Paella, fideuá, arroz negro, estos son los orígenes de cada receta

La paella, la fideuá o el arroz negro son tres platos, a priori, similares en cuestión de materia prima y de concepto. No obstante, merece un capítulo hablar de las diferencias significativas que guardan tanto en sabor como en elaboración.

También sus orígenes son diferentes. Mientras que la paella es probablemente el plato más reputado de los tres, el gusto por los otros dos es cada vez mayor. Como primera aproximación, podemos adelantar que la historia de la paella se remonta al siglo XVI, mientras que la fideuá es más reciente (siglo XX). El arroz negro, por su parte, es el más desconocido de los tres y no existen evidencias claras sobre cuándo comenzó a prepararse, aunque se sitúa en torno al siglo XVIII.

Orígenes de la paella

Comenzamos por el plato más conocido y laureado de los tres, la paella valenciana. Aunque actualmente relacionamos la paella con ese plato de arroz con marisco que es la estrella en la mayoría de las cartas de los chiringuitos, lo cierto es que hay que acudir a las zonas rurales de la Albufera de Valencia del siglo XVI para encontrar los primeros vestigios de la paella.

Es un plato de origen humilde, surgido a raíz de las necesidades de los campesinos de encontrar una comida barata, de aprovechamiento, nutritiva y deliciosa. Al principio, se utilizaban ingredientes como verduras de la huerta, pollo, conejo o caracoles, además de, por supuesto, el arroz, el aceite de oliva y el azafrán.

Como curiosidad, durante la Guerra de la Independencia española (siglo XIX), se dice que la paella sirvió para liberar prisioneros. Cuenta la leyenda que un General Francés tenía tal gusto por este plato que negoció con la cocinera que por cada paella que le ofreciera, liberaría a un prisionero español, consiguiendo un total de 176 liberados.

Actualmente, la paella se puede preparar con verduras, con marisco o mixta.

Orígenes de la fideuá

Si la paella se enmarca en el siglo XVI, la fideuá es mucho más reciente, con menos de un siglo de historia.

Para conocer sus orígenes hay que acudir a 1930, en la ciudad de Gandía (Valencia), donde un afortunado incidente dio lugar a un plato delicioso. Se cuenta la historia del cocinero Gabrielo y el patrón Zábalo, dos marineros embarcados en un barco de pesca que faenaba, por aquel entonces, en las costas de Gandía. Zábalo devoraba los platos de arroz a banda que se preparaban en las cocinas del barco, dejando, en ocasiones, a parte del resto de la tripulación sin poder comer. Para conseguir sacar más cantidad de comida y que todos pudiesen degustar un plato, Gabrielo decidió un día sustituir el arroz por fideos, dando lugar a la actual fideuá.

En nuestros días, la fideuá es una variante de la paella que se prepara con fideos de diferentes tamaños (al gusto de los comensales, pueden ser finos o gruesos, rectos o curvos huecos) y con un fumet de pescado como base, acompañado por trozos de marisco o pescado.

Orígenes del arroz negro

Por último, algo más de desconocimiento nos deja el origen del arroz negro. No está muy claro en qué momento se comenzó a preparar este plato en la gastronomía española, si fue una invención propia o si se tomó prestada, como inspiración, el riso al nero di seppia de los italianos.

En cualquier caso, la receta podía diferir de la actual, en el siglo XVII ya se cocinaba en España con la tinta del calamar, un líquido que daba un sabor especial a los platos, además de un color muy característico.

Actualmente, el arroz negro es típico de Cataluña y de la Comunidad Valenciana. Se utiliza la tinta del calamar para dar el color negro al arroz y se acompaña de mariscos y moluscos. Lo más sencillo es comprar las bolsas de tinta de sepia o de calamar para preparar este arroz negro tan característico a la vista y con ese fondo salado en su sabor. En la receta más tradicional, la tinta se añade en el momento en que se pone a cocer el caldo de pescado.

Platos mediterráneos

Aunque la paella, la fideuá y el arroz negro tienen aparecieron en diferentes momentos de la historia y tienen algunas diferencias gastronómicas significativas, lo cierto es que los tres tienen como punto en común su origen geográfico. Es el Levante mediterráneo español el padre que ha visto nacer a estos tres platos tan populares en nuestros días.

El Levante mediterráneo ha visto nacer y evolucionar tanto al arroz negro como a la fideuá o la famosísima paella

Actualmente, hay diferentes formas de prepararlos (especialmente en el caso de la paella, que ya hemos visto que se puede preparar incluso con verduras, dejando de lado el marisco que suele ser la base común de los tres platos protagonistas de este artículo).

Además de la paella, la fideuá y el arroz negro existen otras variedades relacionadas, como el arroz a banda o arroz del senyoret, muy similares a la paella y también con origen en la Comunidad Valenciana, donde hoy en día se siguen preparando las mejores recetas, con permiso de Cataluña, donde también es un habitual en su gastronomía.

El arroz es un ingrediente barato y, por tanto, sus orígenes son humildes, pero hasta nuestros días estas variedades han llegado convertidas en un plato gourmet, aptas para los paladares más exigentes.