Botas y soleras: así es el hipnótico envejecimiento del brandy de Jerez

Entrar en unas bodegas de brandy es todo un espectáculo para los neófitos: altísimos techos, una semioscuridad filtrada solo con una luz verde, un olor intenso a alcohol y madera, y esas hileras enormes de pirámides de barriles apilados cuyo aspecto es como si las hubieran sacado de una película de piratas. Esas 'botas' de madera de roble americano, como las denominan en las bodegas Osborne, tienen además anotaciones a tiza que parecen un código secreto y que responde al sistema de crianzas y soleras. De forma muy similar a como ocurre con el vino de Jerez, este sistema de bodegas centenario y único indica mucho también sobre lo que contiene: brandy, un licor de esos a cuyo mismo nombre se le asocia un carácter especial.

Homenaje al paladar

Es muy probable que los lectores de menos de 50 años no lo hayan probado nunca, además tiene una imagen en cierta medida 'antigua', en parte por su propia personalidad: un licor que envejece, que se asocia a algo señorial, a sillón con orejeras, a una pipa y a una biblioteca. Es cierto que el brandy de Jerez representa eso sin duda, pero también que se trata de un licor exquisito que ha quedado relegado frente a rones, whiskies y ginebras, y que se merece en cambio degustar porque su elaboración y su resultado son sobresalientes. Alimente ha visitado las bodegas de Osborne, gigante del sector de bebidas alcohólicas en España, cuya historia con el brandy es muy especial debido también a su indisoluble unión con ese otro espectáculo para el paladar que son los vinos de Jerez.

El brandy es un licor de vino de 40 grados y que envejece en botas entre seis meses y doce años

"El brandy es un licor de vino, que se obtiene de la destilación del mismo de unos 40 grados y que luego envejece en botas -barricas- como mínimo seis meses", explica a Alimente Ignacio Lozano, 'Master Blended' del brandy Carlos I en las bodegas Osborne de El Puerto de Santa María. Es un detalle que se pasa por alto a menudo: a diferencia de la mayoría de los licores denominados agrícolas porque se obtienen de la fermentación y destilación del grano, remolacha o caña de azúcar, como pueden ser el whisky, el vodka o el ron, se consigue de un producto que es de mayor calidad como es el vino. La fermentación de la uva ya le otorga un carácter diferente que se percibe perfectamente en un cata del licor: aunque destilado sea incoloro, el alcohol vinícola no sabe igual que el de un vodka o un whisky, porque contiene ya detalles de la uva, de la fruta, que el resto no tiene.

Esta es la primera característica esencial, pero además el brandy de Jerez se redondea realmente en esas botas y con ese sistema de solera de envejecimiento: porque ese alcohol vinícola se introduce en botas que antes han contenido vinos de Jerez, el detalle definitivo. "El origen se debe a que todos los vinos de Jerez son fortificados con alcoholes de vino, y esos licores de vino se almacenaban en las botas de Jerez lo que dio lugar al brandy" explica Lozano.

Lo que ocurre es que la madera de esas barricas de roble que albergaron fino o amontillado, por ejemplo, retienen los aromas y sabores de ese jerez fortificado con su velo de flor y se lo traspasan al brandy. En el caso de Osborne, cuenta con su propia planta de destilación de vino en Castilla-La Mancha a partir de vino de la región que se utiliza con ese fin. Es además un interesante mercado secundario porque muchas bodegas brandy de otras partes de Europa les compran la materia prima para elaborar sus propios productos.

El rocío de las botas

Las botas son fundamentales para adquirir ese carácter, impresiona verlas en las bodegas porque pueden llegar a tener 50 años. ¿Por qué se apilan en esas pirámides? Porque es la base del sistema de envejecimiento del brandy de Jerez: las diferentes filas corresponden a los distintos años de envejecimiento: arriba pueden ser de 6 meses; en medio, de varios años; y debajo del todo, las que están en el suelo -de ahí el concepto de solera- son las más antiguas y de las que se saca el producto, pero para ello se van añadiendo las diferentes capas.

Nunca se vacían las botas del todo: se sacan fracciones que se van rellenando

"Imagínate que tenemos que embotellar brandy Magno" aclara Lozano, "en las hileras de botas todo lo que contienen es brandy magno pero con diferentes años de envejecimiento. En Jerez, cuando tú vas a sacar un producto para embotellar, siempre lo sacas de la solera, que es la capa que está más cerca del suelo. Son las botas que contienen el producto más antiguo, más viejo; sin embargo, nunca vaciamos las botas. En Jerez se saca una fracción aunque varía en cada producto y cada empresa, pero el método es el mismo en esencia. Si sacamos el 25% de las botas de la solera, hay que 'rociar', rellenar, lo que hemos sacado y se hace con la primera criadera -la hilera inmediatamente superior- y así sucesivamente".

Esto es lo que se denomina envejecimiento dinámico, ya que no solo se debe a la oxidación del licor en las diferentes botas que le otorga ese color tan especial, sino a las diferentes mezclas entre criaderas y soleras de distintos tipos de vejez. Así cada brandy contiene unas notas propias que se deben tanto al tipo de bota donde se ha envejecido -no otorgan los mismos sabores y olores las de fino que las de amontillado, por ejemplo- y también a los diferentes años de envejecimiento y mezcla que se han llevado a cabo. Así, hay brandys de 2 años, de seis, de 12... y con diferentes notas.

Normalmente, cuanto más envejecido, más caro lógicamente, ya que para sacar un producto así se inmoviliza un volumen muy superior por el sistema de crianzas y soleras. El producto estrella es el brandy Carlos I y sus distintos tipos: imperial, amontillado al Pedro Ximénez... Es un licor que admite unas mezclas excelentes para diferentes tipos de cócteles, pero que como más luce es solo, quizás con un hielo. En España se ha perdido un poco la costumbre del brandy frente a otros países europeos que lo consumen más como es Holanda o Alemania, a donde se exporta una gran cantidad del de las bodegas Osborne.