffee, exclusivo en la isla. En Fera se aúnan algunos de los más selectos en un pequeño menú de cinco alternativas para sibaritas que son un intencionado colofón del nivel que aquí se pretende.

Concepció, 4. Palma de Mallorca

Precio: A partir de 70 euros

Teléfono: 682 319 471

Horario: de jueves a lunes de 13 a 15 horas y de 19 a 22 horas

www.ferapalma.com