Presa de ibérico en adobo de café, rosas y canela: 'glamour' en el paladar

La escritora Rosa Tovar y Guía Repsol elevan el caché de esta carne con un sorprendente adobo a base de granos de café, rosas y especias. El plato es un regalo para los sentidos, desde la preparación -con el envolvente olor de la mezcla especias y sus diferentes texturas- hasta el estallido de sabor en el paladar de la carne ya cocinada.

Para la elaboración solo se necesita una cosa: dejar a un lado las prisas y dejarse llevar por las sensaciones.

Comensales: 4. Tiempo de preparación: 10 minutos. Tiempo de cocción: 1 h 30 min. Adobo: una noche.

Ingredientes

2 presas grandes de cerdo ibérico

Para el adobo:

• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de Pedro Ximénez
• 1 cucharada de sal gorda
• 1 cucharadita del mismo café molido
• 1 cucharadita de mantequilla
• 1 trozo de palo de canela de 2 cm
• 2 clavos de olor
• 8 bolas de pimienta negra
• 2 cucharadas de rosas olorosas secas
• 2 cucharadas llenas de café arábiga de Kenia, de tueste natural recién molido muy grueso
• 2 cucharadas rasas de azúcar moscovado (cruda e integral)

Para la salsa

• 300 ml de fondo de cerdo sin sal, desgrasado y reducido a la mitad
• 1/2 cebolla picada
• 1 cucharada de aceite
• Sal y pimienta
• 2-3 rosas olorosas secas desmenuzadas

Para adornar

• 30 g de azúcar
• 40 g de clara de huevo
• 4-5 gotas de zumo de limón
• 50 g de azúcar molida
• Rosa olorosa seca molida y extracto de café

Elaboración

• Preparar el adobo revolviendo juntos el café con las especias un poco o mal trituradas y el azúcar. Añadir el aceite y el vino PX. Frotar las presas con esta mezcla y dar masaje con insistencia, para dejarlas en un recipiente de acero o porcelana bien aisladas del aire en el frigorífico durante la noche o un poco más. Sacar la carne del frío 1 hora antes de cocinar. Retirar el exceso de especias y café con papel de cocina.
• Encender el horno a 110 ºC. Calentar una sartén a fuego vivo y dorar un poco las presas por todos lados. Pasarlas a una fuente de horno e introducirla cuando ya esté caliente para que se asen durante 1 hora o un poco más.
• Mientras se asan las presas, hacer la salsa. Calentar el aceite a fuego suave y sofreír la cebolla hasta que esté bien tierna. Mojar con el fondo y añadir un poco de pimienta recién molida. Desmenuzar por encima las rosas y reducir a fuego suave unos minutos. Limpiar de impurezas y grasa. Retirar del fuego, revolver con el café y dejar en infusión 3-4 minutos. Probar de sal y añadir la que se considere necesaria. Luego pasar por un colador de paso muy fino apretando bien sobre un cazo limpio. Mantener caliente pero evitar que vuelva a hervir. En el momento de servir montar la salsa caliente con la mantequilla y añadir el PX.

Cuando la carne esté asada, sacarla del horno, dejar reposar 5 minutos y retirar los extremos a las presas -servirán para una ensalada al día siguiente- y cortarlas en filetes gruesos. Servir con el acompañamiento y su salsa.

Otra opción para servir este plato es recortar en las presas –con cuidado de desperdiciar la menor cantidad de carne, que se aprovechará– uno, dos o cuatro paralelepípedos rectangulares iguales antes de someter a adobo, dorar y cocer en el horno a 100 ºC durante menos de tiempo. La presentación será más elegante, pero el resultado el mismo. Los recortes, salteados en sartén con unas patatas al pelotón, un plato delicioso. Acompañar de unas peras salteadas en aceite.

Para adornar

Batir la clara con el zumo de limón, el azúcar y la molida. Dividir en dos partes y perfumar una con rosa olorosa seca y con extracto de café. Formar granitos de café o merenguitos. Horno a 100 ºC durante 45 minutos.

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