José Andrés: "Una lista del maltrato a la forma de cocinar las verduras sería interminable"

El chef José Andrés y su organización de ayuda humanitaria World Central Kitchen son los premiados con el Princesa de Asturias de la Concordia 2021. El jurado ha reconocido la capacidad del cocinero para "poner en pie una organización que viene ofreciendo una respuesta extraordinariamente rápida y eficaz sobre el terreno para atender situaciones de emergencia alimentaria y social" y su búsqueda de "una sociedad más justa, equitativa y sostenible".

Tras conocer el fallo del jurado, declaró: "World Central Kitchen se creó con el sentimiento de estar al lado de los olvidados, de los desfavorecidos, de las personas menos privilegiadas que, en huracanes, en desgracias de tipo natural, a veces política, social, eran las personas olvidadas". También subrayó que "el futuro de las naciones va a depender de cómo se alimenten y de como alimentemos a los ciudadanos. Un plato de comida es el comienzo para crear un mundo mejor, hay que creer en mesas más largas y muros más bajos".

"Mis padres me inspiraron la vocación solidaria. Eran asistentes sanitarios y me dieron ejemplo de la importancia del servicio a la comunidad"

Durante la pandemia, Workd Central Kitchen ha repartido más de setenta millones de comidas entre personas afectadas por emergencias en diferentes partes del mundo.

El cocinero asturiano (Mieres, 1969) empezó a colaborar con 23 años con la ONG DC Central Kitchen, "donde veía que la comida era el comienzo de un mañana mejor". Pero su vocación solidaria le viene de familia, como contó a Alimente, por inspiración de sus padres: "Ambos eran asistentes sanitarios, y me dieron ejemplo de la importancia del servicio a la comunidad".

Inquietud y compromiso medioambiental

El gran embajador de la gastronomía española en Estados Unidos es una de las cien personas más influyentes del mundo, según la revista 'Time', y no lo es solo por su cocina, por su fama televisiva o por discrepar abiertamente con Donald Trump por su política migratoria. Su compromiso social con los desfavorecidos (inmigrantes, damnificados de catástrofes humanitarias, etc), a los que ayuda a través de la ONG World Central Kitchen, y con el medioambiente centran buena parte de su incansable actividad. De esa inquietud nace su último libro, 'Verduras sin límites y otras historias' (editorial Planeta Gastro), 'una carta de amor apasionada al reino vegetal' de alguien que no es vegetariano.

PREGUNTA ¿En qué momento sintió la necesidad de convertirse en un 'activista' utilizando su cocina (activista del clima, de las clases más desfavorecidas, enseñar a comer bien, etc)? ¿Piensa que los chefs son auténticos motores de cambio social y cultural?

RESPUESTA. No puedo decir que existiera un momento clave en mi vida en el que decidiera ser un activista ... Fue más bien un proceso inspirado por mis padres, que eran ambos asistentes sanitarios, y me dieron ejemplo de la importancia del servicio a la comunidad, o del gran Robert Egger, que fundó la ONG DC Central Kitchen y me enseñó la fuerza del activismo. La comida es algo fundamental en nuestras vidas por el hecho de que es algo que hacemos todos los días y es por ello que los que estamos en esta industria tenemos la capacidad de influir en los cambios sociales y culturales que se producen relacionados con la alimentación.

Amor apasionado al reino vegetal

P. ¿Por qué muchas personas sienten rechazo por las verduras? ¿No saben cocinarlas (mucha gente deja las verduras blandas)? ¿Por el sabor?

R. Si hiciera una lista del maltrato a la forma de cocinar las verduras a lo largo de la historia sería interminable. Sobrecocinadas o demasiado poco cocinadas, con exceso de sal o sin ningún sabor, verduras de producción industrial fuera de temporada y completamente insípidas... Uno puede entender por qué mucha gente 'piensa' que no le gustan las verduras, y no es que no les gusten, es que piensan eso porque nunca han tenido la oportunidad de probar unas deliciosas verduras frescas cocinadas en un caldo suave, o un brócoli salteado con ajo y sal, o unos espárragos trigueros frescos a la parrilla sobre una cama de salsa romesco. Estos son algunos de los platos que seguro convertirían a más de uno de los no creyentes en entusiastas de las verduras.

P. En el caso de que la población mundial siguiera las recomendaciones dietéticas de consumo de fruta y verduras, ¿habría producción suficiente? ¿Aguantarían los suelos el desgaste? ¿Se producirían vegetales con los mismos nutrientes?

R. Por supuesto que podría haber verduras para todo el mundo. Piense en la cantidad de toneladas de grano que se necesitan para alimentar una vaca y la superficie de terreno que hace falta para producir esa cantidad de grano. Si se utilizara toda esa tierra que ahora utilizamos para cultivar grano para plantar verduras de diferente tipo, tomates, zanahorias, coles, guisantes, sería realmente fantástico tanto para nuestra salud como para la salud de nuestro planeta.

