Cien ingredientes para la mezcla perfecta entre Oriente y Occidente

La historia de la comida japonesa es una gran parte de la cultura nipona y una parte integral de la vida cotidiana de los japoneses que está de moda en todo el mundo. Algunos de sus ingredientes son más conocidos que otros, pero para sacarnos de duda llega 'Despensa japonesa: los ingredientes y combinaciones de Oriente-Occidente', de la mano de Abalon Books.

"Inicialmente la idea era pensando en un contenido de uso interno que sirviera al equipo, pero se ha convertido en un manual al uso para cocineros", Adriana Gálvez

Gracias a este ejemplar, nombres como anago, anko, aonori, apiosu, arame, edamme, soba o wasabi dejarán de ser un enigma. Forman parte de los 100 ingredientes de la cocina nipona, que aúna sofisticación y sabor, y que 'salen al desnudo' en esta gran enciclopedia. Misterios desvelados de un tipo de dieta, promotora de la salud. Su pilar está en alimentos integrales, rica en pescado, mariscos y alimentos de origen vegetal con cantidades mínimas de proteína animal, azúcares añadidos y grasas.

Se basa en la cocina tradicional japonesa, también conocida como 'washoku', que consiste en pequeños platos de ingredientes sencillos, frescos y de temporada. Este patrón de alimentación es rico en nutrientes y puede proporcionar numerosos beneficios para el organismo, incluida una mejor pérdida de peso, digestión, longevidad y salud en general.

La adaptación

En declaraciones a Alimente, Adriana Gálvez, de la Fundación Alícia, subraya: "La idea del libro surgió de la necesidad de Udon de acercar la cocina oriental a la cocina occidental. Ellos cada día tratan y elaboran recetas con ingredientes orientales, especialmente aquellos usados en la cocina japonesa, e inspirados en el libro 'La enciclopedia de los sabores', donde se proponen maridajes de diferentes ingredientes, surgió la idea de un libro que aunara ingredientes orientales y ver sus posibilidades culinarias y de combinación con ingredientes usados en la gastronomía occidental. Inicialmente la idea era pensando en un contenido de uso interno que sirviera al equipo, pero se ha convertido en un manual al uso para cocineros y amantes de la cocina que quieran aprender sobre estos maridajes".

Por eso, "lo que más destacaríamos de él son sus propuestas culinarias y los maridajes de los productos japoneses con aquellos usados en el mundo occidental, que, tal y como evidencia el título del libro, pretende ser un punto de unión entre Oriente y Occidente, siempre visto desde una mirada occidental. Tal y como Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia, ya comenta en el prólogo del mismo, este no pretende tener una visión estrictamente japonesa, sino occidental", recuerda Adriana Gálvez.

“Lejos de ser un factor limitante, los nuevos maridajes propuestos pueden ser complementarios y demuestran la versatilidad de las cocinas y sus ingredientes disponibles. Porque, aunque necesariamente partimos de un conocimiento culinario que proviene de la gastronomía japonesa, esta quiere ser, de alguna manera, una visión out of the box”, comenta Massanés.

E insiste: "Sin este viaje de ingredientes, nunca hubiésemos tenido el gazpacho tradicional u otras elaboraciones típicas y presentes en nuestra cultura con ingredientes originarios de otros lugares del mundo y que se usan en otras culturas alimentarias".

Pero aún "quedan muchos por descubrir, dominar y saborear”, destaca. Con este ánimo, el de descubrir, dominar y saborear, 'La despensa japonesa' desgrana cada uno de los ingredientes de este país con su descripción y contexto, valor nutricional, características organolépticas, tratamiento, maridaje y su combinación en la cocina occidental", apostilla.

