El 'chef de la piraña' Diego Gallegos, estrella verde Michelin, eternamente sostenible

Sollo es un referente de exclusividad. Ubicado en una de las zonas más exclusivas de Málaga, la Costa del Sol, el Higuerón Collection by Hilton 5* es un referente para la gastronomía.

Paladares como el de Jennifer Lopez, el pasado verano, no quisieron perderse las excelencias del chef Diego Gallegos, galardonado con una estrella Michelin y estrella Verde. Algunos le denominan el 'chef de la piraña', y estos días se afana meticulosamente en sus fogones para sorprender a sus comensales, con su cocina de talento, en la cena exclusiva que celebrara el próximo 29 de julio: Diego and Friends.

Cada temporada incorpora a la carta una especie diferente, lo que es costoso y requiere tiempo, ya que llevar el nuevo pescado al plato necesita, al menos, año y medio de investigación

El chef elaborará sus platos a partir de una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía, un sistema innovador que gestiona de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona. Un proceso que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría hasta la mesa. El menú degustación llamado Diego and Friends es una propuesta que combina la singularidad de la cocina de dos chefs: la arriesgada y sólida de Diego Gallegos y la reflexiva, calmada y arraigada a la tierra valenciana de Begoña Rodrigo.

La gastroacuaponía es su mejor creación, en la que consigue que sus comensales disfruten de exclusivos pescados de río, tan exóticos como la piraña, cuyo consumo en restaurante solo se permite si son criados en entornos controlados. Para ello, el cocinero brasileño dio un paso al frente y lo hizo de la manera más sostenible con un innovador proyecto 'acuapónico', que le ha permitido crear pequeños ecosistemas que "emulan a la naturaleza" y que después lo lleva a sus platos. “De esta manera -nos explica- puedo ofrecer al cliente que viene al restaurante especies que de otro modo no podría probar, como la tenca o la tilapia, o la mismita piraña”. El chef brasileño, artífice de esta cena tan especial, está emocionado, ya que supone su primera puesta de largo tras haber logrado la estrella Verde en la última edición de los premios gastronómicos Michelin.

Este distintivo premia "el esfuerzo de estos establecimientos y hacerse eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad", algo en lo que Diego Gallegos lleva trabajando a lo largo de su andadura.

Sostenibilidad por encima de todo

El alma mater de Sollo, en la ciudad malagueña de Fuengirola, subraya a El Confidencial que cada temporada incorpora a la carta una especie diferente, lo que es costoso y requiere tiempo, ya que llevar el nuevo pescado al plato necesita, al menos, año y medio de investigación. La acuaponía es el sistema de producción de plantas y peces que combina la acuicultura tradicional con la hidroponía, cultivo de vegetales en agua en un medio simbiótico. Un modelo de producción complejo, pero que, llevado a la alta cocina, puede dar lugar a un estadio completamente novedoso en lo que excelencia se refiere. El criadero lo tienen en la misma montaña y a veces el chef lo enseña a sus clientes señalando con el dedo desde su restaurante.

Ante este método innovador, el chef insiste en que la sostenibilidad "no está reñida" con la buena mesa; de hecho, hay un tipo de cliente al que no solo le gusta comer bien, sino que aprecia que el menú esté elaborado con "productos respetuosos con el medioambiente". Precisamente, la categoría verde con la que ha sido premiado por Michelin busca poner en valor la labor de quienes respetan los ritmos del medioambiente y desarrollan iniciativas que preservan la naturaleza mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Lo único que intenta Diego es que en el futuro se pueda disfrutar de los pescados de siempre.

Team Tilapia

El cocinero Diego Gallegos es especialista en reinventarse. Es muy conocido en las redes sociales Twitch y YouTube como Le Chef Gamer por su pasión como jugador de Valorant, en el que participa junto a su divertido Team Tilapia, un nombre elegido en honor a uno de los peces que cría en su sistema acuapónico que tiene en la sierra de Mijas Costa y que ofrece en uno de los platos que forman el menú degustación en Sollo. La nueva receta es un homenaje al recién presentado nuevo agente, Yoru, un maestro del engaño. Se trata de un ramen nipón con marcados tonos azules, un color paradigmático también para este personaje japonés, que procede del efecto que le otorga el uso del alga espirulina. A este ingrediente se le añade una suave crema de erizos y huevas de trucha infusionadas en vino oloroso, que le aporta toques anaranjados como la vestimenta del personaje. Finalmente, este guiso se baña con una base de caldo dashi tradicional, se le añade rape rebozado en polvo de aceituna negra, junto al alimento fetiche para Gallegos, el caviar ecológico de Riofrío y se presenta decorado con germinados y flores comestibles.

Este peculiar cocinero nos cuenta que empezó a cocinar de casualidad. Estudiaba Derecho en Madrid y vino a pasar un verano a Málaga. Se inició fregando platos en un chiringuito de La Cala para ganar su propio dinero. Y acabo enseñando a freír pescado. Se enamoró de la cocina, su bullicio y decidió formarse en la escuela de hostelería de Málaga La Cónsula. Ahora su cocina es un referente europeo.

Después de comer, paseo en barco

El complemento ideal a Sollo es el complejo que le alberga: Higuerón Resort Hilton, un espacio hotelero y residencial de lujo con espacios como Higuerón Resort Residences & Collections, el Higuerón Sport Club, el Higuerón Spa, el nuevo The Beach Club y el Higuerón Yachts, que después de comer le ofrecen al cliente la posibilidad de dar un paseo por la bahía en uno de sus yates. En un viaje por el interior del hotel, se puede disfrutar de una cuidada selección de obras de arte y espacios donde desconectar como sus jardines, una zona de máximo bienestar con camas balinesas rodeadas por canales de agua y vegetación autóctona.

Para completar la estancia inolvidable, también se puede disfrutar de otras instalaciones como el Higuerón Resort Sport Club, un centro lúdico deportivo, con sala de fitness, salas de actividades dirigidas, 9 pistas de pádel, 1 pista de tenis, una zona exclusiva de deportes de arena, piscinas cubiertas climatizadas y piscinas al aire libre; el Higuerón Spa, que permite acceder a un nuevo concepto de bienestar a través de la experiencia con diferentes terapias y circuitos; o pasarse por The Beach Club y completar con una experiencia exclusiva con Higuerón Yachts para vivir el Mediterráneo.