"No hay que tener miedo de probar con cosas que de entrada parecen poco adecuadas. ¿Zumo de col? Lo hemos probado y es delicioso"

P. ¿El aumento de personas vegetarianas y veganas ha obligado a los cocineros a repensar su cocina? En su caso particular, ¿ha sido así?

R. En cierta forma es verdad que los restaurantes han tomado mayor conciencia de lo que sirven debido a que cada vez hay más gente que ha elegido ser vegetariana. Pero también es cierto que muchos chefs siempre hemos tenido gran aprecio por las verduras y por los agricultores que las producen, y no hemos tenido que hacer prácticamente ningún cambio. En mis restaurantes disfrutamos mucho sirviendo carnes de gran calidad o jamón ibérico, pero a veces aún disfrutamos más sirviendo grandes platos de verduras tanto a carnívoros como a vegetarianos.

P. ¿Cuáles son sus vegetales favoritos en la cocina y por qué?

R. ¿Cuántos me deja escoger? Me gusta cocinar con muchos y depende del momento… Piense en los guisantes lágrima en primavera recién sacados de su vaina, es como la versión verde del caviar, dulces y con una textura perfecta. Y unas patatas baby recién sacadas del huerto, horneadas y servidas con un poco de mantequilla. O una zanahoria que la podemos transformar en un zumo y preparar un cóctel, o hacer un curry con ella, o hacerla en virutas como espaguetis. Una de mis favoritas de siempre es el tomate, aunque haya gente que dirá que es una fruta. Bien, si yo lo puedo extender en un trozo de pan, añadir a una ensalada, triturar para hacer un gazpacho o incluso servirlo como sushi… ¿Es fruta o verdura? ¿Quién se atreve a decirlo?

Trucos de chef

P. Un consejo para el público general para cocinar y sacar todo el partido a las verduras.

R. Ser creativos. No tener miedo de mezclar ingredientes y probar con cosas que de entrada puedan parecer poco adecuadas. ¿Zumo de col? Lo hemos probado y es delicioso. ¿Por qué no una quiché de calabaza ? También puede ser impresionante. Asar colinabo, repollo y coliflor con una salsa de carne puede ser perfecto para una comida de verano. Y si guardáis en vuestra despensa condimentos de otras partes del mundo para aderezar vuestras verduras, como miso, salsa de pescado, harissa, za´atar, sumac…, dispondréis del perfecto acompañamiento para saborear cualquier cosa que crezca bajo el sol.

RECETA:

Tarta de Tomate

"Esta receta es el máximo exponente de los tomates en temporada alta, que es en septiembre, cuando todo un verano de sol ha llevado a los tomates casi a la perfección", dice José Andrés.

Aun así, se puede hacer en cualquier época del año porque siempre se encuentran tomates en el mercado. No escatimar a la hora de comprar unos sabrosos y cocinarlos en el horno con antelación, para que concentren el sabor, harán de esta tarta un placer para el paladar.

Tiempo de preparación: 60 minutos (más 45 de marinado). Dificultad: Fácil. Coste: Bajo. Comensales: 4

Ingredientes

• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharada de AOVE
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 ramita de tomillo grande
• 1/2 cucharadita de vinagre de Jerez (o vinagre de vino blanco o de cava)
• Pimienta negra recién molida
• 6 tomates medianos (1,8 kg aproximadamente) escaldados y pelados
• 1 paquete de 400 g de masa de hojaldre descongelada, pero aún fría
• 1 huevo batido para barnizar
• AOVE para pintar
• Hierbas aromáticas para decorar (albahaca, perejil, tomillo...)
• Sal Maldon

Preparación

1. Poner en un bol grande el azúcar, la sal, el aceite, el ajo, el tomillo, el vinagre y la pimienta. Remover para disolver la sal y el azúcar. Agregar los tomates y darles la vuelta para cubrirlos con la salsa. Dejar marinar a temperatura ambiente durante 45 minutos.
2. Precalentar el horno a 190ºC.
3. Retirar los tomates de la marinada (reservar) y cortarlos en rodajas de unos 7 mm de grosor. Colocarlos sobre la bandeja de horno y rociar con un poco de la marinada. Hornea durante 30 minutos
4. Reducir la marinada sobrante en un cazo hasta que espese un poco
5. Estirar el hojaldre con un rodillo y conseguir un rectángulo de unos 23 por 33 centímetros (3 mm de grosor como mucho), pinchar la masa con un tenedor y barnizar con huevo. Colocar los tomates encima en capas superpuestas y pintar con aceite. Hornear unos 30-40 minutos hasta que el hojaldre esté dorado.
6. Retirar la tarta del horno, pintar los tomates con la marinada reducida, echar un chorrito de aceite de oliva y decorar con hierbas y sal Maldón. Servir inmediatamente.