La receta de David Arauz para hacer una lubina al curry
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La receta de David Arauz para hacer una lubina al curry

De la mano de uno de los itamae (cocineros de la gastronomía japonesa) más importantes de España, el chef del 99 KO Sushi Bar, lograremos preparar una de las fusiones asiático-españolas más deliciosas

Foto: El cocinero David Arauz.
El cocinero David Arauz.

David Arauz no es de los que preparan mucho sushi en casa. Ya lo hace en su restaurante 99 KO Sushi Bar, con 2 soles Guía Repsol. Eso sí, el itamae (cocinero en japonés) no renuncia al pescado fresco que tanto le gusta. Ahora propone una sabrosa lubina a la que le da un toque oriental con un buen curry.

La mezcla de texturas, sabores orientales y la suavidad y calidad del producto de nuestro maravilloso mar pone este plato en un altar gastronómico para estos días estivales. Su preparación es (relativamente) sencilla y con ella podremos volver a impresionar a nuestros amigos.

Ingredientes

  • Una lubina
  • Media cebolla
  • Medio lemongrass
  • Medio tomate
  • 1 lima
  • 2 ajos
  • 30 g de azúcar de caña
  • 350 ml de caldo de pescado o pollo
  • 3 hojas de kafir
  • 50 g de crema de cacahuete
  • 50 g de pasta ají
  • Jengibre

Elaboración

  1. Empezamos dorando el ajo y la cebolla con un chorro de aceite de oliva. Incorporamos el jengibre laminado y removemos para que vaya pochando todo. Añadimos el tomate troceado, lo meneamos bien sin retirarlo del fuego. Lo mezclamos todo en la sartén, ahora es el momento de añadir el lemongrass, las hojas de lima y el kafir. Rehogamos 5 minutos y añadimos el caldo de pescado o pollo.
  2. Dejamos que cueza durante 2 minutos y después ponemos la crema de cacahuete. Diluir muy bien para que todo se mezcle. Incorporar el azúcar de caña sin refinar. Remover todo. Incorporamos el zumo de una lima y la pasta ají. Dejamos que siga cociendo y que poco a poco vaya cogiendo cuerpo. Finalmente le toca al curry.
  3. Ahora vamos a triturar. Primero retiramos algunas hojas de kafir y lemongrass, el resto lo pasamos por la batidora o Thermomix. Hay que batirlo bien para que el resultado sea una salsa fina y homogénea. Ya tenemos la salsa que acompañará a la lubina.
  4. Limpiamos bien la lubina, retirando la piel y troceándola en dados gruesos que sazonaremos con sal. Incorporamos el curry en un cazo al fuego para terminar de guisar la lubina. Es el momento de ponerlo al gusto de sal. Echamos la lubina y dejamos que se termine de hacer con una temperatura suave. Para su presentación se recomienda siempre acompañarlo de arroz y verduras con hierbas aromáticas. Lo emplatamos con una cama de arroz, brócoli cocido, cilantro y cebollino.

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