Vinoteca Moratín, ocho años de continuo y silencioso éxito

Vinoteca Moratín abrió sus puertas en 2012, en uno de los peores momentos de la gran crisis de 2008. Hoy día, sin salir todavía de la crisis pandémica, este restaurante, sin terraza y sin turistas –que en condiciones normales suponen el 70% de su clientela–, sigue presentando llenos diarios; eso sí, renunciando a doblar mesas, sin haber disfrutado nunca de la atención de la crítica, ni estar activo en redes sociales, ni aceptar reservas por internet… ¿Que cómo puede ser?, ¿que cuál es el secreto?, pues la respuesta tiene un nombre propio: Marcos Gil.

Marcos Gil, pese a su juventud, tiene una larga trayectoria tanto en el mundo profesional como empresarial; y ello quizás le venga de familia, porque tanto su madre como su hermano Alejandro han tenido galerías de arte toda la vida –la de su hermano se llama A Cuadros; esa es, por cierto, la razón de que en Vinoteca Moratín se vea tan buena pintura contemporánea colgando de sus paredes.

Marcos se inició en el mundo de la restauración tan desde abajo que lo hizo empezando por fregar platos en un modesto italiano de Nueva York. No tardó mucho en pasar al comedor porque, según cuenta él mismo, siendo español, su aspecto era más italiano que el de los hispanos que atendían las mesas. A partir de ahí, su actividad profesional continuó ligada al mundo de la restauración; primero en salas de restaurantes y, con el devenir del tiempo, dedicándose a la consultoría hostelera. Entre sus primeros trabajos estuvo la apertura de algún local en NY para el grupo Sigla.

Después vendrían proyectos para Bice, Iroco. Flanigan, Aspen… Paradójicamente, hasta ese momento, su contacto con la cocina había sido muy escaso, puesto que su labor profesional tenía más que ver con el análisis y gestión de los establecimientos que con ninguna otra cosa. La oportunidad para iniciarse en los fogones se le presentó, curiosamente, en los modestos comedores de dos clubs deportivos: el club de tenis Chamartín y el Metropolitan.

Como Marcos ya se había formado técnicamente en distintos cursos nacionales e internacionales de cocina, estas oportunidades le brindaron la posibilidad de comenzar a ensayar su visión culinaria, que Gil siempre define tan humildemente como “casa de comidas, con alguna sutileza”.

La oportunidad para abrir Vinoteca Moratín surgió cuando se quedó libre un local que la familia tenía alquilado en Moratín 30. Marcos vio entonces la posibilidad de cumplir su sueño, que no era otro que “tener un local pequeño en el que poder hacer lo que te dé la gana”. Y así renunció a montar el restaurante que, por entonces, le habían ofrecido abrir en una bodega de Oporto, para hacerlo, junto con su hermano, en pleno barrio de las Letras de Madrid. El inmediato éxito del sitio les sorprendió enormemente porque, desde el primer día, el pequeño local no dejó de llenarse.

Vinoteca Moratín es un pequeño, delicioso y encantador restaurante, con aire de bistró. Su reducida, pero muy sugerente carta, está pegada a la temporada y al mercado. La cocina de Gil se centra en productos humildes –alcachofas, puerros, caballas, jureles...– de excepcional calidad; elaborados, según el chef, de manera muy sencilla. La impecable y depurada técnica de Marcos hace que los deliciosos platos que se disfrutan en su local parezcan cosa fácil; algo que no es así, en absoluto.

Entre las elaboraciones de su carta, ya son auténticos e inevitables clásicos: sus puerros confitados con salsa romesco; su sopa tibia de tomate majorero; su caballa limpia de piel y espinas siguiendo la técnica japonesa que Marcos hizo suya en alguna estancia en Kioto; la corvina salvaje confitada en fumé clásico y emulsionada en una suave bilbaína con asadillo de pimientos rojos; el salmón ecológico marinado ocho horas con textura de sashimi; el steak tartar cortado finamente a cuchillo; el pollo de corral asado al albariño con sus patatas; las albóndigas de corzo; los canelones de carrillada de ternera… Los postres, por su parte, no son muchos –ni falta que hace–, porque los pocos que hay seducen incluso a los que no son muy de finales dulces; el coulant de chocolate y yuzu con helado de yogur griego y la tarta tatin son auténticas tentaciones. Marcos, además, refresca, de viva voz y a diario, su pequeña carta con tres o cuatro sugerencias del momento.

Lo de vinoteca en la denominación del establecimiento tiene todo el sentido porque la visión moderna y diferenciada del mundo del vino es otra de las pasiones de nuestro joven restaurador. Su carta de vinos incorpora por encima de 200 referencias, la mayor parte de ellas poco usuales y de pequeños productores; mención especial merece su selección de blancos franceses. Además, a Marcos le encanta aconsejar el perfecto maridaje de vinos –o de cervezas, que también tiene algunas– para redondear la experiencia gastronómica.

De su mucha experiencia en consultoría, Marcos ha extraído algunas enseñanzas fundamentales para el negocio hostelero; ahí van dos de sus máximas. Primera: “La constancia debe ser un mantra en el mundo de la restauración. El cliente siempre debe experimentar la misma buena sensación, vaya al sitio una o cien veces”. Segunda: “Para fidelizar clientes, antes de nada, hay que fidelizar al personal propio”. En resumen, el éxito ininterrumpido de Vinoteca Moratín a lo largo de los años no tiene nada que ver con la suerte –que siempre te tiene que pillar trabajando, como decía Picasso, de la inspiración–, sino con la persecución constante de la excelencia, la regularidad en la oferta y tener un personal contento y motivado.

Estamos seguros de que Vinoteca Moratín seguirá significándose en el futuro como un indiscutible, seguro y discreto clásico en la oferta gastronómica madrileña.