"Este manual pretende proporcionar el conocimiento indispensable sobre los productos más destacados y sus posibilidades en nuestras cocinas de una manera útil y práctica, fácil de entender y aplicar tanto a nivel doméstico como profesional. Entiéndase que el marco de referencia es voluntariamente occidental. Y es que la cocina japonesa está repleta, como todas las culturas alimentarias milenarias, de sabias combinaciones de ingredientes y maridajes tradicionales. Pero eso, no ha de ser un impedimento para que puedan también combinarse con otros productos fuera de su contexto. Lejos de ser un factor limitante, los nuevos maridajes propuestos pueden ser complementarios y demuestran la versatilidad de las cocinas y sus ingredientes disponibles", agrega.

Nueve chefs más uno

Comenta Adriana Gálvez que "en lo que respecta a la selección de los chefs, Udon contactó con cocineros reconocidos y amigos, y que de alguna manera están vinculados con el mundo y gastronomía asiática. Los ingredientes recogidos en el libro corresponden principalmente a la temporalidad y la disponibilidad de los mismos a la hora de elaborarse el libro, dentro de aquellos más representativos de su gastronomía, incluyendo aquellos más conocidos y usados internacionalmente y algunos más desconocidos por el público occidental".

Así, junto con Albert Adrià, autor del prólogo del libro, el ejemplar cuenta con la colaboración de 9 chefs de prestigio que han aportado una de sus recetas basadas en los ingredientes glosados. Arnau Muñío, de Direkte Boqueria; Albert Raurich, de Dos Palillos; Oriol Balaguer, pastelero; David Arauz, de 99 Sushi Bar; Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Compartir, y Xavier Pellicer, del restaurante Xavier Pellicer. Y, evidentemente, en la 'Despensa japonesa...' también se pueden encontrar recetas propias de Udon Asian Food.

La cocina asiática no se puede entender sin su estética impecable. Por este motivo, se ha contado con la visión artística del fotógrafo Joan Pujol-Creus, colaborador habitual de El Celler de Can Roca y autor de 'Templos del producto', que ha tratado a cada uno de los ingredientes como si fueran joyas.

La obra (252 páginas, 29,50 €) está concebida como una enciclopedia de sabores orientales. "No voy a descubrir nada si digo que la cocina japonesa está de moda, es una de las preferidas por mucha gente por su elegancia y ligereza, y si a eso le añadimos la percepción real de cocina saludable, resulta que los restaurantes japoneses están invadiendo el mundo", comenta Adrià. Y ElBulli no es una excepción.

Y recuerda: "Llegamos a Tokio por primera vez en invierno de 2002, invitados por la escuela Hattori para dar una conferencia, fueron casi dos semanas muy intensas que tratamos de aprovechar al máximo y el enamoramiento fue inmediato como si no pudiera ser de otra manera".

El abecedario

El ejemplar recoge datos y 'ficha técnica' de los siguientes ingredientes:

• Algas
• Cereales
• Elaborados y fermentados
• Frutas
• Pescado, marisco y carne
• Setas

​​Yakimeshi de setas del restaurante Udon

Ingredientes (4 personas)

• 400 g de arroz
• 160 g de cebolla
• 120 g de espárragos
• 120 g de brócoli 120 g de shimeji
• 120 g de shitake
• 32 ml de aceite de aceite de oliva
• 100 ml de salsa de soja

Elaboración

Lavamos el arroz y lo cocemos en la arrocera. Lo reservamos refrigerado. Cortamos la cebolla tierna en juliana, troceamos el brócoli y laminamos los espárragos. Separamos las setasenoki y shimeji, y cortamos el shitake en juliana

Calentamos el wok y agregamos el aceite vegetal. Salteamos la cebolla, los espárragos, el brócoli y las setas. Añadimos el arroz hervido y los salteamos todo junto con la salsa de soja. Emplatamos en un bol

Puesta de largo

"Debido a la situación que estamos viviendo, el libro se ha lanzado y se encuentra disponible en las librerías, pero está pendiente la presentación oficial a prensa presencial con los autores del libro y algún chef invitado", destaca la Fundación Alícia.