El mejor tartar de salmón de la mano de Carlos Maldonado

El chef de Raíces (1 sol Guía Repsol) comparte un poco de su chispeante cocina, aunque en esta ocasión no lo hace desde su restaurante de Talavera de la Reina (Toledo), sino desde su propia casa. Carlos Maldonado, su pequeño pinche y un tartar de salmón muy refrescante. Naranja, mostaza, huevo, aguacate y manzana son algunos de sus acompañamientos.

Ingredientes

• Aguacate
• Cayena
• Comino
• Mostaza
• Nuez moscada
• Romero
• Verde puerro

• Ajo
• Chalota
• Manzana
• Naranja
• Pimienta
• Yema de huevo
• Salmón

Elaboración

Acercar la sartén al fuego, añadir aceite de oliva virgen extra e infusionar con la cayena, el verde de puerro, el ajo, la pimienta, la nuez moscada, el comino y la sal. No hace falta que coja muchísimo calor, se trata de que el aceite se impregne del sabor picante de los aromáticos. Dejar el aceite infusionando mientras se corta el lomo de salmón –tenerlo congelado lo facilitará– en dados.

Ya con el salmón cortado, añadir el aceite infusionado a hilo fino a la yema de huevo y la mostaza. Debe estar ligeramente caliente –pero no demasiado, para que no llegue a cuajar– para que vaya ligando junto a los otros dos ingredientes. Batir con varilla hasta que quede una mezcla emulsionada.

Añadir esta especie de sabayón al salmón y echar por encima la chalota, el verde de puerro y un poco de ralladura de naranja. Después, añadir un poquito de manzana en dados muy pequeños y algunas cucharadas de aguacate; remover bien.

Truco final

Para emplatar, se puede vaciar la naranja y rellenarla con el tartar. Con el romero, dar el toque final.