Del fumé al sofrito: cuatro claves para cocinar una paella de medalla de oro

Por fin han comenzado los Juegos Olímpicos y podemos reunirnos con nuestros amigos y familia para disfrutar juntos del deporte. Pero, como todo plan veraniego, necesita una propuesta gastronómica y, sin duda, uno de nuestros preferidos es disfrutar de una paella digna de ganar una medalla olímpica.

Se dice que cada maestro tiene sus trucos, pero aquí, como en el deporte, se trata de contar con una buena materia prima, una excelente preparación, paciencia… Y, cuando toca encender los fogones, ¡la suerte está echada! A continuación te damos las claves para ganar en todas las competiciones de paella y que quede siempre en su punto.

1. Dónde cocinarla

Estamos en verano y el cuerpo nos pide una paella al aire libre, ya sea con rosco de gas o, si tenemos oportunidad, con leña (los valencianos no se cansan de alabar las ventajas de la madera de naranjo, que no solo aromatiza, sino que hace buena llama). Si no podemos hacerla en el exterior, tendremos que recurrir a la cocina tradicional con gas o con vitrocerámica.

Como recipiente, está claro que usaremos la paella (no paellera), que es la que ha dado nombre al plato. A la hora de elegirla, ten en cuenta que nos va a interesar que la capa de arroz sea fina y que la superficie se debe ajustar bien al fuego que vamos a utilizar, para así conseguir una cocción uniforme y que no quede crudo por los bordes.

2. Ingredientes

No hay una receta única de paella. Por tanto, los ingredientes también variarán de una elaboración a otra. De marisco, de carne, de verduras… Las posibilidades son casi infinitas. Ahora bien, siempre hay varios ingredientes que se repiten en todas y cada una de las paellas. El primero de ellos, lógicamente, es el arroz. Para que quede suelto y sabroso, los tipos más adecuados son el arroz bomba y el redondo. Una gran opción es Sabroz, que tiene las ventajas de un arroz bomba: absorbe el sabor y aroma de los alimentos a los que acompaña. Otros ingredientes imprescindibles son: un buen sofrito y un buen caldo o fumé, amén de aceite de oliva, sal y azafrán. A partir de ahí, tú decides todo lo demás.

3. La importancia del fumé

Hemos hablado de la importancia del arroz, pero también es crucial el caldo o fumé con que elaboremos nuestra paella. SI queremos potenciar el sabor, necesitaremos un buen fondo o base que lo refuerce y destaque. Si vamos a preparar una paella de marisco, mixta o marinera, optaremos por un caldo de pescado. Para hacerlo, usaremos espinas, pescado de roca, hortalizas (puerro, zanahoria, nabo, cebolla, tomate, etc.), ajo, agua y aceite de oliva. La idea es dorar los pescados y las espinas, añadir después las verduras y rehogar todo junto, cubrirlo con agua fría y dejar cocer, desespumando cuando haga falta. Si nuestra paella es solo de carne, sustituimos las espinas por huesos y carcasas.

4. Cómo cocinarla

Con respecto a la cantidad, lo habitual es echar unos 80-100 gramos por comensal, aunque siempre puedes añadir una ración extra porque no faltará quien quiera repetir. La proporción es el doble de agua que de arroz, y un poquito más. Una buena idea es mantener caldo hirviendo para ir añadiéndolo si vemos que se va consumiendo demasiado deprisa. Nunca debemos añadir caldo frío, cortaría la cocción y el arroz quedaría pasado.

En cuanto al tiempo de cocción, entre 18 y 20 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir. Y recuerda que no debes moverlo, porque se libera el almidón y nos quedaría una textura de risotto y no de paella. Pasado el tiempo de cocción, y una vez apagado el fuego, deja que la paella repose unos minutos.

Una receta de medalla de oro

Para aplicar estos consejos, nada mejor que probar a hacer esta paella de marisco con la que sorprenderás a tus invitados.

Ingredientes

• Arroz Sabroz 400 g
• Cebollas 2
• Tomates grandes 2
• Pimiento rojo grande 1
• Pimiento rojo asado 100 g
• Mejillones 200 g
• Almejas 200 g
• Sepia 200 g
• Langostinos 200 g
• Ajo
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

1. Pelar casi todos los langostinos y reservar las cáscaras para el caldo. Guardar algunos enteros para decorar la paella de marisco.
2. Rehogar con un poco de aceite las peladuras de langostinos durante un minuto y cubrir con agua para cocerlas durante 15 minutos.
3. Limpiar los mejillones y las almejas. Hervir por separado y reservar el líquido colado para añadirlo al caldo.
4. Cortar la cebolla y el pimiento rojo muy finos. Pelar el tomate y rallarlo junto con el ajo. Por último, cortar la sepia en daditos.
5. Poner la paella en el fuego con aceite, el ajo y la cebolla y rehogar hasta que esté dorado. Agregar el pimiento rojo, cocinar dos minutos y añadir el tomate. Echar la sepia y cocinar unos cuatro minutos.
6. Añadir el arroz y cubrir con dos partes y media de caldo por cada una de arroz, mantener el resto del caldo caliente por si nos pide más líquido. Agregar sal y unas hebras de azafrán. Una vez que hierva, cocinar a fuego medio unos 18 minutos
7. Cinco minutos antes de que termine el arroz, poner las almejas, los mejillones, los langostinos y las tiras de pimiento asado, a modo de decoración.
8. Cuando esté, apagamos el fuego y lo dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

Seguro que te ha servido de inspiración para hacer una paella de medalla. Ese mismo es el deseo de Sabroz de Brillante, que ha iniciado una campaña para mostrar su apoyo a nuestros deportistas en la cita olímpica.